Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

Північна столиця викликає у нас асоціації, пов’язані з білими ночами, Авророю, Ермітажем і з корюшкою. Навесні місто наповнює легкий запах свіжих огірків, це мешканці міста поспішають, хто на ринок, а хто і на риболовлю, щоб стати володарем цього ласощі з сімейства лососевих. І хоч період лову цієї рибки досить короткий, за цей час встигає пройти їй присвячений фестиваль.

Відмітна особливість корюшки, як продукту – це її непридатність (вірніше, втрата смакових якостей) після заморозки. Ось чому традиційно вважається, що цю рибку потрібно вживати тільки свіжою.

Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

Зустріти великий екземпляр навряд чи вийде, так як середній показник маси рибини лежить в межах від 100 до 200 грам. Але це не заважає готувати корюшка за найрізноманітнішими рецептами. Завдяки своїм специфічним особливостям даний представник лососевих так і не став промисловою рибою, тому всі страви, які готуються з нашого «винуватця», зроблені в домашніх умовах, що тільки підвищує їх користь і вишуканість смаку.

Зовні корюшка можна відрізнити за видатної вперед нижньої щелепи. Мало кому відомо, що ця рибка є хижачкою. Незважаючи на це вона не має будь-яких загрозливих ознак. Навпаки, вважається досить красивою, завдяки змінюється від зеленуватого до срібного окрасу.

Всі особини даного виду надзвичайно живучі. Спіймана корюшка продовжує жити ще протягом години. Таку властивість розвинено, завдяки спеціальним мішечків, розташованим біля зябер, в яких накопичується вода.

Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

У м’ясі корюшки міститься величезний набір корисних елементів і мінералів, який для організму людини виявляється просто безцінним. Вітамінний комплекс представлений ретинолом, тіаміном, ніацином, рибофлавіном, піридоксином та іншими. Перелік мікроелементів включає в себе магній, кальцій, калій, натрій і фосфор.

Весняний нерест, що збігається з сезоном лову корюшки, як раз є підходящим періодом для того, щоб поповнити скарбничку вітамінами. Вживають рибку в різних варіаціях, від смаженої до копченої, без побоювання порушити дієту. Справа в тому, що калорійність продукту не перевищує ста тисяч калорій. Енергетична цінність ікри корюшки декілька вище, ніж м’яса. Вона неймовірно поживна і при багатому улові являє собою самостійне блюдо.

Зміст

  • Копчення, підготовчий етап
  • Алгоритм гарячого копчення
  • Холодне копчення корюшки
  • Копчення, підготовчий етап

    Ніяких особливостей, пов’язаних з унікальною структурою волокон, в рецептах копчення корюшки ви не знайдете. Єдине, що зробить підготовку тушок більш тривалою – це необхідність обробки кожної рыбинки, а в силу її невеликого розміру, потрібно чимало часу. Зате всі трудомісткі витрати цілком компенсуються ніжним смаком, а дрібні кісточки в процесі приготування розварюються.

    Читайте також:  Панч-масала: відмінне поєднання трав і спецій

    Не можна не сказати пару слів про самому копченні. Справа в тому, що єдиного рецепту немає, так як багато хто воліє вносити свої власні доповнення. Для побудови логіки, розділимо процес приготування на дві складові.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

  • Перша передбачає доведення продукту до стану придатності. Тобто, коптити корюшка, в першу чергу, потрібно для того, щоб позбавитися від мікроорганізмів, що живуть і розмножуються в волокнах риби. Тоді м’ясо стане безпечним для людини.
  • З іншого боку, ми вигадуємо рецепти, щоб підкреслити той чи інший смак, змінити консистенцію продукту, змінити його склад.
  • Переслідуючи першу мету, ми використовуємо гарячий дим, тому корюшка гарячого копчення зазнає термічну обробку. Всі бактерії гинуть при високій температурі, структура білка змінюється, а м’ясо стає більш м’яким і розсипчастим.

    Є й інший підхід, що полягає в засолюванні м’яса або риби, цей метод популярний у представників північних народів. Якщо ж додатково продукт обробити холодним димом, то вийде корюшка холодного копчення. Високий вміст солі у волокнах видаляє вологу і створює несприятливі умови для життя і розмноження бактерій.

    Обидва способи закоптити рибку цілком доступні, особливо якщо у вас є приватний будинок або дача.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    Почати потрібно з того, що доведеться роздобути або самостійно змайструвати коптильню. Тут потрібне знання теорії, щоб приготувати відповідний пристрій. Для гарячого копчення використовується коптильня, в якій дим практично відразу потрапляє на продукт. Рибка знаходиться в гарячій зоні, одночасно пропекаясь і просякуючись характерним запахом. В альтернативному ж варіанті дим охолоджується до температури 25-30 °C градусів.

    Готові продукти мають істотні відмінності за смаком і за змістом. Якщо коптити рибу гарячим способом, то на весь процес буде витрачено менше години часу. М’ясо вийде пухке, зверху покрита жовтою скоринкою. Необхідно розуміти, що навіть при дотриманні всіх умов зберігатися корюшка буде не більше 2-3 діб.

    Продукція холодного копчення цінується за те, що зберігає в собі більше харчової цінності, так як багато вітаміни, руйнуються при термічній обробці, залишаються стійкими до засолюванні. Користь для організму супроводжується непідробним смаком. М’ясо зберігає тонкі нотки свіжості, що робить корюшка холодного копчення одним з улюблених страв. Термін зберігання рибки може досягати декількох тижнів.

