Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортеця

Як роблять справжній коньяк, і яка сировина для цього використовують? Які напої називають коньяками, і в чому їх відмінність від схожої продукції? Спробуємо в цьому розібратися.
У статті:

  • Які напої називають коньяками
  • З якого винограду роблять коньяк?
  • Як роблять коньяк на історичній батьківщині
  • Скільки градусів в коньяку

Які напої називають коньяками

Чи доводилося вам чути фразу типу: «Коньяк? Ну вже ні, я віддаю перевагу бренді»? Тоді, швидше за все, людина, яка вам це сказав, не дуже добре знається на елітному алкоголі. Чому?

Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяНасправді і «Арманьяк», і «Бренді», і грецька «Метакса»… Відрізняються вони в основному назвами, походження яких пов’язане з топонимическими характеристиками продукту (appelations d’origine controlles). Технологія ж, згідно якої вони виготовляються, одна: виноградне сусло, або виноматеріал, як його називають фахівці, звільняють від спирту і відправляють на витримку в спеціальних бочках з дуба. Таким чином виходять спиртні напої, у професійній сфері позначаються словосполученням «виноградний бренді».

Власне слова «коньяк», «шампанське», позначає продукцію, створену виноробами, які працюють на південно-заході Франції, в Шаранте, за технологією, що передбачає дистиляцію і витримку, розробленої ще в сімнадцятому столітті. Арманьяк ж з’явився в Гасконі, на батьківщині відомого мушкетери Д’ Артаньяна. А всі інші продукти, вироблені в будь-якій частині Європи, прийнято називати «бренді». Існує навіть кілька декретів, випущених Національним інститутом за найменуваннями, а також джентльменська угода, підписана всіма виробниками цього міцного алкогольного напою.

Що стосується країн колишнього СРСР, вони в цій угоді не беруть участь, тому виноградне бренді, що випускаються на території цих країн, за інерцією називають коньяками (читайте детальніше про коньяки Росії і СРСР).

З якого винограду роблять коньяк?

Всі виноградники, на основі яких організовано головне коньячне виробництво Франції, тобто території навколо міста Коньяк, розділені на шість зон.

Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяФоль Бланш

Самий вишуканий, рідкісний і дорогий напій з букетом з різноманітних ароматів і елегантним смаком виходить із сировини, зібраного на території Grande Champagne і Petite Champagne. Чим далі виноградники віддалені від цих головних ділянок, тим менше виходить якісний коньяк: спирти тут не такі ароматні і стійкі, а аромат з роками витримки поступово зменшується.

Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяКоломбар

Дотримання правила поділу всіх виноградників міста на шість офіційних зон є гарантією правильного визначення ціни на збирає виноград.

Основні сорти, які використовуються для одержання справжнього французького коньяку, це Фоль Бланш і Коломбар. Перший часто страждає від різних захворювань, тому його нерідко заміняють на схожий за характеристиками Уні Блан. За рахунок нього напій набуває квітковий аромат з нотками спецій. За законом в процесі виробництва алкоголю до одного виноградного сорту допускається вводити не більше десяти відсотків інших різновидів ягоди, наприклад, Семийон або Блан Раме.

Як роблять коньяк на історичній батьківщині

Класична технологія виробництва французького коньяку ось вже більше двох століть використовується провідними постачальниками цього терпкого алкогольного напою. Згідно їй, винороби використовують подвійну перегонку виноматеріалів, отриманих особливим чином, що здійснюється з допомогою кубових апаратів шарантського типу, а потім витримують отриманий спирт у спеціально призначеній для цього тарі – бочках з дуба певних сортів.

Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяВиготовлення коньяку представляє собою налагоджену систему, що складається з декількох етапів:

  • Робота з сировиною. Після збору, ідеальний час для якого – жовтень, виноград доставляють на завод так, щоб ягоди були захищені від забруднень і ушкоджень. Потім її подрібнюють і відправляють під прес, щоб перетворити в мезгу.
  • Бродіння. Поєднавши самоплив і частина рідкої суміші, що відокремилася послідовної перегонкою, в єдине сусло, його без освітлення та сульфитирования відправляють на бродіння, яке здійснюється в бочках або інших призначених для цього резервуарах.
  • Перегонка або дистиляція. Оптимальний час для початку цього процесу – 15 листопада. Дистиляції піддаються ті виноматеріали, які ще не до кінця посвітлішали і містять близько семи-восьми відсотків дріжджовий гущі. Завдяки такій схемі коньяк набуває характерного для французького напою тон. Апарат для перегонки називається «alambic сharentais». Крайній термін, до якого повинні здійснитися всі етапи перегонки – 31 березня.
  • Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяОбпалення дубової бочки

    Витримка. Всупереч усталеній думці про те, що пляшки з коньяком, як і винні, зберігають у підземеллях, у Франції для цих цілей обладнані надземні приміщення. Стандартна дубова бочка для коньяку вміщує 220 літрів рідини. Оптимальним терміном для максимальної витримки коньяку в бочках вважається 50 років. Після закінчення даного часу рідина відправляється в пляшки. Деякі виробники продовжують цей термін, однак не для якихось хитрих махінацій, а просто щоб знизити міцність готового напою.

  • Формування коньяку. Щоб отримати ті чи інші властивості, коньяк змішують з різними спиртами та іншими компонентами природного походження.
  • Скільки градусів в коньяку

    Міцність напою, який надійде в продаж, залежить від якості коньяку, строку витримки, а також об’єму дистильованої води, якою був розбавлений отриманий на виробництві кінцевий спирт. У середньому підсумкова фортеця хорошого продукту дорівнює 35-40 градусів. У Росії на етикетці витримка вказується або зірочками, або буквеними позначеннями (у випадку з більш дорогими варіантами):

    • КВ – витриманий. Вік – від п’яти до семи років. Фортеця – 42 градуси;
    • КВВК – дуже якісний витриманий. Термін бродіння від семи до десяти років. Міцність – 45 градусів;
    • КС – старий. Багаторічна витримка – більше десяти років. Фортеця – більше 50 градусів;
    • ОС – дуже старий. Відноситься до категорії рідкісних видів, що володіють неповторною гамою смаків і ароматів. Термін витримки – більше двадцяти років. Фортеця – 55-65 градусів. Вартість такої пляшки може вимірюватися десятками тисяч доларів.

    Як виготовляють коньяк — сорти винограду і фортецяКоньяк ОС «Прасковейский» колекційний

    Якщо коньяк виготовлений за всіма технологічними правилами, а тим більше на батьківщині цього напою, то вам навряд чи вдасться купити його акції в супермаркеті. Однак, щоб зрозуміти справжню красу цього напою, потрібно спробувати саме такий бездоганний варіант.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь