Бажаючі освоїти такий спосіб приготування їжі, як копчення, часто задаються питанням про те, чи можна змайструвати коптильню, яка служила б як для холодного, так і для гарячого способу? Насамперед, необхідно нагадати, чим принципово відрізняються ці два способи копчення. Знаючи всі тонкощі процесу, ми вже можемо міркувати про конструкції коптильні, і, врешті-решт, можна обговорити питання універсального пристрою і меж її застосовності.
Зміст
Холодне і гаряче копчення
Гаряче копчення – процес приготування, при якому продукт піддається впливу диму, а також термічній обробці. Зазвичай копчення відбувається при температурі від 80°C до + 120°C градусів. Технологія процесу не передбачає суворе дотримання температурного режиму. В результаті такої обробки продукція по консистенції виходить подібно запеченою. До всього додається запах деревного диму і характерний терпкий присмак.
Для того, щоб організувати гаряче копчення, потрібно коптильня, представлена коптильні ящиком. Всередині нього розташовані тирсу, як матеріал копчення, а також сам продукт. Нагрів цього ящика здійснюється від зовнішнього джерела. В більшості випадків його поміщають на мангал, в якому розлучений багаття.
В процесі холодного копчення доводиться підтримувати температуру в більш вузькому діапазоні, вона становить 25-27°C градусів. Зазвичай коптильні виготовляють таким чином, щоб топка перебувала на певній відстані від коптильного скриньки. Природно, використовувати цю конструкцію можна тільки на відкритому просторі.
Універсальний пристрій
З появою компактних димогенераторів була вирішена проблема створення універсальних коптилен, які можна застосовувати як в домашніх умовах, так і на вулиці. Такий пристрій являє собою обладнаний коптильний ящик зі штуцером, через який підключається патрубок від димогенератора при необхідності. Для використання коптильні у закритому приміщенні необхідно забезпечити відведення диму через спеціальний дренажний отвір.
Коптильню «Старий вогнище» ще часто називають «Кришка будиночком» за її незвичайну форму верхньої частини ящика. Складається коптильня з корпусу, в який вмонтований штуцер під димогенератор. Зручні ручки дозволяють ящик транспортувати і встановити в будь-якому місці. На кришці також є ручка, адже в процесі копчення доведеться піднімати кришку.
У верхній частині пристрою вмонтований термометр. Якщо діапазон температур для гарячого копчення широкий, то для холодного він складає всього декілька градусів. Термометр дозволяє вести контроль температурного режиму всередині коптильного скриньки.
Якщо коптильню «Старий вогнище» використовувати на вулиці, то дим залишає камеру через спеціальний сапун. При домашньому копченні на цей сапун легко одягається шланг і виводиться у вентканал.
Однією з особливостей моделі коптильні є наявність гідрозатвори. При його відсутності між поверхнею кришки і стінками ящика утворюється невеликий зазор. Його цілком вистачає, щоб дим виходив з коптильні. Але на цьому проблема не закінчується. Через цей зазор в коптильну камеру може потрапити кисень і спровокувати займання тирси. Гідрозатвор виготовлений у вигляді канавки по периметру кришки. У цю канавку заливається вода, в результаті всі зазори герметично закриті.
Коптильний ящик виготовлений з листів нержавіючої сталі. Товщина цих листів становить 2 мм. Деякі скептики стверджують, що для довговічності можна було б використовувати більш товстий метал, однак така думка помилкова. При виготовленні коптильні доводиться вибирати якесь середнє значення, так як теплопровідність листа повинна бути достатньою, щоб тирса почали тліти від високої температури.
Думка экспертаДмитриев Роман ИгоревичРазбирается в питаннях копчення продуктів.Досвід виробництва показує, що листа 2 мм достатньо, за умови правильного поводження з пристроєм. Наприклад, не слід допускати різких перепадів температур. Не можна охолоджувати гарячу коптильню, помістивши її під воду або сніг.
Навіщо потрібна кришка будиночком
Не секрет, що від мікроклімату всередині коптильного ящика залежить смак приготованого блюда. Висока температура може привести до надмірного висушування продукту, а низька – до його псування. Скупчилася волога стає причиною появи гіркуватого присмаку. До того ж, при великій вологості продукт буде не коптитися, а варитися.
Кришка, виконана у вигляді двостороннього схилу, нагадує покрівлю будинків, звідси і її назва. Завдяки такій конструкції сконденсувалася рідина стікає до краю кришки, потрапляючи при цьому в гідрозатвор. Істотний плюс такої форми кришки полягає в тому, що в процесі гарячого копчення немає необхідності відкривати коптильний ящик, щоб знизити вологість повітря.