    Читайте також:  М'ясо по-французьки з картоплею в духовці рецепт з фото

    Алгоритм гарячого копчення

    Будь-яка робота з рибою починається етапом її оброблення і підготовки. Дрібні тушки менш схильні до поразки мікроорганізмів, але все одно дотримуватися певну технологію просто необхідно.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    В різних рецептах можна зустріти рада не виймати нутрощі, нібито це додасть м’ясу додаткову соковитість. Ми б порадили позбутися від них, заодно знявши чорну плівку, що покриває порожнину зсередини. Саме вона дає гіркуватий присмак.

    Знімати луску або залишити – вирішуєте ви самі. Зазначимо тільки, що в лусці рибка в коптильні перебуває, немов у панцирі, що захищає її від руйнування. До того ж зняти шкірку з готової риби набагато легше, ніж сирий.

    Сама копітка робота припадає на патрання. Потрібно розпороти черевце кожної рибки і витягти вміст. Зябра по можливості видаляються. Якщо немає необхідної вправності, тоді краще позбутися голів. Оброблена тушка промивається чистою водою, щоб залишки нутрощів не давали сторонніх присмаків.

    Закінчений етап оброблення, і починається засолювання. У загальному випадку, для риби передбачено два варіанти маринування: рідке і сухе. Але так як тушки корюшки досить маленькі, то вдаватися до рідкої засолюванні немає потреби.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    Сухий маринад готується з солі і спецій, зазвичай це перець і листя петрушки. Кожна рыбинка натирається сіллю і рясно укладається у відповідну посудину. По закінченню цієї процедури зверху поміщається гніт. Він потрібен для більш ефективного сокоотделенія. Власний сік розчиняє у собі сіль, вб’є мікроорганізми і забере вологу. Виходить, що гніт виконує відразу три функції.

    Довго тримати рибу на засолюванні не потрібно, тому через кілька годин її можна починати промивати. У результаті промивки зайва сіль віддалиться, а тушки будуть виглядати, як свіжі. Але після промивання потрібно позбутися від вологи. Якщо у вас є час, то рекомендується корюшка розвісити на мотузці в провітрюваному приміщенні. В іншому випадку досить просто протерти кожну тушку ганчірочкою.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    Приступаємо до копчення:

  • Для цього спочатку слід розвести вогонь. Якщо знехтувати таким простим правилом, то вогонь розгориться в процесі приготування, що призведе до підгоряння м’яса.
  • На дно коптильного скриньки насипаються тирса з плодових порід. Підійдуть і вільхові тирсу, так як їх простіше дістати (купити).
  • Рибка укладається так, щоб тушки не стикалися.
  • Зверху ящик накривається кришкою.
  • Коли спеціального отвору піде білий димок, можна вважати, що почався процес копчення. З цього моменту слід відрахувати 25 хвилин і зняти ящик з багаття.
  • Читайте також:  Пишний бісквіт - 9 смачних рецептів для торта

    Помилково вважати, що чим довше буде коптитися риба, тим якісніше вона приготується. Якщо перетримати корюшка на багатті, її м’ясо стане сухим і розсипчастим з гіркуватим присмаком.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    Холодне копчення корюшки

    Головне правило холодного копчення – не поспішати і не шкодувати солі. В якості маринаду підійде склад, приготування якого було описано вище. Тільки тушки під гнітом бажано потримати подовше. Тим самим ви оберігаєте себе від псування продукту, адже коптити доведеться досить тривалий час. Рибка промивається від солі і обов’язково підвішується для просушування.

    Якщо вся ця процедура проводиться навесні, влітку або восени, то настирливі мухи намагатимуться відкласти в волокнах свої личинки. Перешкодити цьому зможе шматок марлі, якій тушки доведеться обернути на кілька годин.

    Як коптити корюшка різними способами, вивчаємо досвід майстрів

    Досить подвяленную рибку можна поміщати в коптильню. Спочатку розведіть вогонь. Якщо ви перевищите норму температури хоча б на п’ять градусів, то риба звариться, а не закоптиться. Матеріал для холодного копчення не має ніяких особливостей. Можна використовувати вільхову тріску або тріску бука. Щоб рибка покрилася золотистою скоринкою, рекомендується зверху тирси розсипати чайну ложку цукру.

    Приготуйтеся до того, що копчення не закінчиться швидко, воно може зайняти кілька годин. Це ще досить короткий термін, так як при копченні більш великих видів риб все затягується на кілька діб. Обов’язкова умова, що гарантує, що ваша рибка не зіпсується – безперервність копчення. Якщо правильно розпланувати свій час і заготовит потрібну кількість дров, то протягом восьми годин приготувати делікатес цілком реально. Перерва може призвести до того, що у волокнах встигнуть завестися бактерії і почнеться процес гниття.

    Останньою стадією вважається провітрювання. Теоретично, рибку можна подавати на стіл, але досвідчені кулінари радять дати їй провітритися на свіжому повітрі. Іноді таке провітрювання затягується на цілу добу. З тушок випаровуються шкідливі канцерогени, а смак корюшки стає не таким терпким.

    Погодьтеся, якщо зберегти характерні нотки смаку свіжоспійманої риби та додати до нього запах диму, то вийде відмінна закуска, здатна зібрати за великим столом дружну компанію.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь