Як Зробити…

Історія горілки, одного з найбільш популярних міцних алкогольних напоїв на Русі настільки туманне і оповита міфами та домислами, що розділити реальні факти і придумані різними «псевдоисториками» іноді буває дуже проблематично. Протягом століть змінювалися технології і рецепти приготування горілки, але продукт у його сучасному розумінні з’явився відносно недавно, з винаходом способу приготування ректифікованого спирту. Розповімо про це докладніше.
У статті:

• Коротка історія горілки
• Горілка — історія створення
• Хто перший придумав горілку
• В якому році винайшли горілку
• Де винайшли горілку
• Історія горілки в Росії
• Хто придумав горілку в Росії
• Про Менделєєву і його горілці
• Хто придумав горілку 40 градусів

Коротка історія горілки

Перші згадки про міцних алкогольних напоях власного виробництва починає з’являтися в різних історичних джерелах на рубежі XIV-XV століть, але безпосередньо пов’язувати ці напої з горілкою трохи некоректно. Різні технології виготовлення, різні фізико-хімічні характеристики і тільки польська назва «горілка», як зменшувальне від слова «вода» стало прозивним ім’ям все міцного алкоголю, починаючи з кінця XIV століття.

Правильніше за все розділити історію на два доповнюють один одного напрями:

• Історію самого напою, технології її виробництва і розповсюдження.
• Історію назви напою, без урахування особливостей рецептури і технології в сучасному її розумінні.

Авіценна

Історія напою починається з глибокої давнини з моменту згадки в працях алхіміків Єгипту процесу дистиляції, незважаючи на те, що продукція використовувалася не для пиття, а для медичних цілей або як реактиви для проведення хімічних дослідів.

Подальші згадки про дистиляції ферментованого спиртовмісної сировини відносяться до діяльності Перської лікаря Авіценни, що використовував побічні продукти дистиляції для отримання ефірних олій.

Перше документальне свідчення про дистиляції алкоголю відноситься до стародавніх Римських трактатів, знайденим на території південної Італії. У них докладно описується не тільки процес виготовлення міцного алкоголю перегонкою ферментованого фруктової сировини, але і згадується про вжиття отриманого продукту не тільки як ліки, але і в якості міцного алкогольного напою.

Разом з католицькими ченцями технологія дистиляції поступово з’являється на польській території і приблизно на рубежі XV століття стало з’являтися на території Русі. Цей час можна вважати початком виробництва і вживання міцного алкоголю і зародження виробництва горілки в її нинішньому розумінні. Саме зародження, тому що технологія ректифікації з’явилася в Росії лише на початку XIX століття.

Цікавий історичний шлях і самої назви. Вперше цим словом були названі міцні алкогольні напої в Польщі, а сама назва за однією з версій походить від зменшувального польського слова «водичка», схожого з російською. А в якості алкогольного напою назву «горілка» вперше згадується в указах Петра I, але повністю ототожнювати старовинна і сучасна назва не можна, адже аж до Лютневої революції Смирновська горілка, що поставляється двору Миколи II, називалася «Столове вино №21».

Остаточно закріпилася назва законодавчо за традиційним російським напоєм в 1936 році з прийняттям в СРСР державного стандарту на виробництво водно-спиртової суміші з незначною кількістю смакових добавок.

Горілка — історія створення

Розглянувши коротку історію зародження виробництва дистиляту, зупинимося на історії створення горілки в «правильному» розумінні цього слова, щоб не поєднувати продукти, виготовлені методом дистиляції спиртовмісної сировини з напоями, виготовленими методом змішування підготовленої води і ректифікованого спирту з наступним доочищенням активованим вугіллям.

Хто перший придумав горілку

Документальних підтверджень, що дозволяють прямо чи опосередковано ідентифікувати творця горілки, не знайдено до сьогоднішнього дня. Може це був якийсь чернець, може звичайний селянин, а може, знатний вельможа при дворі якого-небудь монарха. Очищення спирту дистиляцією застосовувалася в Персії та Єгипті. Пізніше поступово поширилася по європейському континенту далі на північ. Але горілкою ці дистиляти назвати не можна.

Віскі, джин, ром, коньяк, нарешті, всіма улюблений самогон — ось це сучасні представники спиртовмісних напоїв. Навіть згадка в ” Трактаті про дві Сарматії Матвія Меховського про приготуванні в Московії пекучого зернового напою не дозволяє точно встановити чи це була горілка і дізнатися ім’я її творця.

Багатьма істориками прийнято вважати, що отримання спирту Авиценной за допомогою дистилляционного куба і є дата народження горілки та прізвище першого винахідника. Можна погодитися з цим твердженням, якщо не враховувати саму технологію виробництва спирту.

Першим серед європейців, якому приписується отримання спирту, став, як не дивно, чернець Валентиус, але домогтися отримання «правильної» горілки він так і не зміг.

чернець Валентиус

Можна віддати пальму першості французької алхімікові Арно де Вилльгеру, вперше отримав спирт з виноградного вина і використовував продукт виключно у наукових або медичних цілях. Але отримувати спирт високої міцності і необхідного ступеня чистоти за допомогою перегінного куба було дуже складно. Процес вимагав великої кількості часу і складної процедури очищення.

Кардинальні зміни в процесі виготовлення горілки, як суміші спирту з водою стали можливі з моменту початку експериментів з удосконалення обладнання для перегонки спиртовмісних сумішей. В результаті досліджень французьких інженерів Сельє-Блюмеиталю вдалося винайти спосіб і отримати патент на ректифікаційної колони. Вона і стала прообразом сучасного обладнання для виробництва спирту. Саме 96% очищеного спирту без сторонніх домішок, що при розведенні водою і стає добре знайомої всім горілкою.

Схема ректифікаційної колони

В якому році винайшли горілку

Можна багато зламати копій у спорах про дату винаходу горілки, приймаючи за початок відліку момент виготовлення шляхом перегонки спиртовмісної сировини і отримання продукту, який використовувався для будь-яких цілей, крім прямого вживання в якості алкогольного напою. Міцні алкогольні напої, схожі на горілку з’явилися в Європі на рубежі XI-XII століть і використовувалися в якості лікарських або ароматичних засобів.

Аж до середини 1500 років французькі алхіміки виробляли міцний алкоголь за допомогою перегінного куба, використовуючи величезна кількість вин оградного сировини. Говорячи більш сучасною мовою, вони робили традиційну в Грузії чачу, але навряд чи можна називати її горілкою.

Вперше термін «горілка» зустрічається в комірних книгах Сандомирського воєводства в 1405 році. Незважаючи на термін назвати згадується напій горілкою у справжніх цінителів не повертається язик. Швидше за все, мова йде про самому звичайному самогоні, виготовленому з переброджених фруктів, який досі популярний на території сучасно Польщі.

Де винайшли горілку

Якщо не враховувати особливості технології, то місцем народження горілки можна вважати Стародавній Єгипет або пов’язану з ним торговельними морськими шляхами Південну частину Апеннінського півострова з прилеглими островами. Але місцем появи цієї горілки в сучасному її вигляді вважається Росія XIX століття, коли в масовій кількості почали застосовуватися ректифікації оні колони для виробництва високоякісного зернового спирту.

Історія горілки в Росії

Історія горілки в Росії починається з середини XIV століття. Тоді генуезькі купці привезли Князю Дмитру Донському перші зразки міцного алкогольного напою c багатообіцяючою назвою Aqua Vitae, що означає «жива вода». Швидше за все, це був отриманий в результаті дистиляції спирт з виноградного сусла. Але напій не припав до смаку російським князям та боярам і про нього забули практично на 100 років.

До відома. Саме від старовинної назви спирту Aqua Vitae («аква витэ») з’явилося слово «оковыта», яким на Україні та в деяких областях Росії називають «білу» до цих пір.

Друга спроба «здивувати російських людей заморськими напоями сталася приблизно в 1429 році. Тоді той самий спирт був привезений руському князю Василю під виглядом «чудодійних» ліків. Разом з Європейськими мандрівними ченцями, а більшість з них заробляли на життя знахарством, на територію Русі проникла і технологія виготовлення дистиляції спирту. Але сировину в зв’язку з відсутністю винограду використовували місцевий.

Найкращі результати виходять при зброджуванні зерна, що і послужило поштовхом для виробництва зернового спирту. А на його основі — виготовлення міцних алкогольних напоїв.

Спосіб зброджування зерна настільки швидко поширився по території Русі. Що вже у XV столітті є свідчення вивезення зернового спирту в сусідні країни.

З плином часу розвивалася технологія очищення спирту, що багаторазово поліпшити смакові якості напою і зробило його дуже популярним серед широких верств населення. Горілка стала ставати прибутковим товаром, що і призвело до введення в початку XVIII століття монополії, коли виключне право на виробництво і продаж алкоголю стало належати тільки дворянського стану.

У цей час «іменні» дворянські горілки, приготовані на воді з місцевих джерел, з «секретним» технологій користувалися заслуженою популярністю як всередині країни, так і за кордоном.

Наприкінці XIX століття вперше запроваджується державний стандарт на виготовлення міцних алкогольних напоїв, визначає основні технічні і смакові параметри горілки.

Сучасна горілка з’явилася у другій половині XIX століття. З впровадженням технології отримання 96% ректифікованого спирту у великих обсягах на ректифікаційних колонах. Вони дозволяють отримати спирт високої міри очищення без додаткової переробки.

Хто придумав горілку в Росії

Однозначно вказати на автора рецепта першої російської горілки неможливо з кількох причин. По-перше, немає ніяких справжніх документальних підтверджень. А по-друге, авторство встановлюється вже після того, як винахід набуває популярності, а для цього необхідно іноді досить тривалий час.

Чернець Ісидор

За загальноприйнятою легендою автором рецепту першої російської горілки, виготовленої з дистильованого зернового спирту був чернець Ісидор. І сталося це в Чудовому монастирі Московського Кремля, але як до нього потрапила винокурне обладнання до сих пір залишається загадкою.

Багато приписують винахід горілки великому російському вченому — Д. І. Менделєєву, але це твердження до теперішнього часу викликає безліч гарячих суперечок.

Про Менделєєву і його горілці

Прихильники теорії винаходу горілки Д. І Менделєєвим спираються на його дисертації, успішно захищеної 31 січня 1865г. Але основною темою дисертації великого хіміка було дослідження розчинів спирту і води і їх характеристик. В роботі основна увага приділялася поведінці розчинів спирту і води при різних концентраціях і визначення оптимальних вагових частин при змішуванні.

Ніяких досліджень органолептичних характеристик отриманих розчинів і їх впливу на організм людини не проводилося. Дмитро Іванович встановив, що обсяг отриманого розчину змінюється в залежності від кількості спирту і води. Найменше його значення досягається при змішуванні 46 вагових частин спирту і 54 частин води.

Загалом, можна сказати з упевненістю: горілку Дмитро Іванович Менделєєв не винаходив. Але любимо ми великого хіміка не за це.

Хто придумав горілку 40 градусів

Багатьох учених цікавило оптимальне співвідношення спирту і води в міцних алкогольних напоях. У своїй дисертації Менделєєв згадує дослідження англійського хіміка Гильпина, визначив оптимальну щільність водно-спиртового розчину при вмісті 38% спирту.

Але кінцеву крапку у визначенні оптимальної міцності горілки поставили чиновники, округлившие міцність до 40 градусів для спрощення оподаткування винокурного виробництва. У 1894 році Царський уряд зареєстрував Патент. Його об’єктом стало виготовлення горілки із вмістом спирту на рівні 40% з додатковим очищенням за допомогою деревного вугілля.

У зв’язку з тим, що зерновий матеріал є основною сировиною для виробництва високоякісного спирту, хочеться відзначити вплив виду та якості зерна на характеристики кінцевого продукту.

Для виробництва спирту застосовується пшениця, жито або їх суміш у різних пропорціях. На смакові якості ректифікованого спирту вид кондиційного зерна практично не впливає. А ось зерно з цвіллю, перепревшее може зіпсувати смак готового напою, особливо якщо він виготовлений самостійно.

Ректифікаційна колона дозволяє позбутися від домішок. На відміну від перегінного куба відрізнити спирт з різного виду зерна зможе не кожен фахівець. Але вся родзинка дистильованої зернової горілки і полягає в наявність певного смаку. Пшенична горілка більш м’яка, а в житній присутні більш різкі нотки, не псують смак напою.

Незважаючи на давнє походження і старовинні традиції вживання горілки, завжди слід пам’ятати про її негативний вплив на організм. Тільки тоді вживання горілки буде супроводжуватися лише гарним настроєм і задушевною бесідою.