Копчення – це не тільки додання продукту характерного специфічного смаку і аромату, але і один із способів консервації, що дозволяє продуктам зберігатися значно довше. Однак і копчені продукти потрібно правильно зберігати, щоб вони зберегли всі свої якості.
Зміст
Продукти холодного копчення
Приготовані в процесі холодного копчення продукти тривалий час не піддаються псуванню, особливо якщо був проведений ретельний просол. При дотриманні всіх правил м’ясо і риба холодного копчення може зберігатися протягом кількох місяців, не втрачаючи своїх смакових якостей.
Після копчення продукт повинен охолонути, потім його розвішують на завчасно підготовленому місці. Воно повинно бути сухим, темним, добре провітрюватися. Краще всього якщо це буде горище, також підійде прикомірок або комора. Головна умова – відсутність підвищеної вологості.
Для збільшення терміну зберігання продукти поміщають в холодильник, а також використовують такі методи, істотно подовжують термін придатності продукції холодного копчення:
- вакуумний (до 3 місяців);
- заморожування (до 3 місяців при температурі -30°C градусів); подальше розморожування потрібно проводити повільно, наприклад, використовуючи духовку: продукт добре прогріється і буде готовий до вживання;
- обробка спецзасобами;
- обернення фольгою або тканиною, яка просякнута сіллю.
Продукти гарячого копчення
При такому способі обробки не рекомендується довго зберігати копченості. Ні холодильник, ні сухий погріб, ні інше холодне місце не допоможуть уберегти продукт від псування протягом 3-4 діб. Продукція гарячого копчення призначена для швидкого вживання – тобто в свіжому копченому вигляді, коли воно має найбільш яскраво виражені смак і аромат.
М’ясо
Перед копченням м’ясо ріжеться на маленькі шматки і ретельно маринується, що дозволяє закінчити процес максимум за 2 години при температурі в середньому 135°C градусів. Запечене гарячим димом м’ясо набуває тонкий аромат, робиться соковитим і не дуже солоним. Такий спосіб копчення дозволяє утримати вологу, продукт не насичується димом, як при холодному копченні, тому довго не зберігається.
При необхідності зберегти м’ясо гарячого копчення довше (на 1-2 тижні) слід обернути його марлею або тонкою тканиною, змочивши її в розчині солі: столова ложка на 250 г води, а потім – пергаментним папером декількома шарами. Така упаковка поміщається в льох з температурою не вище 5°C градусів або в нижній відсік холодильника.
Риба
Корисніше і смачніше вживати рибу безпосередньо відразу після гарячого копчення. Якщо це не вдається зробити, треба подбати про продовження терміну придатності продукту, який може відрізнятися в залежності від обраного способу зберігання.
Якщо це прохолодне місце, то риба не втратить своїх якостей протягом максимум 3 днів. При температурі, яка не буде перевищувати 3°C градуси, можна протягом тижня не хвилюватися, що продукт зіпсується. Щоб зберегти рибу гарячого копчення протягом місяця, знадобиться вакуумна упаковка і температура в середньому 3-4°C градуси.
Оскільки риба може вбирати запахи, вкрай небажано зберігати її з продуктами, різко пахнуть. Потрібно добре упакувати рибу, але не в целофановий пакет, а в папір – вона пропускає повітря і вбирає зайву вологу.
Читайте також: Особливості копчення продуктів в аерогрилі
Використання холодильника
Цей спосіб зберігання дає змогу регулювати температурний режим і встановлювати той, який більше підійде для того чи іншого виду копченості. Адже термін зберігання залежить не тільки від температури і місця, але й виду продукту, частини тушки і інших факторів.
М’ясні копченості
Дотримуються трьох температурних режимів для нетривалого зберігання такої продукції в холодильнику:
- 5-7°C градусів – забезпечує свіжість продукту до 12 годин;
- 0-5°C градусів – продукт не втрачає своїх якостей протягом доби;
- -3-0°C градусів – припустиме зберігання протягом 2 діб.
Копчена риба
Оптимальна температура для цього продукту при різних способах копчення:
- гарячого – від -2 до 2°C градусів;
- холодного копчення – від -5 до 0°C градусів.
Термін зберігання в холодильнику риби при гарячому копченні – до 72 годин. При холодному способі копчення він збільшується майже втричі, тобто риба не псується півтора тижні.
Потрібно уважно стежити за тим, щоб в процесі зберігання риба не здивувалася цвіллю. Камера повинна бути чистою, не ураженої грибком, внутрішня температура – від -5 до +2°C градусів, вологість – 90%. При цьому продукт закладають без упаковки, а камеру провітрюють.
Застосування морозилки
При необхідності зберегти копченості більш тривалий термін їх потрібно заморозити. У таких умовах вони не втратять своїх початкових якостей. Кращий ефект буде, якщо додатково використовувати вакуумну упаковку.
М’ясні продукти
При такому способі зберігання також можна вибрати найбільш відповідний температурний режим з трьох можливих:
- від -10 до -8°C градусів – забезпечується зберігання до 120 діб;
- від -18 до -10°C градусів – свіжість м’яса зберігається до 240 діб;
- від -24 до -18°C градусів – м’ясо не втратить колишніх якостей протягом року.
Настільки тривалі терміни при заморожуванні використовують у більшості випадків у виробничих масштабах. Однак і в домашньому господарстві, якщо потрібно зберегти значну кількість копчених продуктів, це буде актуальним. Важливим моментом є правильне розморожування перед вживанням: м’ясо слід витримувати при 12°C градусах до повного відтавання.
Рибні продукти
Якщо з’явилася необхідність зберегти копчену рибу від псування на більш довгий термін, помістіть її морозильну камеру, використовуючи для кращого ефекту вакуумну упаковку. Морозильна камера повинна працювати у стійкому режимі. Рекомендується не допускати різких стрибків температури, підтримувати її на рівні від -1 до -6°C градусів.
Різні види риби мають свої терміни зберігання. Наприклад, для копченої ставриди і оселедця вони складають приблизно 1,5-2 місяці при оптимальному температурному режимі. Цінні види копченої риби можуть не втратити своїх якостей протягом 3-4 місяців.
Читайте також: Які помилки найчастіше допускаються при копченні
Зберігання без холодильника
Задовго до появи холодильних установок наші предки широко застосовували копчення грудинок, окороків, риби і для збереження приготованих делікатесів використовували такі способи:
- Обмотування тканиною. Її треба попередньо просочити у соляному розчині, потім покласти туди копченость і замотати. Згорток покласти в спеціальне місце, де немає перепадів температури і досить прохолодно, наприклад, у погріб.
- В провітрюваних приміщеннях. Вони повинні бути чистими, сухими і без мух. Таким місцем часто служить горище. На ньому копченості, підвішені в спеціальній обмотці, довго зберігаються.
- У листі кропиви. На природі або в домашніх умовах, якщо немає холодильника, а кропиви росте поблизу багато, обмотайте травою м’ясо або рибу і покладіть в тінь. Так продукти зможуть залишитися свіжими протягом 2-3 діб.
Будь-яка копченость, будь то риба або окіст, завжди бажане блюдо на столі не тільки у свята, але і у звичайні дні. Для продовження терміну придатності копченої продукції необхідно знати правила її зберігання. Дотримуючи всі рекомендації, ви збережете неповторний смак і аромат копчених продуктів.