Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

Смак закопченного м’яса або риби завжди асоціюється зі святковим столом. Адже на свято обов’язковим пунктом в будь-якому меню виступає якийсь делікатес. Найчастіше його роль відводиться саме копчених продуктів. Чому вони потрапили в ряд делікатесів і з’явилися в повсякденному раціоні? Можливо з-за високої ціни, яку практично всі постачальники встановлюють безкомпромісно. Якщо врахувати певну «накрутку», яку виконують продавці, то стає зрозумілою причина недоступності таких продуктів для середньостатистичного споживача.

Жорстка цінова політика – далеко не єдиний фактор, що впливає на частоту появи делікатесів на нашому столі. Багато хто відмовляється від споживання копченостей з причини їх шкоди. Сьогодні модно стало говорити про здорову їжу, особливо в століття ГМО і замінників.

Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

Помилковим судженням копченості віднесли до штучних товарів, наповненим хімією. Щоб зруйнувати цей стереотип, нагадаємо, що навіть екстракт «рідкий дим» отриманий в результаті розчинення у воді речовин, що є натуральним продуктом горіння деревини. Так що хімії в ньому не більше, ніж у цьому димі від звичайного багаття.

Саме ж копчення має прадавню історію. Ще задовго до початку нашого літочислення люди виявили, що продукти після обробки димом здатні зберігатися набагато довше. З часом рецепти удосконалювалися, а технологія дозволяла не тільки просочувати запахом диму, але і вносити різноманітність у смак.

Зміст

  • Що таке гаряче копчення
  • Переваги
  • Як правильно підбирати продукти
  • Навіщо обробляти м’ясо
  • Кілька популярних рецептів
  • Пристрій коптильні
  • Процедура гарячого копчення
  • Що таке гаряче копчення

    Для того щоб м’ясний продукт довести до готовності, його необхідно піддати температурній обробці. В результаті цього гинуть всі бактерії, яких у волокнах предостатньо. Під дією високої температури відбувається перетворення клітковини, вона стає більш пухкої за рахунок денатурації білка. Зміною структури пояснюється і поява специфічного смаку. Якщо таку обробку поєднати з димовим просочуванням, якраз і вийде те гаряче копчення, про який йде мова у всіх рецептах.

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    Достеменно невідомо, коли саме почали розділяти холодне і гаряче копчення, але на сьогоднішній день прийнято вважати обробку димом з температурою вище 75°C градусів гарячим копченням. Таким процесом реалізується відразу дві задачі: перша полягає в наповненні продукту специфічним смаком і запахом, а друга – запіканні продукту для його розм’якшення і знезараження.

    Переваги

    Немає сенсу порівнювати гаряче копчення з холодним, так як два абсолютно різні методи приготування відрізняються за всіма параметрами. Кожен з них має свої переваги і недоліки. Однак у високотемпературному способі обробки є нюанси, з якими повинен вважатися кожен.

    • Простий алгоритм. Тут ми б хотіли наголосити не стільки тривіальність дій (для підготовки необхідно провести декілька етапів, включаючи і попередню засолювання), скільки варіативність їх виконання. Погодьтеся, витримати інтервал температур в 30-40°C градусів набагато легше, ніж в 2-3°C градуси (для холодного копчення). З кількістю солі при маринуванні також можна імпровізувати. Навіть якщо її буде недостатньо, то це не призведе до псування продукту, адже попереду ще етап термообробки. Ось чому саме гаряче копчення рекомендується застосовувати, якщо ви перший раз в житті ризикнули зайнятися самостійним копченням.
    Читайте також:  Як зробити смачний соус для піци? - Смачний рецепт піци

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    • Швидкість приготування. Час до готовності визначається в залежності від декількох параметрів: виду продукту, способу засолювання, методів оброблення на шматки, габариту цих шматків. Але при всій різноманітності рецептів воно обчислюється годинами для м’яса і сала, хвилинами для риби і сирних продуктів, що кардинально відрізняється від терміну холодного копчення, коли доводиться «тримати вахту» по кілька діб.
    • Зниження калорійності. Останнім часом прийнято підраховувати енергетичний вихід кожної страви. Про ступінь ефективності такого методу ми судити не будемо. Відзначимо лише, що при гарячому копченні іноді може спостерігатися зниження калорійності продукту. Відбувається це за рахунок плавлення жирів, які в енергетичну цінність вносили величезну лепту. Не варто вищеописане сприймати як закономірність. Зниження калорійності може спостерігатися лише в деяких випадках.

    Як правильно підбирати продукти

    В узагальненій статті ніяких правил бути не може, так як алгоритми вибору, оброблення та засолювання для різних продуктів можуть докорінно відрізнятися. Є лише загальні встановлені правила, на основі яких будуються персональні рецепти. Ці правила повинен знати кожен, навіть початківець майстер.

    Незалежно від того, що ви вирішили закоптити, в магазині потрібно вибрати самий свіжий продукт. В особливо скрутних ситуаціях краще повністю позбутися від покупки, ніж зіпсувати всі уявлення про копченні.

    • Якщо мова йде про рибу, то бажано зупинити свій вибір на охолоджених тушок, оскільки після розморожування рибка значно втратить у смак і корисні властивості. Зверніть увагу на її очі. Вони не повинні бути вкриті каламутною плівкою. Луска може містити слиз, але вона залишається прозорою. Нарешті, починає псуватися риба пахне неприємно. Навіть за цими критеріями є можливість підібрати якісний продукт.

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    • М’ясо птиці на свіжість перевірити складно, адже відомо кілька не зовсім легальних способів повернути застоявшемуся продукту колишній вигляд. Представлена на вибір покупця целиковая тушка розповість багато. Шкірка не повинна бути сухою, але і надмірна волога теж вважається поганим ознакою. Синці на поверхні або затемнені ділянки шкіри говорять про тривалому зберіганні. Зверніть увагу на зріз, зроблений по суглобу (на крилі або на лапці). Суглоб повинен бути вологим і білим. Суха і пожовкла кістка не може свідчити про недавньому зрізі.
    • Вибираючи м’ясо, необхідно оцінювати його зовнішній вигляд і запах. Воно повинно бути злегка вологим, але не слизькою. Колір м’яса може відрізнятися і варіюватися від блідого до червоного, але на будь-якому тлі відразу буде видно плями застояної в судинах крові. Свіже м’ясо володіє відмінним ароматом. Навіть ті, кому такий запах не по душі, досить легко відрізнять його від запаху псуються продукту.

    Читайте також: Самостійне гаряче копчення риби

    Навіщо обробляти м’ясо

    Етап оброблення присутня в рецепті приготування птиці, риби або м’яса. В деяких випадках він необхідний, так як габарити коптильні не дозволяють помістити продукт цілком, але більшою мірою у цього процесу інше призначення.

    Для доведення до готовності необхідно, щоб продукт піддавався обробці рівномірно по всьому об’єму. Якщо коптити неразделанные тушки великих габаритів, то на поверхні, можливо, з’являться сліди тривалого запікання (утворюється чорна гірка кірка), при цьому всередині м’ясо виявиться сирим. Розбирають тушки так, щоб шматочки встигали приготуватися, і при цьому верхні шари не підгоряли.

    Читайте також:  Мочені яблука в домашніх умовах — 5 рецептів з фото покроково

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    Друге призначення оброблення – приведення продукту до однакових габаритах. Шматки різного розміру досягнутий готовності в різний час. Це занадто ускладнить завдання кулінару, тому доводиться закладати тільки такі частини, які одночасно просолятся і закоптятся.

    Кілька популярних рецептів

    Дивно, але коли мова заходить про рецепти копчення, домінуючим етапом стає аж ніяк не процес в коптильні, а попередня засолювання продукту. На сьогоднішній день відомі сотні способів підготувати м’ясо або рибу, але всі вони є варіаціями основних, ключових рецептів.

    • Простий посол. Метод простого засолу полягає в рясному обваливании продукту в солі з наступним пересипанням між шарами. Сіль можна додати деякі спеції, звідси і беруть початок різні рецепти. У загальному випадку, сіль дозволяє внести смакові додатки, а також розщеплює волокна. Після гарячого копчення такий продукт буде досить м’яким, якщо витримати рекомендований термін соління. Суху засолку застосовують як для гарячого, так і холодного копчення, але перед приготуванням гарячим способом продукт вимочують кілька годин, звільняючи від зайвої солі, а потім підсушують, в той час як для холодного копчення достатньо лише зняти сіль паперовим рушником.

