Територія, розташована в безпосередній близькості від озера Байкал, по праву може вважатися відокремленої географічною зоною. Про цілющу аурі природи Байкалу ходять легенди. При цьому справжньою візитною карткою, відомої всім туристам, служить рибка – омуль. Вона останнім часом стала предметів заробітку місцевого населення, так як практично скрізь можна зустріти у продажу рибу в самих різних варіантах приготування.
В даний час, завдяки розвиненій мережі поставок продуктів, байкальський омуль можна зустріти і в західних регіонах, хоча саме цей підвид лососевих, на відміну від арктичного омуля живе виключно у водах легендарного озера.
Щоб не вводити в оману читача, зазначимо, що омуль представлений двома різновидами, між якими відмінності мінімальні, але середовище охоплює різні території. Якщо арктичний омуль водиться в прибережних водах Північного Льодовитого океану, а також у багатьох річках Сибіру, байкальський омуль, швидше за все, є рибою ендемічної. Історія її появи в байкальських водах досі залишається загадкою.
М’ясо омуля містить багато жиру, йому він життєво необхідний, так як холодна вода Байкалу не придатна для всіх. Однак не випливає з-за цього стримувати себе у вживанні цього делікатесу. Основою жиру є поліненасичені кислоти, які не призводять до появи зайвої ваги. Парадоксальним є той факт, що омуль вважається дієтичною їжею. Калорійність його м’яса близько 80 ккал на 10 грам. При цьому смажать рибку часто без масла.
Омуль в якості корисної їжі є справжньою знахідкою. Він дуже багатий білком і вітамінами. Високий вміст вітаміну РР нормалізує роботу центральної нервової системи, що призводить до поліпшення пам’яті, підвищення уваги і загального тонусу. М’ясо омуля швидко засвоюється, а цей процес, як відомо, супроводжується поглинанням енергії. Так що можна цю рибку вживати при бажанні скинути пару кіло.
Зміст
Підготовка до холодного копчення
В кожній сім’ї не Байкалі прийнято вважати, що саме вони коптять омуля, володіючи таємницею рецепту приготування. Так уже повелося, що цю рибку можна приготувати безліччю способів, і кожен з них дає прекрасний результат. Погодьтеся, якщо м’ясо риби ніжне і містить багато жиру, то найголовніше – позбавити продукт від можливого розвитку мікроорганізмів, а смакові якості забезпечить сама природа. Саме тому можна зустріти кілька десятків різних рецептів, що відрізняються один від одного наявністю або кількістю спецій.
Ми ж зупинимося на основних принципах, а проявити творчість ніхто не забороняє. Холодне копчення більш популярно для омуля, так як при такому способі приготування смакові якості зберігаються. Хто не мріє поласувати рибкою з ніжним, смачним, пропахшим димком м’ясом? В підсумку можна отримати продукт, який при необхідних умовах буде тривалий час зберігатися, володіти всіма корисними властивостями, збереже в собі практично всі вітаміни.
Гості і туристи, що відвідали Байкал, можуть привезти сувенір вже в готовому вигляді, але якщо ви стали володарем свіжої або замороженої рибки, то обов’язково потрібно спробувати її закоптити. Холодне копчення являє собою своєрідне «томління» продукту при невисокій (близько 25°C градусів) температурі. Характерний присмак і запах одержують пропусканням через ємність з тушками вільхового диму або диму фруктових дерев.
Не варто використовувати хімічні засоби, що імітують запах копченостей, такі як рідкий дим. Негоже для воістину благородної рибки застосовувати хімію.
Знавці стверджують, що приготована в неприродних умовах їжа не буде мати такого вираженого смаку, а про користь для здоров’я можна зовсім забути. Важливо при підготовці тушок дотримуватися всі рекомендації, так як на протязі майже всього процесу існує ризик псування і гниття з-за сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів.
Суха засолювання
Найголовніше – просочити волокна сіллю. Від того, яким способом було вирішено зробити, залежать відмінності в рецептах. Всі популярні рецепти припускають суху засолювання та маринування риби. Щоб посолити омуль сухим маринадом, необхідно його спочатку розпотрошити. Нутрощів у цієї рибки надзвичайно мало, тому зустрічаються рецепти, в яких розпорювати черевце не рекомендується. Якщо ви не впевнені у такому твердженні, то нічого не варто звільнити порожнину і промити їх чистою водою.
Знімати луску при холодному копченні можна за бажанням. В даному випадку на процес приготування це ніяк не вплине. Сіллю потрібно ретельно натерти тушку зовні і зсередини. Щоб рибка рівномірно прокоптилася, рекомендується бічні стінки порожнини розсунути і зафіксувати гострими паличками або зубочистками, але робиться це в останню чергу, а поки натерту сіллю рибу поміщають під гніт і відправляють у прохолодне місце.