Виділяються в процесі тління тріски або стружки смоли розчиняються в крапельках рідини і не потрапляють на продукт. Можна стверджувати, що їжа, приготована в коптильні Старий вогнище, містить менше канцерогенів, ніж та, яка коптиться традиційним способом.
Форма «будиночком» примітна ще й тим, що в кришці з’являється додаткове ребро жорсткості. Враховуючи навантаження, які випробовує матеріал в процесі теплового розширення, це ребро підвищує міцність і позбавляє кришку від зайвої деформації.
Завдяки похилому формі кришки, всередині неї утворюється своєрідна порожнина. Розробники помістили в цю порожнину стрижень з гачками, ними можна скористатися при вертикальному копченні. На стержні розміщується риба, якщо її тушки не дуже габаритні. Найчастіше подібним розміщенням характеризується холодне копчення.
Читайте також: Як зібрати димогенератор із звичайної труби
Можливості
Незважаючи на те, що функціонал пристрою дозволяє використовувати його для єдиної мети – копчення, можна виділити деякі додаткові переваги, які отримує користувач, вибрав коптильню «Старий вогнище».
- З допомогою коптильного пристрою «Старий вогнище» можна реалізувати рецепти копчення риби, птиці, м’яса, сала і навіть овочів.
- Виробник дає гарантію, що коптильня прослужить як мінімум 5 років. Але цей термін визначений за умови правильного поводження з пристроєм.
- Підхід до копчення у початківців і досвідчених майстрів нерідко відрізняється. Коптильня дозволить готувати улюблені страви всіх категорій, незалежно від їх життєвого досвіду.
- Завдяки тому, що волога не потрапляє на напівфабрикати, а виводиться в гідрозатвор, готову страву не насичене смолами і важкими фракціями диму. Воно не має характерного присмаку гіркоти, що не може залишитися непоміченим не тільки гурманами, але і любителями здорового харчування.
- Навіть якщо не користуватися коптильнею в комерційних цілях, вона виправдовує фінансові витрати вже після одного сезону застосування.
Переваги
Міцні стінки коптильні дозволяють нею користуватися тривалий час навіть при проведенні гарячого копчення. Відомо, що висока температура згубно діє на метал. У нашому випадку 5 років гарантії – це мінімальний термін експлуатації.
Якщо пристосувати шланг для відводу диму, то коптильню «Старий вогнище» можна використовувати вдома або в квартирі. Сприяє цьому і гідрозатвор, через який не проходить дим.
Виробник готовий надати широкий спектр моделей, що відрізняються своїми габаритами. За попереднім замовленням можна виготовить коптильню за персональним розмірам.
Коптильня придатна для холодного копчення. Для цього необхідно приєднати шланг до штуцера і подавати через нього дим від димогенератора.
У стандартну комплектацію входить зручна сумка, а також зроблена під розмір коптильні підставка. Це дозволяє мобільно обладнати копчення в будь-якому місці на природі.
Постачальники співпрацюють з провідними транспортними компаніями, тому пристрій можна замовити в інтернеті. Компанія забезпечить доставку по всій Росії.
Комплектація
Пристрій відрізняється високим ступенем функціональності завдяки додатковому набору комплектуючих. У стандартну комплектацію входить:
- Сумка, в яку поміщається коптильня з усіма приналежностями.
- Каркасні решета, встановлюються в коптильном ящику на різній висоті.
- Піддон, в якому збирається жир або виділився в процесі копчення сік.
- Термометр, вмонтований в кришку каганця.
- Стрижень з гачками для підвісу напівфабрикатів.
- Штуцер для підключення димогенератора (при гарячому копченні ставиться заглушка).
- Шланг діаметром 10 мм і довжиною 4 м, з допомогою якого підключається димогенератор.
- Порція вільхової тріски, розрахована на кілька закладок.
- Книга з популярними рецептами.
Читайте також: Німецькі коптильні марки Helia Smoker
Вартість замовлення
Різноманітність стандартних габаритів передбачає різну довжину і ширину коптильні. Висота при цьому залишається незмінною, вона дорівнює 30 см. Довжина моделей складає 40, 45, 50 і 60 см, а ширина змінюється від 25 см до 40 см. Як було вже відзначено, замовник може надати свої розміри.
Вартість коптильні залежить від кількості витраченого матеріалу і конструкторських рішень. Найменша коптильня обійдеться в 8000 рублів, а велика – 12000 рублів. Якщо є бажання знизити ціну, то необхідно погодитися на спрощення конструкції, але при цьому кожен замовник все одно отримає компактний, мобільний і функціональний пристрій, в якому можна готувати різні копченості.