Як Зробити…

Європейці звикли готувати гарячі страви з допомогою, казанків, каструль, всіляких сковорідок, утятниц, скороварок. У жителів Південно-Східної Азії весь цей арсенал замінює одна-єдина сковорода, схожа на чашу. Останнім часом і наших господинь зацікавила китайська сковорода вок – для чого вона потрібна, як її вибрати і правильно експлуатувати, цікавляться багато користувачів.

Особливості та переваги

В канонічному варіанті сковорідка являє собою тонкостінний металевий казан конічної форми з опуклим дном. Кругле підставу і тонкі стінки нагріваються рівномірно, дозволяючи блискавично приготувати їжу на відкритому вогні.

Це відбувається при постійному помішуванні: підсмажені шматочки спеціальною лопаткою переміщуються вгору, а сирі – вниз. З двох сторін у класичної «чаші» були ручки, як у каструлі – завдяки їм сковороду легко було поміщати в традиційну китайську дров’яну піч і знімати з неї.

Цілком логічне запитання: якщо сковорода вок з круглим дном зможе встояти на площині – для чого вона тоді потрібна на сучасній кухні? Зробивши дно плоским, західні виробники пристосували старовинний посуд до використовуваних нині склокерамічним, електричним, індукційним плит. Розподіл тепла в воке стало менш рівномірним, але основні переваги залишилися. Отже, сковорода вок – що це таке для сучасного кулінара:

• швидкість приготування страв;
• універсальність – крім звичайної смаження, в посуді проводиться гасіння, копчення, варіння супів,
• приготування на пару;
• максимальне збереження корисних речовин за рахунок короткочасної термообробки, апетитний
• вигляд і гарні смакові якості їжі;
• мінімальний вміст жиру в готових стравах – вбирання масла заважає постійне
• переміщення шматочків в воке;
• зручність приготування – за рахунок високих стінок сковороди вок шматочки під час інтенсивного
• перемішування не висипаються з сковороди

Різновиди сковорідок вок, критерії вибору

Перед покупкою оцінюють основні параметри подібної посуду, що впливають на її функціональність і комфортність використання.

Матеріал

Розмірковуючи про те, як вибрати сковороду вок за матеріалом, варто вивчити плюси і мінуси різних моделей.

1. Вуглецева сталь. Плюси: дешевизна, відносно невелика вага, міцність і довговічність, відмінна теплопровідність. Можливого пригорання їжі можна уникнути, якщо правильно доглядати за сталевий сковородою. Правда, найдешевші (штамповані) вокі схильні до деформацій.
2. Чавун. Йому властиве більш тривале нагрівання, але і температуру він довше тримає, рівномірно розподіляє тепло, має антипригарним ефектом. Зазвичай доводиться вибирати між тонкостінними (3 мм) і товстостінними (9 мм) виробами. Перші іноді тріскаються на вогні (чавун крихкий), а другі надто масивні. У чавунних сковорідках не можна залишати готову їжу. Метал може поржавіти від тривалого контакту з водою.
3. Нержавіюча сталь. Плюси: стійкість до високих температур, практичність. Недолік – відсутність антипригарних властивостей.
4. Алюміній. Переваги: ангипригарное тефлонове покриття, малу вагу. Мінуси: на покритті швидко з’являються подряпини, а від сильного вогню вона руйнується.
5. Кераміка. Подібно до чавуну, матеріал відрізняється крихкістю, на ньому можуть з’явитися тріщини від перепадів температури. Зате керамічні вокі швидко нагріваються і не вбирають запахи.

Керамічні та алюмінієві сковорідки вибирають для електричних і газових плиток. Чавунні та сталеві моделі підійдуть для всіх способів нагрівання, в тому числі, з використанням відкритого вогню. Сковорода вок для індукційної плити повинна бути виготовлена з железоуглеродистого сплаву, бо основна вимога до неї – наявність магнітних властивостей.

Діаметр

У магазинах пропонуються варіанти сковород від 15 до 76 див. Критерій вибору – число одночасно приготувати порцій. Найбільш ходовими є наступні розміри воков: 15-28 см (1-2 порції) і 30-38 см (3-5 порцій).

Зовнішнє виконання і комплектація

Вибираючи сковороду вок, звертають увагу і на її конструктивні особливості.

1. Дно. Плоскі моделі підходять для всіх типів плит. Для газових пальників можна купити традиційний опуклий вок з круглої підставкою для фіксації.
2. Ручки. Крім кастрюлеподобных сковорідок є моделі з довгою ручкою і невеликим овальним держателем. Бувають і знімні ручки (такий вок більш зручний у зберіганні).
3. Комплектація. Функціонал сковороди розширюється за рахунок кришки (вона дозволяє гасити і варити їжу). Непогано, якщо в комплект входить решітка: на ній можна відціджувати масло з обсмажених продуктів або готувати парові страви.