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    • Замочування з оцтом. Оцет додають для розм’якшення волокон. Замість нього можна використовувати кефір, мінеральну воду, гірчицю або лимонний сік. Лимонна кислота, оцет не можуть застосовуватися при холодному копченні, так як від кислого присмаку не можна позбутися, зате при гарячому методі запах і смак зникають, а м’ясо або риба виходять соковитими і ніжними. Маринад готується на основі власного соку. Можна додати трохи рослинного масла. Шматочки пересипаються сіллю і перцем за смаком. Після того, як продукт дасть сік, в нього вноситься оцет. Через кілька годин навіть найжорсткіше м’ясо можна відправляти в коптильню.
    • Рецепт пряного маринаду. Традиційні рецепти, де застосовуються різні спеції, готуються на основі звичайної питної води. Для належної дезінфекції вона доводиться до кипіння. У киплячу воду додають сіль, перець, часник, чебрець, базилік, гірчицю. Природно, не всі перераховані складові застосовуються одночасно. Найголовніше – посолити розсіл, а інші приправи вносяться за смаком. З цього моменту йде ще одне розгалуження розвитку рецептури. Продукція вимочується в охолодженому розсолі. При гарячому копченні рідина з волокон випаровується, але продукт залишається м’яким по консистенції.
    • Копчення рідким димом. За великим рахунком, рецепт, який ми зараз уявимо, не відноситься до копчення. Проте він дозволяє насолодитися смаком м’яса з ароматом димку навіть тим, хто проживає у квартирі. Зводиться все до приготування м’яса в духовці, мультиварці або до звичайному варінні. Потім продукт поміщають в розчин «рідкий дим» на кілька секунд. Після просушування виходить страва, дуже нагадує за смаком копченость. Розкриємо вам секрет, що багато сучасні виробники копчених делікатесів застосовують саме цей метод, він дозволяє з мінімальними витратами в найкоротший термін приготувати м’ясо, рибу або птицю.

    Пристрій коптильні

    Ще однією причиною, по якій для початку своєї діяльності рекомендують саме гаряче копчення, є простота пристрою коптильні. Навіть якщо немає можливості придбати її в магазині, нескладно змайструвати коптильню своїми руками. Вона являє собою металевий ящик, зверху закривається кришкою. В якості удосконалення конструкції ящик обладнують гідрозатворів, що перешкоджає виходу диму через щілини під кришкою, а також спеціального сопла, через яке можуть виходити гази при досягненні високого тиску.

    Читайте також:  Як приготувати лечо з перцю і помідорів на зиму простий рецепт

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    На дно ящика насипаються тирсу або тріска. Вони починають тліти під дією високої температури, адже ящик встановлюється над багаттям. Яке для цього буде використовуватися пристосування, для копчення не має ніякого значення. Найзручніше коптильний ящик ставити на мангал. Гаряче копчення виходить за рахунок того, що топка і продукція розташовуються в безпосередній близькості один від одного.

    До складу такої коптильні необхідно включити піддон для збору розтопленого жиру, а також решета або підвіси, що дозволяють розміщувати копченості.

    Важливо пам’ятати, що при гарячому копченні продукти стають м’якими. Якщо передбачено їх підвішування, то звичайні гаки можуть не втримати тушки або шматки тушок, тому останні доводиться обв’язувати линвою.

    Деякі постачальники, щоб підкреслити натуральність копчення, обв’язують продукти ниткою. Але якщо згадати, що їх копчення зводиться до обробки рідким димом, то такий обманний жест здається кумедним.

    Читайте також: Рецепти для приготування м’яса гарячого копчення

    Процедура гарячого копчення

    Починати копчення слід з розведення багаття. Не варто намагатися розвести потужний вогонь з активним полум’ям. В даній технології особливу важливість має постійність температури, ніж її абсолютні значення. Рекомендується спочатку в мангалі розвести багаття, а вже тільки потім ставить на мангал ящик. На його дно насипаються тирса, а зверху встановлюється піддон. Якщо жир потрапить на тріску, то дим додасть продуктів гіркий присмак.

    Гаряче копчення: переваги, вибір продуктів, рецепти, алгоритм роботи

    У верхній частині коптильного скриньки монтуються спеціальні решета. На них розкладаються продукти так, щоб вони не торкалися один одного. Між шматками має витримуватися відстань у кілька сантиметрів. Тільки в такому разі дим огортає шматочки з усіх боків рівномірно.

    У рецептах приблизно описана тривалість копчення кожного продукту. Але засікати час потрібно не відразу після закладки. Через кілька хвилин з’явиться білий дим, що означає початок тління тирси. Після появи диму риба буде готова за 30 хвилин, птах – за 1 годину, а м’ясо через 1,5 години.

    Ці показники дуже усереднені, тому слід взяти зубочистку, відкрити кришку коптильні і проткнути тушку. Якщо паличка увійшла легко, а на місці проколу виділяється прозора рідина, то продукт можна вважати готовим. Рідина кровянистого кольору говорить про те, що процес доведеться продовжити, а через 10-15 хвилин перевірку провести заново.

    Якщо всі факти вказують на готовність продукту, то не варто поспішати виймати його з коптильні. Потрібно зняти сам ящик з мангалу, а потім дочекатися її повного остигання. Тільки після цього починаємо знімати пробу. Продукція гарячого копчення використовується в якості основного блюда, але в холодному вигляді вживається в якості закуски. Необхідно зазначити, що термін придатності такої страви становить максимум дві доби, тому доведеться шедевр вжити як можна швидше.

    Подобається? Поділіться з друзями:
    Як Зробити...
    Залишити відповідь