Рис несмачний і липкий? Ви просто не вмієте його готувати! З цього злаку можна зробити приголомшливі гарніри, салати, закуски і навіть десерти. Потрібно лише навчитися правильно варити і не робити помилки. Розберемо найбільш часті з них?
Вода: основа всього
Рис готують звичайним способом або зливним у великій кількості води. Приклад класичного способу – плов, рис для суші. Зливна варіння виробляється у великій кількості води, надлишки якої після приготування прибирають. Зазвичай рис просто зливається в сито або друшляк, звідки і пішла така назва.
Кількість води
Щоб рідина повністю вбралася, а рис не розкис, не склеился, важливо точно відміряти воду або бульйон. Для розсипчастого страви зазвичай використовують пропорцію 1:2. Тобто, на одну частину крупи беруть дві частини води. Саме тут найчастіше відбувається помилка.
Що потрібно знати:
Якщо рис промивався і замочувався, то йому потрібно менше води. Приблизно 1:1,5, а іноді навіть 1:1, все залежить від ступеня набухання. Якщо використовуються неочищені сорти рису, то потрібно води більше, іноді потрібно 3 або навіть 4 частини. Якщо вода відміряється строго по нормі, то рис варять під кришкою, після закипання йому не можна булькати, пар повинен зберегтися всередині каструлі. Іноді додатково кришку обмотують мокрим рушником. Якщо пар, тобто вода, буде виходити, то рис залишиться жорстким.
Набагато простіше готувати рис зливним способом, вода береться з запасом. Як тільки злак доходить до готовності, його зливають у друшляк, можна навіть промити. Тут важливо не переварити, інакше рис склеїться і розкисне, втратить привабливий вигляд і форму.
Температура води
Заливати рис потрібно гарячою водою або ж його засипають в окріп. Ні в якому разі не відправляємо рис в холодну воду. Інакше крупинки склеятся раніше, ніж все це закипить. Також при засипанні рису потрібно відразу його розмішати. В іншому випадку все це осяде на дно і приклеїться. Холодною водою заливають тільки рис для суші.
Помилки замочування
Рис потрібно промивати, цього вимагають практично усі види, окрім пропареного злаку. Вважається, що білий рис, призначений для гарнірів, салатів та інших розсипчастих страв, потрібно промити в семи водах. Вода змиває з поверхні бруд, крохмаль, але його багато залишається всередині. Тому рис часто ще і замочують.
Тут відбувається помилка. При розмочуванні рис тріскається, розм’якшується, а в процесі варіння зернятка розвалюються, разламываются. Щоб цього не відбувалося, рис потрібно вимочити в солоній воді, на літр додають цілу столову ложку солі. Перед варінням злак повторно промивають, щоб прибрати вийшов крохмаль.
Використання неправильної каструлі
Дуже важливо, ніж готується рис. Велика помилка – використання емальованих каструль, до яких все прилипає. Навіть при зливному способі з великою кількістю води крупинки будуть осаживаться і приклеюватися.
У чому бажано готувати рис:
- казан; сотейник; мультиварка; каструля з товстими стінками, дном.
До речі, дуже часто виходить несмачним саме дешевий білий рис. У ньому багато крохмалю, зернятка різного розміру, багато дрібних крихт і пилу. Такий продукт краще не купувати. Якщо ж рис вже купили, то можна промити, обсмажити з маслом на сковороді, а потім вже пересипати в каструлю і відварити. Іноді рис просто підсушують на сухій сковороді, що також покращує його смак.
Часте розмішування
Ще однією причиною несмачного і розвареного рису є його розмішування. Якщо згадати технологію приготування плову, то там чітко це позначено. Страва не розмішують під час приготування і навіть не піднімають кришку, рис повинен увібрати всю воду і виділяється пар. При цьому він не пригорає і не злипається.
Золоте правило при варінні рису – менше його чіпай!
Що ж відбувається при розмішуванні? Лопаткою або ложкою ми ушкоджуємо разбухающее зерно, крупа виділяє крохмаль, який неможливо повністю вимити, рис злипається. Якщо він поганої якості і м’яких сортів, то зернятка можуть розвалюватися при варінні. Замість розсипчастого гарніру виходить в’язка і слизька каша.
Спеції не забули?
Сам по собі рис є невдалим продуктом, він прісний, тому чудово поєднується зі всіма продуктами: грибами, рибою, м’ясом, птицею, овочами і навіть солодощами. Ці інгредієнти облагородять злак, але в будь-якому випадку при варінні треба додавати спеції. Навіть десерти з рису вимагають солі. І її не повинно бути мало. Існує навіть повір’я: якщо перешкодити рис 40 разів в один бік і стільки ж в інший, каша стане солодкою.
Робимо висновок: велика помилка при варінні рису – готувати його без спецій.
Які ще можна додати спеції:
- лавр; куркуму; перець горошком; паприку.
Деякі впливають не тільки на смак, але і на колір. Куркума дає дуже гарний відтінок. Саме вона є головним компонентом сумішей для плову. Можна додавати часник і інші овочі, заливати соєвий соус.
Рис рісу ворожнечу
Природно, одним з найважливіших моментів є сорт або вид рису. Навіть на полиці не дуже великого магазину можна побачити десяток різних пачок. Природно, не кожен рис підходить для гарніру або плову, з деяких сортів не вийде молочна каша. Спосіб, час варіння, кількість рідини залежить від страви і самої крупи.
Основні види рису:
Січка.
- Дроблений злак, дуже швидко вариться, випускає крохмаль. Ідеально підходить для молочних і безмолочних в’язких каш, вимагає обов’язкового промивання, можна замочувати.
Пропарений рис.
- Цей рис не можна вимочувати і навіть не промивати, зазвичай просто обполіскують. Злак пройшов обробку, при варінні не злипається, зерно зберігає свою форму. Можна використовувати для плову, гарніру, але для каші не підходить. Варять зливними і не зливними способами.
Звичайний круглий рис (наприклад, Арборіо).
- Підходить для різотто, паельї, різних каш. Зазвичай його варять у достатній кількості води. Довгий рис (Басматі, Індика, Жасмин). Ці види використовуються для плову, гарнірів, салатів. Довгий рис варять в обмеженій кількості води або зливним способом. Деякі види злипаються, тому потрібно попередньо промивати або вимочувати.
Рис для суші (Японика).
- Використовується для приготування суші та ролів, але можна з такого рису зварити і кашу.
Також у продажу можна зустріти чорний, бурий або червоний, дикий рис. Ці види дуже популярні у вегетаріанців і прихильників здорового харчування. Смак таких злаків відрізняється, вони жорсткіше і містять більше клітковини, допомагають урізноманітнити раціон.
Такий рис вариться довше, зазвичай використовуються зливні способи і велика кількість води.