Технологія приготування вина — виробничі питання

Більше 80% вирощується на землі винограду йде на приготування вин. Чи варто дивуватися, що за весь період виготовлення виробилася певна технологія виноробства. У виноробів різних країн і навіть регіонів цих країн є маленькі секрети, які роблять смак напою неповторним. Але в загальному і цілому процес одержання кінцевого продукту з винограду досить строго регламентований технологією приготування вин.
У статті:

  • Етапи технологічного процесу
  • Обкурювання ягід сірчистим газом
  • Віджим
  • Особливості технологія виробництва виноградних червоних вин
  • Бродіння сусла
  • Пресування
  • Марцерация
  • Завершальний етап

Етапи технологічного процесу

Технологія приготування вина — виробничі питанняПочаток процесу – збір врожаю. Виявляється, від того, коли і як зберуть урожай, залежить якість майбутнього напою. Під час збору врожаю враховуються наступні фактори:

  • Погодні умови – не можна збирати виноград мокрим від дощу, туману, роси. Вологі ягоди впливають на насиченість сусла вологою і суттєво змінюють смакові якості. До того ж, мокрий виноград – це брудний виноград. Великий ризик отримати на виході зіпсоване вино.
  • Час дня теж має велике значення. Чим нижче температура зібраного винограду, тим довше він зберігає аромат і смак. Є виноробні регіони, де виноград збирають вночі, до випадання роси.
  • Періодичність збору також важлива. Виноград не дозріває весь відразу. Недостиглі й перестиглі ягоди погіршують якість кінцевого продукту. Тому перед збиранням винограду йде зачистка лози від зіпсованих або пошкоджених грон. Гнилі ягоди сильно псують смак і аромат напою. Запах цвілі не вдасться прибрати нічим.

Обкурювання ягід сірчистим газом

Сірчистий газ не пригнічує діяльність винних дріжджів, крім того, окуренные сірчистим газом ягоди дають сік, який не темніє. Але обкурювання сірчистим газом у великих кількостях заборонено і регулюється спеціальним законом.

Читайте також:
Самогонний апарат з мультиварки своїми руками

Віджим

Ця частина технології приготування вина загальна для всіх сортів. Ягоди необхідно віджати, щоб отримати сусло. Дуже небагато виноробні господарства по старинці віджимають ягоди в кам’яних чанах ногами. Це традиційний і найбільш щадний метод віджимання, при ньому не порушується насіння винограду, а сусла не передається зайва терпкість.

Технологія приготування вина — виробничі питанняЦей метод використовують для виробництва елітних вин з тонким смаком і ароматом. В основному ж цей процес виробляють спеціальні давильные пристосування. На цьому етапі йде відділення гребенів від ягід за рахунок пропускання останніх через спеціальні решета. Надлишок гребенів, як і насіння, призводить до збільшення терпкість вина.

Далі технологія приготування червоного і білого вина принципово відрізняються один від одного.

Особливості технологія виробництва виноградних червоних вин

Червоне вино – це продукт зброджування сусла разом з кісточками, шкіркою і подрібненими гребенями. За рахунок насиченості танінами вони мають терпкий своєрідний смак, темніше забарвлення. Втім, є сорти, при виробництві яких гребені відокремлюються. Ці напої менш грубі.

Технологія приготування вина — виробничі питанняБродіння червоного вина в спеціальних дубових бродильних чанах

Віджате сусло в чанах або бочках залишають для бродіння, в результаті якого у вині утворюється алкоголь, вуглекислота, гліцерин та янтарна кислота. Співвідношення цих складових у вині істотним чином впливає на якість кінцевого продукту. Для посилення процесу бродіння в сусло додають чисті культури винних дріжджів, що є новою біотехнологією у виноробстві. Спектр застосування дріжджів у виноробстві досить широкий:

  • посилення бродіння виноградних сусел;
  • освітлення із застосуванням дріжджів сорбентів;
  • деконтамінація – видалення залишкових мікотоксинів і пестицидів.

Біотехнологія у виноробстві – новий перспективний напрямок в цій галузі, що дозволяє домогтися високої якості кінцевого продукту і зменшення втрат виноматеріалу в процесі виробництва.

Читайте також:
Пиріг з цибулею та яйцем в мультиварці - Рецепти для мультиварки

Бродіння сусла

Бродіння сусла червоного вина повинне проходити при певному температурному режимі. Ідеальною вважається температура 17-18°С. Весь цей процес зброджування сусла з іншими виноматеріалами називається мацерацією у виноробстві. Існує ще один вид мацерації, званий вуглекислотним, при якому бродіння йде в нераздавленных ягодах і мимоволі вытекшем соку. Це служить прискоренню технологічного процесу виробництва продукту.

Пресування

Технологія приготування вина — виробничі питанняПресування сусла – це відділення вина від макухи. Відбувається це на 6-14 добу бродіння, в залежності від того, яке вино хочуть отримати. Щоб отримати на виході сухе вино, знадобиться не менше 14 днів, якщо напівсолодке, то менше, солодке вино має найменший термін бродіння сусла.

Марцерация

Це особливий технологічний процес, властивий виробництва червоних вин. Полягає в тривалому взаємодії літає сусла з мезгою. В результаті, суміш насичується ароматичними речовинами, що містяться в кістках, гілочках і шкірці винограду. Саме завдяки цьому, червоні вина набувають унікальне мигдальне післясмак, а похмілля після червоного вина набагато менш жорстке.

Завершальний етап

Технологія приготування вина — виробничі питанняПотім слід віджимання і фільтрування, розлив з бочок для ферментації (бродіння) вина, або по пляшках, якщо молоде вино йде відразу на продаж. Дороге марочне вино проходить додаткову технологічну обробку, сюди входить:

  • відділення вина від осаду, вино відстояне переливають в нову бочку, при необхідності це проробляється неодноразово;
  • усушка – частина рідини випаровується з відкритої поверхні. Вино стає більш концентрованим і тому дуже часто роблять долівку;
  • доливання – в бочці не повинно бути порожнього простору, вино може бути зіпсовано мікроорганізмами, які рясніють в винних погребах. Тому за цим процесом пильно стежать і постійно підтримують потрібний рівень вина в ємностях, доливаючи його з інших бочок;
  • купаж – змішуються вина з різних сортів винограду;
  • очищення роблять перед розливом у пляшки. Називається цей процес проклейка, тому що очищення роблять за допомогою риб’ячого клею. Його розмішують у вині, а коли він осідає, то забирає на дно всі небажані домішки, а вино обережно переливають в іншу ємність;
  • фільтрування вина роблять перед розливом у пляшки. Це завершальна частина технологічного ланцюжка.
Читайте також:
Кролик в мультиварці - Рецепти для мультиварки

Вказана технологія виробництва вин представлена в загальних рисах. Це далеко не вичерпна інформація, швидше, її маленький фрагмент, загальні принципи. Виноробство – це ціла галузь, неможливо в рамках однієї статті описати всі тонкощі і нюанси виноробства.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Як Зробити...