Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

Територія, розташована в безпосередній близькості від озера Байкал, по праву може вважатися відокремленої географічною зоною. Про цілющу аурі природи Байкалу ходять легенди. При цьому справжньою візитною карткою, відомої всім туристам, служить рибка – омуль. Вона останнім часом стала предметів заробітку місцевого населення, так як практично скрізь можна зустріти у продажу рибу в самих різних варіантах приготування.

В даний час, завдяки розвиненій мережі поставок продуктів, байкальський омуль можна зустріти і в західних регіонах, хоча саме цей підвид лососевих, на відміну від арктичного омуля живе виключно у водах легендарного озера.

Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

Щоб не вводити в оману читача, зазначимо, що омуль представлений двома різновидами, між якими відмінності мінімальні, але середовище охоплює різні території. Якщо арктичний омуль водиться в прибережних водах Північного Льодовитого океану, а також у багатьох річках Сибіру, байкальський омуль, швидше за все, є рибою ендемічної. Історія її появи в байкальських водах досі залишається загадкою.

М’ясо омуля містить багато жиру, йому він життєво необхідний, так як холодна вода Байкалу не придатна для всіх. Однак не випливає з-за цього стримувати себе у вживанні цього делікатесу. Основою жиру є поліненасичені кислоти, які не призводять до появи зайвої ваги. Парадоксальним є той факт, що омуль вважається дієтичною їжею. Калорійність його м’яса близько 80 ккал на 10 грам. При цьому смажать рибку часто без масла.

Омуль в якості корисної їжі є справжньою знахідкою. Він дуже багатий білком і вітамінами. Високий вміст вітаміну РР нормалізує роботу центральної нервової системи, що призводить до поліпшення пам’яті, підвищення уваги і загального тонусу. М’ясо омуля швидко засвоюється, а цей процес, як відомо, супроводжується поглинанням енергії. Так що можна цю рибку вживати при бажанні скинути пару кіло.

Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

Зміст

  • Підготовка до холодного копчення
  • Суха засолювання
  • Маринування
  • Процедура холодного копчення
  • Гаряче копчення
  • Підготовка до холодного копчення

    В кожній сім’ї не Байкалі прийнято вважати, що саме вони коптять омуля, володіючи таємницею рецепту приготування. Так уже повелося, що цю рибку можна приготувати безліччю способів, і кожен з них дає прекрасний результат. Погодьтеся, якщо м’ясо риби ніжне і містить багато жиру, то найголовніше – позбавити продукт від можливого розвитку мікроорганізмів, а смакові якості забезпечить сама природа. Саме тому можна зустріти кілька десятків різних рецептів, що відрізняються один від одного наявністю або кількістю спецій.

    Читайте також:  Азу по-татарськи з солоними огірками рецепт з фото

    Ми ж зупинимося на основних принципах, а проявити творчість ніхто не забороняє. Холодне копчення більш популярно для омуля, так як при такому способі приготування смакові якості зберігаються. Хто не мріє поласувати рибкою з ніжним, смачним, пропахшим димком м’ясом? В підсумку можна отримати продукт, який при необхідних умовах буде тривалий час зберігатися, володіти всіма корисними властивостями, збереже в собі практично всі вітаміни.

    Гості і туристи, що відвідали Байкал, можуть привезти сувенір вже в готовому вигляді, але якщо ви стали володарем свіжої або замороженої рибки, то обов’язково потрібно спробувати її закоптити. Холодне копчення являє собою своєрідне «томління» продукту при невисокій (близько 25°C градусів) температурі. Характерний присмак і запах одержують пропусканням через ємність з тушками вільхового диму або диму фруктових дерев.

    Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

    Не варто використовувати хімічні засоби, що імітують запах копченостей, такі як рідкий дим. Негоже для воістину благородної рибки застосовувати хімію.

    Знавці стверджують, що приготована в неприродних умовах їжа не буде мати такого вираженого смаку, а про користь для здоров’я можна зовсім забути. Важливо при підготовці тушок дотримуватися всі рекомендації, так як на протязі майже всього процесу існує ризик псування і гниття з-за сприятливих умов для розмноження мікроорганізмів.

    Суха засолювання

    Найголовніше – просочити волокна сіллю. Від того, яким способом було вирішено зробити, залежать відмінності в рецептах. Всі популярні рецепти припускають суху засолювання та маринування риби. Щоб посолити омуль сухим маринадом, необхідно його спочатку розпотрошити. Нутрощів у цієї рибки надзвичайно мало, тому зустрічаються рецепти, в яких розпорювати черевце не рекомендується. Якщо ви не впевнені у такому твердженні, то нічого не варто звільнити порожнину і промити їх чистою водою.

    Знімати луску при холодному копченні можна за бажанням. В даному випадку на процес приготування це ніяк не вплине. Сіллю потрібно ретельно натерти тушку зовні і зсередини. Щоб рибка рівномірно прокоптилася, рекомендується бічні стінки порожнини розсунути і зафіксувати гострими паличками або зубочистками, але робиться це в останню чергу, а поки натерту сіллю рибу поміщають під гніт і відправляють у прохолодне місце.

