Кожному, у кого є навіть невеликий виноградник, хочеться самостійно зробити вино з винограду в домашніх умовах. Головний критерій тут – щоб було смачно. Найкраще — без всяких добавок спирту або горілки, які люблять додавати деякі винороби для надання вину фортеці. Так, таке вино стає міцнішим, але у багатьох від такого вина голова болить навіть від однієї чарки, та й смак не той: знижується властивий даному виду аромат, проявляється неприємна нотка спирту, який відчувається на смак.
Для виготовлення домашнього вина краще використовувати так звані винні або технічні виноградні сорти. Їх грона не відрізняються великим розміром, а ягідки щільно прилягають. Розглянемо, як приготувати домашнє вино, дотримуючись рецепти.
Підготовка матеріалу
Зняті з лози грона мити не можна, на ягодах в достатку живі дріжджі (це восковий наліт). Не варто збирати врожай після дощів, смывающих дріжджі, почекайте кілька днів. Грона збирають тільки сухими, без крапель вологи – це умова того, щоб домашнє виноградне вино вийшло якісним. Навіть якщо ягоди виявляться запорошеними, це не привід їх мити. Пил природним шляхом осяде, а сік, що перебродив, самоочиститься.
Відокремлюємо ягідки від гілочок, викидаємо сухі, запліснявілі, щоб не зіпсувати смак кінцевого продукту. Передавливаем кожну ягідку так, щоб вийшла мезга. Робіть це частинами: накладіть ягоди в посуд, розімніть виноградини, наприклад картофелемялкой. Розминайте ретельно, щоб не залишилося цілих ягід. Розім’яли партію – перелили вміст у посуд на 20 – 40 літрів (типу емальованої каструлі), наклали нових ягідок. Розминати можливо і руками, коли винограду у вас не дуже багато.
Поетапне виноробство
Щоб приготувати вино з винограду в домашніх умовах, використовуйте простий рецепт, який не потребує особливих умов, але гарантує хороший результат.
Етап 1
Отриману шляхом віджиму мезгу залишаємо в тій же ємності.
Важлива умова: не заповнювати її більш ніж на 2/3 об’єму! Мезга піднімається і наповнюється вуглекислотою дуже швидко, від чого збільшується обсяг, а нам ні до чого, щоб майбутнє вино втікала.
Обов’язково накриваємо ємність бавовняною тканиною і закріплюємо її по краю посуду так, щоб жодної щілини не залишилось. Це необхідно для захисту сусла від попадання всередину мошок і інших комах, що призводить до скисання продукту і якісного вина, таким чином, ми не отримаємо.
Температура повітря в місці первісного зброджування — на рівні 18-23°С. тобто тримати мезгу слід в кімнатних умовах. Якщо температура вище 23°С, то це може не виправдати надій і витрачених зусиль і ви отримаєте не вино, а оцет, який також потрібен в господарстві. Однак у нас інша мета! Якщо холодніше 18°С, процес бродіння може не розпочатися.
Порада досвідчених виноробів! Найчастіше очікують повного дозрівання винограду. Це покращує смак майбутнього вина, але при зборі може стояти вже прохолодна погода. Тому занісши холодний виноград з вулиці, дайте йому кілька годин на прогрів до кімнатної температури. Потім починайте перетворення його в мезгу!
Отже, мезга, з якої ми будемо робити домашнє червоне вино, приготована, тепер залишаємо її у відносному спокої. Чіпаємо тільки один раз в день – щоб перемішати мезгу. Інакше вона може закиснути. Стежимо, як інтенсивно йде утворення вуглекислого газу – це працюють живі дріжджі, які були на поверхні ягід. Мезга піднімається, а соку стає все більше. Це вказує на те, що вже пора приступати до наступного етапу, вид мезги — від розчавлених ягід залишаються одні шкурки, сік вже стек з них. На процес йде від 3 до 5 днів.
Іноді початківці винороби прагнуть використовувати тільки сік: його спочатку віддавлюють, а всю мезгу (включає шкірку, насіння, залишки гілочок з грон) викидають. Це неправильний підхід. Щоб майбутнє вино набралося в повній мірі аромату, насиченого кольору, досвідчені майстри виноробства ні за яких обставин не відмовляються від мезги. Саме вона дарує оксамитове м’який післясмак, яке мають домашні вина! Причому у кожного сорту винограду воно буде іншим, вино з білого винограду має властиві тільки йому ніжні нотки, які не властиві червоному.
Етап 2
Минув початковий етап бродіння сусло відокремлюємо від мезги, щоб зробити вино з винограду. Спочатку відціджуємо, використовуючи друшляк, мезгу руками отдавливаем, складаємо в окрему чистий посуд.
