Гриль і яловичина – це брати-близнюки, з цим важко посперечатися. Якщо і заводити в господарстві повноцінний гриль, то використовувати його потрібно відповідно, а саме для смаження різноманітних відрізів яловичини і телятини.
Яловичина на грилі – це в першу чергу стейки. Шатобріан, портерхаус, тибоун (стейк з Т-образною кісткою) та інші класичні види – ось для чого потрібно використовувати гриль. Хоча на ньому цілком можна посмажити біфштекси або яловиче філе цілком.
Вибирати м’ясо для приготування на грилі потрібно наступним чином: свіже філе яловичини повинно бути темно-червоним, з блискучою поверхнею зрізу. Популярна для стейка мармурова яловичина повинна мати білі прожилки жиру у вигляді візерунка.
Взагалі, крім віку, статі тварини для високої якості м’яса важливі також порода, умови утримання, вирощування і конкретна частина туші.
Найбільш підходящими вважаються корови долгорастущих порід з твердою структурою м’яса. Це – чорний ангус, шортгорн, вагю, галлоуей, кобе.
Мармурове м’ясо крім високих смакових якостей, містить більший відсоток корисних кислот, екстрактивних речовин, що полегшують роботу травних органів, порівняно зі звичайною яловичиною. У ньому також є легкозасвоюване залізо, очищає організм людини від речовин, що призводять до онкологічних захворювань.
Мармурову яловичину, як і інші її види, призначені для смаження, треба витримувати якийсь час у холодильнику. Найсвіжіше м’ясо, швидше за все, вийде занадто твердим, не таким корисним, не дуже ароматним. Діставати його потрібно десь за дві години до приготування для природного доведення до кімнатної температури.
Що стосується підходящих для яловичини на грилі спецій, то краще всього з нею поєднуються часник, паприка, перець чилі, розмарин, чебрець і орегано.
Подвійний стейк з кольоровою капустою
Це гідний рецепт для гарного барбекю, в якому гармонійно поєднуються правильне м’ясо та відповідне доповнення зі свіжих овочів.
По суті, готове блюдо буде складатися з двох стейків: м’ясної та овочевої. М’ясна частина – це стейк рибай (товстий край), а овочево – стейк з цвітної капусти.
В якості маринаду для такого м’яса краще всього використовувати вустерський соус.
Необхідні інгредієнти:
- стейк рибай;
- кольорова капуста;
- вустерський соус;
- цибулина;
- часник;
- перець чилі;
- вершкове масло;
- рослинна олія;
- томатний сік;
- коричневий цукор;
- сіль;
- чорний перець;
- сир чеддер.
Техніка приготування:
Мармурову яловичину обмазати вустерским соусом з обох сторін. Для отримання гарної скоринки також збризнути поверхню м’яса рослинним маслом. Залишити маринуватися.
Приготувати соус на грилі в воке або казані. Очистити, нарізати цибулину півкільцями. Дрібно нарубати зубчик часнику для аромату. Обсмажити цибулю з часником, половиною невеликого перцю чилі на рослинному маслі.
Влити склянку томатного соку. При цьому постійно помішувати інгредієнти, щоб цибуля з часником не горіли. Додати щіпку коричневого цукру, сіль, кілька горошин чорного перцю.
У самому кінці приготування опустити в киплячий соус невеликий шматочок вершкового масла для загущення та отримання ніжної консистенції. Готовий соус залишити охолоджуватися.
Перед смаженням м’яса підняти температуру гриля. Вирізати з центральної частини качана цвітної капусти стейк товщиною 4-5 см за розміром м’ясного шматка. Змастити з двох сторін рослинним маслом. Покласти на гриль, закрити кришку, якщо вона передбачена.
Роздрібнити кілька горошин чорного перцю. Обваляти бортики м’ясного стейка в перці, щоб він не горів, а м’яко нагрівався, віддаючи м’яса свої аромати.
Коли капустяний стейк припалится з одного боку, перевернути його, посолити підсмажену сторону.
Попутно приготувати один перець чилі для декору: просто покласти його на решітку гриля і обсмажувати.
Коли гриль нагріється до максимуму, викласти на нього м’ясо. Обсмажувати з двох сторін, запечатуючи стейк, щоб він залишався соковитим. Не солити ні в якому разі.
Коли м’ясо обсмажиться з одного боку, аж до появи рельєфного малюнка від прутів ґрат, перевернути його.
