Один з самих легендарних десертів XX століття, чізкейк, на домашній кухні може вийти нітрохи не гірше, ніж у ресторані високої кухні з Мішленовської зіркою.
А завдяки особливостям технології приготування, з чізкейком можливі найсміливіші кулінарні експерименти.
Історики кажуть, що чізкейк пригощалися ще сучасники Плінія Старшого. І якщо добре розібратися, то «сирні (сирні) пироги» виявляться в польської, італійської, турецької кухні.
І хоча американська лінійка різновидів страви, на чолі з чізкейком Нью-Йорк вважається класикою і зразком, єдиного стандарту рецептури страви не існує.
Можна лише назвати його основні характеристики:
Тонка основа (корж) з пісочного (практично завжди) тесту. Високий, легкий шар з сиру та/або сирного сиру. Кругла або квадратна, прямокутна (але завжди строго чітка) форма. До подачі чізкейк прийнято витримувати в холодильнику 4-8 годин.
Нью-Йорк
Інгредієнти:
- 50 г борошна; 5 яєць; 800 г сиру Філадельфія; 200 мл 35% вершків; 4 г розпушувача; 360 г цукру; 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру; сіль на кінчику ножа; 30 г кукурудзяного крохмалю; 40 г вершкового масла.
Приготування:
Перемішайте борошно з розпушувачем і сіллю. Збийте 2 жовтки з ванільним цукром і 40 г звичайного цукру до побіління маси. Додайте до жовтків борошно, сіль і розтоплене вершкове масло. Почніть збивати 3 білка з 20 г цукрового піску, коли почнуть перетворюватися в піну акуратно з’єднайте з уже перемішаними інгредієнтами. Викладіть тісто у форму для випічки (22 см) і відправте в розігріту до 170°С духовку на 12-15 хвилин. Готовий корж залиште остигати у формі. В чаші заглибного міксера збийте сир з крохмалем і цукром. Для кращої текстури маси, рекомендується додавати сир плавно, в 3-4 частини. Далі додайте до сирної частини пирога 2 яйця (не ділячи білки-жовтки) і вершки. Викладіть масу на остиглий бісквіт, розрівняйте і відправте в розігріту до 170°С духовку на 1 годину і 20 хвилин.
Сирний на коржі з печива
Інгредієнти:
- 420 г печива (на зразок «Ювілейного»); 800 г жирного сиру; 230 г цукру; 130 мл 20% вершків; 300 г 20% сметани; 1 пакетик (10-15 г) ванільного цукру; 3 яйця; 160 г вершкового масла.
Приготування:
Розітріть печиво в однорідну дрібну крихту. Додайте в нього розтоплене вершкове масло. Викладіть і примніть «тісто» з печива в форму для випічки (24 см), розподіляючи рівномірно по дну і бортикам до верху. Помістіть основу для пирога на полицю холодильника. Розітріть сир до кремоподібної текстури. Додайте в сир поступово вершки, яйця, 180 г цукру звичайного і весь ванільний. Вийміть форму з холодильника, викладіть в неї сирну масу, розрівняйте. Поставте форму в розігріту до 170°С духовку на 45 хвилин. До закінчення цього часу збийте з цукром сметану. Вийміть чізкейк з духовки і додайте в неї жар до 200°С. Залийте пиріг сметаною і поверніть в духовку на 5-10 хвилин.
Шоколадний з родзинками
Інгредієнти:
- 300 г вершкового сирного сиру (зразок Маскарпоне); 200 г тростинного цукру; 2 плитки не дуже солодкого шоколаду без добавок; 160 г печива (на зразок «Ювілейного»;) 1,5 ст. л. какао-порошку; 40 мл лікеру Бейліс; 120 г вершкового масла; 100 г родзинок; 3 яйця; 200 г 20% сметани;
Приготування:
За 2 години до приготування замочіть в алкоголі родзинки. Розтопити 25 г шоколаду і 40 г вершкового масла, перемішайте обидва продукту з подрібненим в дрібну крихту печивом. Викладіть «тісто» у форму для випічки (20 см), щільно притисніть і поставте на 10 хвилин у розігріту до 170°С духовку. Розтопіть в одній посуді залишилися масло і шоколад, додати какао-порошок. Збийте в чаші міксера сирний сир і цукор (через невеликого обсягу інгредієнтів, все можна поєднувати відразу). Додайте до сирної маси яйця, потім шоколадно-масляну суміш. Останніми введіть в масу сметану і Бейліс (злитий з родзинок). Вийміть форму з коржем з духовки, дайте трохи охолонути. Розкладіть по основі пирога родзинки, зверху викладіть сирну масу, розрівняйте і поставте в духовку, знову прогріту до 170°С на 50 хвилин.
Грушевий з Бородінським хлібом
Інгредієнти:
- 350 г вершкового сирного сиру (зразок Маскарпоне); 270 г Бородінського хліба; 60 мл молока; 120 мл 30% вершків; 18 г желатину; щіпка лимонної цедри; 4 солодкі груші; 50 г вершкового масла; 100 г цукру; щіпка кориці. 150 мл яблучного соку.
Приготування:
Висушіть дрібно нарізаний хліб у дуже просушені сухарі, потім подрібніть в крихту. Груші очистіть, наріжте шматочками, викладіть в невелику форму, злегка присипте цукром і відправте на 20-25 хвилин у духовку, розігріту до 160°С. Замочіть 6 г желатину в холодній воді. Підігрійте до кипіння 150 мл яблучного соку і перемішайте з желатином. Перемішайте сухарную крихту з розтопленим вершковим маслом і щільно розподіліть у формі для випічки (18 см). Поставте її на полицю холодильника. В форму трохи меншого (на 3-5 см) діаметра викладіть десь 1/3 груш, перемішайте їх з соком з желатином і відправте всі на 3 години в морозилку. Залишилися груші перетворити в пюре, додайте щіпку лимонної цедри. Замочіть залишився желатин в холодній воді. У сотейник на плиті влийте молоко і вершки, доведіть до кипіння, додайте корицю. Приберіть посуд з молочною сумішшю з плити, перемішайте з желатином. Викладіть в чашу міксера фруктове пюре, цукор, сир і молоко з вершками, все ретельно перемішайте. Вилийте близько третини готової суміші на охладившуюся хлібну основу пирога. Викладіть зверху шматочки груші заморожені в желе (шар опуститься вниз і це нормально). Залийте прошарок залишилася сумішшю і відправте чізкейк в холодильник. Не просто охолоджуватися — застигати до повної готовності.
Підказки кулінару
Сирну/сирну частина чізкейку не можна робити дуже солодкою — в легкої кислуватості його чарівність, плюс, вона служить фоном для добавок зразок кремів, глазурі, прошарків.
Останнє, до речі, можна доповнювати і зайвими коржами в чізкейк, головне враховувати, чи не будуть вони занадто важкими, щоб придушувати його кисломолочну частина.
Ще не рекомендується перевантажувати сирну/повітряну частину інгредієнтами, зразок цукатів, горіхів, шоколадної крихти, шматочків фруктів і т. д. Для всього цього є корж і верхівка чізкейку. Її, до речі, можна стильно прикрасити таким чином:
- тонкою цівкою нанести штрихи шоколадною глазур’ю; залити желейным напівпрозорим шаром з шматочками фруктів/ягід; покрити збитими вершками.
Але не мастикою, ні квіточками з вершкового масла чізкейк прикрашати не прийнято.
Якщо чізкейк містить сир зразок Філадельфії/Маскарпоне, то форма для випічки в духовку обов’язково відправляється будучи зануреної у форму більшого розміру, в яку налито гаряча вода десь до половини висоти форми з пирогом.
В залежності від рецепту, деякі чізкейки можна до 1 місяця зберігати в морозилці, а перед подачею потрібно тільки відтанути (в такому вигляді, до речі, продаються в супермаркетах ці пироги імпортовані, наприклад, з США).