Мезга – відмінна сировина, щоб поставити брагу і приготувати чачу! Не варто нехтувати такою можливістю, яка трапляється лише раз у році!
Потім другий етап проводимо, використовуючи марлю або щільну х/б тканина. Переливаємо отримане (поки кілька каламутне) сусло в бутель, заповнивши її на 2/3 (максимум – ?). Щоб домашня виноробня запрацювала, закриваємо пробкою з герметично вмонтованих у неї трубочкою, яку опускаємо в банку, наповнену водою.
Є в продажу спеціальні поліетиленові кришки особливої конструкції, які наливається вода. Кришки сконструйовані так, що підійдуть бутлях з широким і вузьким горлечком. Слідкуйте тільки, щоб така пробка не пересохла, тобто – доливайте воду по мірі її випаровування! Вода в банці з трубочкою або в кришці-затворі спочатку інтенсивно булькає, виділяючи вуглекислоту, потім процес стає менш інтенсивним, а потім і зовсім припиниться, що свідчить про те, що бродіння закінчено.
Важливо знати! Водяний затвор необхідний для захисту сусла від попадання всередину кисню, що неодмінно приведе до скисання. Без затвора отримання якісного вина неможливо.
Функцію водяного затвора з успіхом виконує медична рукавичка, одягнена на шийку і закріплена на ньому резиночкою для грошей. Коли рукавичка надувається, її проколюють голкою. Іноді доводиться робити кілька проколів, якщо рукавичка надмірно роздувається. Про те, що бродіння закінчено, свідчить здування рукавички.
Етап 3
Третій етап того, як зробити домашнє вино – час регулювання фортеці домашнього вина. Незважаючи на суперечки з цього приводу, навіть для отримання сухого вина, в кліматі середньої смуги приготування домашнього вина з винограду потребує додавання цукру. Справа в тому, що і сорти, що ростуть у нас, і сама погода сприяють тому, що цукристість винограду (вміст фруктози) не перевищує 20%, та й то – у солодких сортів. Не компенсувавши її недолік, ми отримаємо кисле і несмачне вино, яке подобається далеко не всім.
Цукор додається дозовано, в залежності від мети. Сухе вино з винограду потребуватиме 200 г на літр очищеної від мезги, сусла. Для більш солодкого рецепту рекомендують спочатку додати 250 г, а на третьому етапі – додати ще.
Не додавайте цукор безпосередньо в бутель, в розрахунку на те, що він там розійдеться від бродіння. Не факт, що повністю розійдеться! Тому краще, визначившись з об’ємом вина в ємності і розрахувавши кількість цукру, відлити трохи в каструлю достатнього обсягу, висипати в неї весь цукор і підігріти, постійно помішуючи, до розчинення. За процесом підігріву слідкуйте з градусником – температура не вище 50°С (щоб дріжджі не загинули!).
Якщо випадково перегріли — нічого страшного, в останньому суслі більш ніж достатньо дріжджів. Але винний сироп перед заливанням спочатку охолодіть. Перемішайте, закрийте пробкою з водяним затвором або одягніть рукавички.
Спочатку рецепт вина з винограду передбачає, що воно перебраживает близько місяця. Тримаємо його в помірному теплі! Поступово воно самостійно освітлюється, і булькання (роздування рукавички), яке спочатку дуже інтенсивне, поступово сходить нанівець. Якщо ви чітко дотримувалися рецепт домашнього вина з винограду, на дні вже виразно видно, що осіли дріжджі.
Етап 4
Пора перший раз зняти вино з осаду. Для цього використовуйте силіконову трубку, опустивши її спочатку приблизно на половину обсягу сусла. У процесі переливання опускайте кінець трубки нижче, намагаючись не захоплювати мутний осад, що містить винні дріжджі.
Другий кінець трубки опускаємо в будь-який посуд відповідного об’єму, що стоїть нижче, ніж вино. Втягуємо слабоалкогольну рідина у трубочку за допомогою власних губ. Робимо це досить сильно, бажано — з першого разу, щоб містить трубочки не повернулося, тим самим не взболтало осад на дні. Коли вино поллється, швидко опускаємо трубку в підставлену ємність.
Далі вже працює закон сполучених посудин, і процес сам собою не припиниться, поки рівень рідини в обох ємностях не зрівняється. Саме для цього бутель з вином повинна стояти на піднесенні: столі, табуретці і т. п., а приймальна посуд – на підлозі.
Перевірка солодощі на цьому етапі обов’язкове. Спробуйте на смак. Вам подобаються сухі вина з винограду в домашніх умовах? Значить, додавати цукор вже не потрібно. Віддаєте перевагу солодкі? Додайте, як вже описано, цукор з розрахунку – до 250 г на кожен літр (врахуйте, що після зняття вина з осаду стало дещо менше).
Розмішавши сироп перелити вино в ту ж, вимиту ємність. Встановлюємо водяний затвор, залишаємо, поки знову не припиниться бродіння. А воно після додавання цукру обов’язково відбувається, хоча не настільки інтенсивний, як перший раз.
Етапи 5 і 6
Чому два етапи об’єднані? Справа в тому, що виготовлення вина в домашніх умовах для одних виноробів можливо тільки при природному дозріванні протягом декількох місяців в прохолоді і темряві (в погребі, підвалі, де температура не піднімається вище 15°С). Як правило, бутель після припинення булькотіння зносять в льох і там залишають на 3 – 4 місяці. Після цього – ще раз знімають з осаду, розливають у пляшки, закупорюють і зберігають в лежачому положенні.
І навіть після фасування вино називають «зеленим», по-іншому — молодим. Воно ще не набрала повної сили, не розкрила всі смакові нюанс, свій аромат. Для цього знадобиться ще не менше трьох місяців. Хоча вважається, що лише через рік можна по-справжньому оцінити, наскільки вдалося ваше вино.
Інші ж знавці виноробства вважають, що пляшки з зеленим вином зобов’язані пройти стерилізацію. Для неї знадобляться:
- пляшки з розфасованим вином;
- висока каструля з розрахунком, щоб залита в неї вода діставала до пляшкових плічок;
ткані серветки або рушники; - термометр, бажано – кухонний зі спеціальним стрижнем і механічним циферблатом.
Скляні пляшки наповнюють вином, не доливаючи до верху приблизно на два пальці. Негерметично закривають і кожну пляшку обгортають тканиною.
Важливо! Кожна пляшка має бути закутана з боків (щоб випадково не стукнулася про бортики каструлі або іншу пляшку), так і знизу, для запобігання розколювання при нагріванні.
Одну з пляшок не закривають, а вставляють в неї градусник. Заливають воду і нагрівають її. Як тільки градусник покаже 60°С, вогонь вимикають, пляшки витягують і на цей раз закупорюють герметично. Дають охолонути, потім виносять у льох, де і зберігають у лежачому або похилому положенні, що можливо тільки у випадку, якщо у вас є або ви виготовили винний шафа. Головне – щоб у пляшці між вином і пробкою не було вільного простору, інакше поступово пробка розсохнеться, в ній утворюються мікротріщини, через які вино буде втрачати запах, фортеця і смак.
Стерилізація цим способом потрібна для того, щоб загинули дріжджі, і вже не могло бути бродіння. Таким чином можна зробити гарне домашнє вино з винограду, від якого ви отримаєте справжнє задоволення.
Винний матеріал, який пройшов стерилізацію, чудово освітлюється, відмінно зріє, купуючи бархатистий і м’який смак. До такого провину ніякого самогону, горілки або спирту не доливають! Це — псування благородного напою!
Ізабелла – насиченість смаку
Якщо хочете приготувати вино з винограду ізабелла в домашніх умовах, слід знати, що його рекомендують розвести м’якою водою в пропорції: на 5 літрів мезги додайте воду в кількості 12 літрів. Крім того, слід до такого кількістю (вийде 17 літрів рідини), додати 3 кг цукру за два рази. Чому домашнє вино з винограду ізабелла вимагає розведення водою? Так забирається зайва терпкість цього сорту винограду, до того ж, домашнє вино ізабелла в цьому варіанті набуває чудовий незрівнянний аромат.
Чи можна отримати вино з допомогою соковарки?
Спосіб приготувати вино з виноградного соку, як не дивно, також існує. Оскільки в соку, приготованому з допомогою соковарки, повністю відсутні природні дріжджі, його слід зарядити ними. До отриманого за допомогою соковарки, охолодженого, перелитому в бутель соку додають свіжі немиті роздавлені грона винограду (можна разом з гілочками) в довільній кількості. Головне – щоб ємність була наповнена не більше ніж на 2/3 обсягу. Разом з мезгою вино і перебраживает. Додатковий прийом: перелити сік з мезгою в ємність від вже знятого з осаду вина, де він залишився.
Практика показує, що натуральні, не кріплені домашні вина при правильному зберіганні стають тільки смачніше з кожним роком, але зберігати їх рекомендується не довше 10 років.
Тепер вам відомо, як приготувати домашнє вино з винограду без зайвих затрат праці. Поділіться знаннями з друзями в соцмережах!