У деяких рецептах можна зустріти процес засолювання без гніту. Щоб прийняти рішення, необхідно розуміти значення кожного кроку. Зокрема, гніт сприяє виходу рідини з волокон. Змішуючись з сіллю, вона утворює міцний розсіл – тузлук. Тут ми відразу вирішуємо два завдання:
Але любителі соковитого м’яса не вітають наявність гніту, тому рибу просто пересипають сіллю і залишають на добу в холодильнику. При приготуванні сухого маринаду можна використовувати зелень, чорний перець, лимонний сік або гірчицю. Крім додаткового смаку, приправи допомагають розщеплювати волокна, а також маскують характерний запах риби. Якщо цей запах ви хочете зберегти, то і приправи використовувати не рекомендується.
Маринування
Маринад не дає ніякої переваги в приготуванні риби до копчення. Те ж саме кількість солі вбереться волокнами, а смак риби вийде однаковим. Вирішальну роль відіграє вибір самого кулінара.
Приготувати маринад можна на основі води. Якщо туди додати сіль і трохи лаврового листа, то практично підготовчий етап можна вважати завершеним. Нюанс полягає в тому, що сіль розчиниться у воді, а лавровий лист передасть свій аромат тільки після нагрівання маринаду до кипіння. Потім його потрібно обов’язково охолодити, так як висока температура зруйнує структуру волокон.
Вимочується рибка в маринаді декілька менше, ніж при сухій засолюванні. Солона рідина більш активно проникає в тіло омуля. Так чи інакше, наступним загальним етапом підготовки стане видалення зайвої солі. М’ясо риби добре відводить сіль, якщо його замочити в простій воді.
Пари годин буде достатньо, але в такому вигляді рибу не можна починати коптити – вона неодмінно пропаде. Уникнути такого неприємного повороту подій допоможе попередня просушування.
Кожну рибку слід підвісити в прохолодному провітрюваному приміщенні. На відміну від класичного уявлення про сушінні риби, підвісити омуля рекомендується не за голову, а за хвіст. В такому випадку м’ясо буде більш соковитим. Захистивши тушки від комах, рибу просушують кілька годин. У залежності від габаритів, цей етап продовжується до доби.
Процедура холодного копчення
Щоб отримати холодний дим знадобиться спеціальна конструкція. Значить, коптильні для приготування гарячого і для холодного відрізняються один від одного. У другому випадку вона влаштована так, що дим проходить відстань близько 1,5-2 метрів, перш ніж потрапить в ємність з продукцією. При температурі 25-30°C градусів м’ясо риби буде доведено до готовності протягом декількох днів. Це за умови, що процес або не буде перериватися, або перерва буде незначним.
Як коптильного матеріалу використовується знайома нам вільхова тріска. Сучасні коптильні дозволяють створювати холодний дим з допомогою спеціального димогенератора. Важливо стежити за температурою, щоб вона не перевищила допустимого значення, інакше м’ясо риби по своїй консистенції нагадуватиме варене.
Після того, як омуль почав коптитися, протягом перших 6-8 годин не можна перериватися. У цей період рибка найбільш вразлива для бактерій. Перечекавши цей період, можна сміливо робити перерви. Визначити ступінь готовності доведеться по характерному золотистого кольору тушок. Важливо, щоб вони були одного размета, тоді є привід судити і про готовність всіх рибин. Байкальський омуль холодного копчення – страва досить відоме у всіх регіонах Росії.
Гаряче копчення
Всі питання, пов’язані з гарячим копченням, ми відсунули на другий план. На це у нас є об’єктивні причини.
- Омуль гарячого копчення не такий популярний, як холодного. Продукція гарячого копчення має дуже малий термін придатності. Туристи або гості просто не довезуть такий сувенір до будинку.
- Рецепт підготовки рибки до копчення холодним димом можна застосовувати і в гарячій коптильні. У зв’язку з цим досить просто звернути увагу на зазначений вище алгоритм дій.
- Омуль, копчений гарячим способом, швидко позбувається бактерій, так як вони вбиваються температурою. Це дещо спрощує завдання починаючому кулінару і надає йому можливість поекспериментувати.
Копчений омуль, за умови високотемпературної обробки, має своєрідний смак. За рахунок руйнування волокон, його м’ясо не таке в’язке, як у в’яленого, але і не таке сипуча, як у вареного. Якщо до цього додати запах диму і характерний для копченості смак, то виходить страва для справжніх гурманів.
Готується рибка протягом 40 хвилин, але і зберігається вона недовго. Буквально через добу страва може стати непридатним для їжі. З цього випливає, що гаряче копчення доцільно використовувати, зустрічаючи друзів або проводячи сімейні свята.