Обсмажені з двох сторін стейк прибрати з гриля, переклавши в заздалегідь заготовлений шматок фольги. Щільно загорнути. Це потрібно для перерозподілу соків в ще напівсирому м’ясі, до того ж після цієї операції з нього не буде витікати кров. Дати відпочити м’яса дві хвилини, потім повернути на гриль, тільки не на саму нагріту його частина, а на помірне нагрівання.
Пекучий перець прибрати з гриля, як тільки лусне його шкірка. Стейк з капусти періодично перевертати.
Через 2 хвилини звільнити м’ясо від фольги, знову перемістити в самий центр гриля. Смажити кожну сторону протягом двох хвилин, а потім подавати.
Використовувати для подачі дерев’яну дошку. Складання страви можна проводити прямо на решітці гриля.
Нарізати тонкими скибочками твердий сир типу чеддер. Викласти скибочки на капустяний стейк, зверху викласти м’ясо. Підпекти буквально хвилину. Сир склеїть обидві половини великого стейка, овочеву з м’ясною, в підсумку вийде прекрасна, сочнейшее блюдо.
Акуратно перекласти лопаткою стейк на дерев’яну дошку. Декорувати обсмаженою перцем чилі. Докласти готовий соус в соуснику. Посолити верхню (м’ясну) частину. Прикрасити листям свіжого салату.
Чилі кон карне на грилі
Страви мексиканської кухні як не можна краще підходять для того, щоб готувати їх на свіжому повітрі, на природі з допомогою гриля.
Відмінний варіант такої страви – це чилі кон карне, яке являє собою багату суміш м’яса, червоної квасолі, овочів.
Необхідні інгредієнти:
- яловичина;
- вустерський соус;
- рослинна олія;
- пряність «тако»;
- коричневий цукор;
- солодкий перець;
- часник;
- червоний цибулю;
- ріпчаста цибуля;
- томатна паста;
- перець чилі;
- червона квасоля у банку;
- піта;
- сир чеддер;
- кінза.
Техніка приготування:
Хороший шматок яловичини вагою близько 1 кг попередньо замаринувати. Обмазати з обох боків м’ясо вустерским соусом. Для кращого проникнення маринаду полити м’ясо невеликою кількістю рослинного масла. Посипати м’ясо пряністю «тако», яка вільно продається в магазині. Додати щіпку коричневого цукру. Відкласти в сторону.
Зробити овочевий гарнір. Взяти три види солодкого перцю: жовтий, зелений, червоний. Відрізати від кожного по одній стінці. Взяти червону цибулину, звичайну цибулину, пару зубчиків часнику. Всі очистити. Цибулю з часником нарізати на великі сегменти, перець порізати кубиком.
Обсмажити на олії овочі в сковорідці або в казані на решітці гриль. Грубо нарізати перець чилі, додати до овочів. Коли перець прихватится, покласти пару столових ложок томатної пасти. Дати їй підгоріти, а потім перемішати з овочами.
Коли томатна паста згорнеться в грудочки, просто додати води. Посолити. В результаті утворюється густа овочева база, в якій будуть розчинятися томатні згустки. Додати щіпку коричневого цукру для балансу. Викласти в сковороду банку червоною квасолі. Перемішати.
Яловичину смажити на максимальному нагріві гриля (200 градусів). Після запечатування з одного боку, коли сліди решітки будуть видні на м’ясі, перевернути. Посолити тільки тоді, коли м’ясо запечатается з обох сторін. Зрушити стейк на слабкий вогонь, закрити кришку гриля.
Нарізати півкільцями червону цибулину. Готове м’ясо нарізати великими скибочками під кутом. Підігріту сковороду з овочами поставити на дошку. М’ясо викласти зверху на овочі, посипати червоним цибулею.
Пару коржів (піта) нарізати на половини. Чеддер – на скибочки. Вставити сир «кишеньки» піти і підігріти на решітці гриля до тих пір, поки сир не почне плавитися.
Готові коржики з сиром нарізати на трикутні «чіпси», укласти їх в сковороду вістрям вниз.
У підсумку вийде комплексна сковорода, розрахована на кілька їдців. В неї все буде одночасно: м’ясо, овочі, соус, коржі.
Рецепти приготування страв з яловичини досить різноманітні. Філе можна нарізати на тонкі скибочки і зробити з них рулетики. З яловичого фаршу ліплять котлети для бургерів. З більш жорсткого м’яса (стегно, пліч) роблять відбивні. Кількість і різноманітність гарнірів, соусів обмежено тільки фантазією кухаря.