    Читайте також:  Сир панір - як приготувати в домашніх умовах

    Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

    У деяких рецептах можна зустріти процес засолювання без гніту. Щоб прийняти рішення, необхідно розуміти значення кожного кроку. Зокрема, гніт сприяє виходу рідини з волокон. Змішуючись з сіллю, вона утворює міцний розсіл – тузлук. Тут ми відразу вирішуємо два завдання:

  • видаляємо рідина;
  • м’ясо солимо.
  • Але любителі соковитого м’яса не вітають наявність гніту, тому рибу просто пересипають сіллю і залишають на добу в холодильнику. При приготуванні сухого маринаду можна використовувати зелень, чорний перець, лимонний сік або гірчицю. Крім додаткового смаку, приправи допомагають розщеплювати волокна, а також маскують характерний запах риби. Якщо цей запах ви хочете зберегти, то і приправи використовувати не рекомендується.

    Маринування

    Маринад не дає ніякої переваги в приготуванні риби до копчення. Те ж саме кількість солі вбереться волокнами, а смак риби вийде однаковим. Вирішальну роль відіграє вибір самого кулінара.

    Приготувати маринад можна на основі води. Якщо туди додати сіль і трохи лаврового листа, то практично підготовчий етап можна вважати завершеним. Нюанс полягає в тому, що сіль розчиниться у воді, а лавровий лист передасть свій аромат тільки після нагрівання маринаду до кипіння. Потім його потрібно обов’язково охолодити, так як висока температура зруйнує структуру волокон.

    Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

    Вимочується рибка в маринаді декілька менше, ніж при сухій засолюванні. Солона рідина більш активно проникає в тіло омуля. Так чи інакше, наступним загальним етапом підготовки стане видалення зайвої солі. М’ясо риби добре відводить сіль, якщо його замочити в простій воді.

    Пари годин буде достатньо, але в такому вигляді рибу не можна починати коптити – вона неодмінно пропаде. Уникнути такого неприємного повороту подій допоможе попередня просушування.

    Кожну рибку слід підвісити в прохолодному провітрюваному приміщенні. На відміну від класичного уявлення про сушінні риби, підвісити омуля рекомендується не за голову, а за хвіст. В такому випадку м’ясо буде більш соковитим. Захистивши тушки від комах, рибу просушують кілька годин. У залежності від габаритів, цей етап продовжується до доби.

    Процедура холодного копчення

    Щоб отримати холодний дим знадобиться спеціальна конструкція. Значить, коптильні для приготування гарячого і для холодного відрізняються один від одного. У другому випадку вона влаштована так, що дим проходить відстань близько 1,5-2 метрів, перш ніж потрапить в ємність з продукцією. При температурі 25-30°C градусів м’ясо риби буде доведено до готовності протягом декількох днів. Це за умови, що процес або не буде перериватися, або перерва буде незначним.

    Читайте також:  Класичні хрусткі малосольні огірки в каструлі холодним розсолом, водою — 6 рецептів приготування холодним способом з фото покроково

    Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

    Як коптильного матеріалу використовується знайома нам вільхова тріска. Сучасні коптильні дозволяють створювати холодний дим з допомогою спеціального димогенератора. Важливо стежити за температурою, щоб вона не перевищила допустимого значення, інакше м’ясо риби по своїй консистенції нагадуватиме варене.

    Після того, як омуль почав коптитися, протягом перших 6-8 годин не можна перериватися. У цей період рибка найбільш вразлива для бактерій. Перечекавши цей період, можна сміливо робити перерви. Визначити ступінь готовності доведеться по характерному золотистого кольору тушок. Важливо, щоб вони були одного размета, тоді є привід судити і про готовність всіх рибин. Байкальський омуль холодного копчення – страва досить відоме у всіх регіонах Росії.

    Гаряче копчення

    Всі питання, пов’язані з гарячим копченням, ми відсунули на другий план. На це у нас є об’єктивні причини.

    Як коптять омуля холодним і гарячим способом, досвід байкальських майстрів

    • Омуль гарячого копчення не такий популярний, як холодного. Продукція гарячого копчення має дуже малий термін придатності. Туристи або гості просто не довезуть такий сувенір до будинку.
    • Рецепт підготовки рибки до копчення холодним димом можна застосовувати і в гарячій коптильні. У зв’язку з цим досить просто звернути увагу на зазначений вище алгоритм дій.
    • Омуль, копчений гарячим способом, швидко позбувається бактерій, так як вони вбиваються температурою. Це дещо спрощує завдання починаючому кулінару і надає йому можливість поекспериментувати.

    Копчений омуль, за умови високотемпературної обробки, має своєрідний смак. За рахунок руйнування волокон, його м’ясо не таке в’язке, як у в’яленого, але і не таке сипуча, як у вареного. Якщо до цього додати запах диму і характерний для копченості смак, то виходить страва для справжніх гурманів.

    Готується рибка протягом 40 хвилин, але і зберігається вона недовго. Буквально через добу страва може стати непридатним для їжі. З цього випливає, що гаряче копчення доцільно використовувати, зустрічаючи друзів або проводячи сімейні свята.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь