Асортимент винної продукції досить багатий. Але окремої уваги її споживачів заслуговує вино з білого винограду – легкий напій з приємним ароматом і ніжним смаком. В залежності від кількості вкладеного цукру продукт виходить сухим, напівсухим або десертним.
Люди, далекі від професійного виноробства, думають, ніби біле вино можна приготувати тільки з винограду зі світлою шкірою ягід. Однак це не так. Для виробництва білого вина також підходять сорти з темними і рожевими плодами. Головні умови для сировини – його соковитість, помірна кислотність і достатня цукристість. Сік, видавлений з кольорових виноградин, повинен бути світлим.
Від червоних «родичів» біле вино відрізняється технологією виготовлення: воно бродить у власному соку і не насичується природними барвниками. Фарбувальні речовини містяться в шкірочці ягід і не забарвлюють сік.
Зробити вино білого кольору можна з свіжого виноградного соку. Розбавляти його водою і підсолоджувати цукром не слід. Освоїмо кілька рецептів вина з білих сортів винограду, приготування якого доступно в домашніх умовах.
Як зробити виноградний сік для білого вина
Білий виноград збирають у перезрілому вигляді. Таку сировину передає напою м’який смак, приємний аромат і міцність цього спиртного. Але жителі жарких регіонів повинні збирати врожай злегка недозревшем вигляді, щоб ягоди забезпечили продукт перерахованими якостями. Зривають грона у сонячну погоду або через кілька днів після дощу. Волога змиває дикі дріжджі, тому необхідно дочекатися появи нових штамів, які запускають процес бродіння.
Сік для білого виноградного вина отримують наступним чином:
- Плоди знімають із кистей і сортують, викидаючи гниле і зіпсоване комахами сировину.
- У немытом вигляді ягоди товчуть широкою дерев’яною качалкою.
- Кісточки не отримують і не дроблять.
Отриманий сік є суслом. 1 кг винограду дає приблизно 650 – 750 мл соку (кількість залежить від якості ягід і сорту рослини). Якщо господар бажає додати в нього цукор, кількість солодощі не повинна перевищувати 27 % від загального обсягу сусла.
Біле виноградне вино на соці
Цей рецепт вина вважається класичним. Додаткових інгредієнтів він не вимагає. Основною сировиною буде виноград сорту Шардоне, Совіньон, Аліготе або інший технічний. Сильно пахнуть мускати для виробництва столових вин не підходять.
Прийнято вважати, що вишукане вино з білого винограду в домашніх умовах виходить тільки з того соку, який закінчився самостійно без втручання людини. Мезгу краще не видавлювати, т. к. з неї виходить гарне вторинне вино. Свіжий сік необхідно витримати в скляному або емальованому посуді протягом 6 – 12 годин, щоб суспензія найдрібніших частинок випала в осад. Зливають відстояну рідину за допомогою сифона або тонкого шланга. Заповнюють чисту бродильну бутель на 2/3.
Для поліпшення якості напою і захисту від захворювань в сусло додають двоокис сірки. Пропорція становить 0.5 – 1 г речовини на 10 л соку. Сульфітацію проводять за бажанням, адже в домашніх умовах обсяги виробництва алкоголю найчастіше незначні.
Бродіння білого виноградного вина має відбуватися при кімнатній температурі без зміни умов. Ємність закривають водяним затвором і спостерігають за процесом бродіння. Якщо сусло не бродить, важливо не допустити його скисання. Для цього в бутель кидають трохи родзинок або додають спеціальну закваску.
Природний цукор дикі дріжджі переробляють за 1.5 – 2 місяці і дають спочатку сухе домашнє вино. Якщо ж потрібен білий напівсолодкий напій, бродіння переривають примусово шляхом підвищення/ пониження температури сусла або проведення сульфітації.
Молоде вино знімають з дріжджів і виносять у прохолодне приміщення з температурою повітря 5 – 10°C. Залишилися дріжджі осядуть за 1 – 2 тижні. Продукт знову знімають з осаду і переливають в іншу тару. При зберіганні в темному прохолодному підвалі вино стане висвітлюватися за рахунок накопичення осаду. Протягом року його потрібно періодично зливати з гущі. Клопітно, зате вино вийде прозорим, ароматним і бездоганно смачним.
З цукром
Розглянемо етапи створення вина з білого винограду з додаванням цукру. Інших інгредієнтів у напої не буде. Якщо потрібна велика партія алкоголю, відштовхуйтеся від початкової пропорції 5 кг ягід на 1.5 кг цукру-піску.
Рецепт приготування вина з білого винограду сорту і цукру:
Відсортовані плоди мнуть руками або дерев’яним товкачем. Не роздавлених ягідок в суміші бути не повинно.- На каструлю накидають шматок марлі і виносять посуд в тепле місце на 5 діб. Щодня вранці і ввечері вміст каструлі перемішують дерев’яною кописткою.
- Виноградний сік фільтрують через складену вдвічі марлю і віджимають ягідну масу.
- Зроблений сік зливають в стерильну бутель, туди ж сиплють цукор і все перемішують.
- Верх ємності закладають гумовою рукавичкою і проколюють один з пальчиків тонкою голкою.
- Сусло тримають в теплі 2 – 3 тижні, фільтрують і розливають у сухі скляні пляшки.
- Тару запечатують пробками і забирають на пару місяців в льох.
- Вино проціджують повторно і розливають у ті ж пляшки.
- Зберігають хмільне в підвалі 8 місяців, потім дегустують.
Відсортовані плоди мнуть руками або дерев’яним товкачем. Не роздавлених ягідок в суміші бути не повинно.Холодне біле вино з винограду
В останній час підвищеним попитом користується десертне вино Eiswein, яке місцеві жителі називають «крижаним». Від інших білих вин напій відрізняється насиченим ароматом і м’яким легким смаком. Технологія його приготування не збігається з класичними рецептами, однак своїми руками зробити модне крижане вино цілком реально.
Інгредієнти:
- Цукор – 3 кг.
- Недозрілий виноград – 10 кг.
Цукор – 3 кг.Виноробство починається з заморозки ягід в морозильній камері, де вони лежать 1 добу. Під впливом низьких температур сировина набуває інші якості, які роблять майбутнє вино неповторним.
На другий день плоди викладають в миску, розминають і віджимають сік. Далі дотримуються загальні принципи виготовлення вин. Цукор додають у вино на заключному етапі виробництва, коли напій відфільтрований і готовий до розливу на зберігання.
Зберігають білі виноградні вина в темних холодних приміщеннях з високою вологістю повітря і хорошою вентиляцією. В таких умовах пробки не пересихають і не окислюються від зіткнення з алкоголем.
Сухе вино бажано вжити в перші два місяці після дозрівання. Міцні білі вина фахівці радять витримувати до 12 – 15 років. Важливою умовою для збереження якостей хмільного є горизонтальне розташування пляшок.