Що і як готують в вок

Як було сказано раніше, глибока сковорода з конічними стінками зручна для реалізації найрізноманітніших кулінарних ідей. І все ж ідеальні рецепти для вок – рагу, печеня, плов, м’ясо з гарнірами з локшини і овочів, страви-фрі. При цьому м’ясо може бути різних видів – від яловичини до курячого філе, овочі і приправи комбінують на свій смак. Бажано заздалегідь дізнатися не тільки про те, що готують в сковороді вок, але і як це зробити правильно.

Основний принцип приготування їжі – швидка смаження з безперервним помішуванням (по-англійськи — stir-fry). Метод досить простий, якщо використовувати кілька фірмових прийомів китайських кухарів.

1. Всі інгредієнти чистять і нарізають заздалегідь невеликими кубиками або смужками. Тверді овочі ріжуть більш тонко. М’ясо вибирають ніжнішу, щоб воно встигло просмажиться.
2. Страви готують на соняшниковій, кунжутній або арахісовій олії (вершкове і оливкове для смаження не годяться).
3. Перед закладкою продуктів сковороду раскаляют, додають масло і розігрівають його. Під час смаження вогонь не зменшують.
4. Порядок введення складових залежить від тривалості їх приготування.
5. Черговість закладки може виглядати так: м’якоть свинини, морква, цибуля, болгарський перець, зелень, соус, спеції, вермішель.
6. Вміст сковороди в процесі готування весь час помішують від центру до периферії. Завдяки цьому обсмажені шматочки не підгорять і дійдуть до кондиції на більш прохолодних стінках.
7. Рис, локшину або спагетті краще відварити заздалегідь.
8. Щоб приготувати за допомогою вок соковите, просмажене м’ясо з хрусткою скоринкою, потрібно знати декілька нюансів.

• Якщо філе помістити в морозилку на 15 хвилин, порізати його на дрібні шматочки буде набагато легше.
• Розм’якшити м’ясні волокна допоможе короткочасне маринування (15-30 хвилин) в соєвому або устричному соусі.
• М’ясо закладають в розпечене масло порціями по 40-60 р. Якщо обсяг продукту буде більше, температура в воке знизиться, виділиться м’ясний сік — і процес смаження перейде до гасіння.

Після придбання апетитною скоринки м’ясо виймають шумівкою, щоб воно не пережарилось. Краще відкинути його на паперовий рушник або ґрати. При великій кількості решти інгредієнтів з ними чинять аналогічно (але, на відміну від м’яса, виймають полусырыми). В кінці всі компоненти повертають в сковороду і доводять блюдо до кондиції.

Правила догляду

Відгуки про сковороді вок в переважній більшості позитивні. Але існує думка, що цей посуд занадто примхлива й часто пригорає. Уникнути цього допоможуть раніше викладені правила приготування страв, а також грамотне поводження з азійських сковородою. Особливості догляду починаються відразу після придбання посуду.

«Відкриття» нової сталевий сковороди вок (китайці називають його hoi wok) – це, по суті, створення антипригарного покриття. Його технологія, адаптована до наших домашніх умов, така.

1. Вок ретельно миють з господарським милом, щоб очистити його від пилу або консервационной мастила.
2. У вимиту сковорідку наливають воду і кип’ятять її, щоб гарантовано видалити з внутрішньої поверхні залишилися забруднення.
3. На прокип’яченої посуді не повинен відчуватися жир.
4. На кухні відкривають вікно, включають витяжку. Роблять максимальний вогонь на газовій плиті, вок ставлять на вогонь.
5. Коли метал розжариться, зміниться колір дна: в самих гарячих місцях вона посиніє. Після цього сковороду нахиляють під кутом і повертають над полум’ям, щоб прожарити стінки.
6. Коли майже вся поверхня набуває синього кольору, в сковороду наливають приблизно півсклянки соняшникової олії. Вок знову нахиляють і протягом 3-5 хвилин обертають — так, щоб масло переміщалося по всій внутрішній поверхні. При цьому сковороду тримають близько до полум’я, не даючи їй охолонути.
7. Вимкнувши вогонь, витримують 2-3 хвилини, потім поміщають вок під струмінь холодної води. Спочатку охолоджують зовнішню, а потім внутрішню сторону.
8. Знову ставлять посуд на сильний вогонь, дають випаруватися воді. У суху сковороду наливають 30-50 г масла, розподіляють в ємності, раскаляют до появи диму. Вимкнувши вогонь, паперовими серветками втирають залишки жиру в розігріту поверхню вока. Цими ж серветками потім протирають і зовнішню сторону сковороди, щоб створити антикорозійне покриття.
9. Дають сковороді охолонути природним шляхом.

Надалі при забрудненні сковороду вок миють гарячою водою, використовуючи губку або м’яку щітку, потім насухо витирають паперовим рушником. Миючі засоби застосовувати не можна, щоб не розчинити захисну масляну плівку.