Молоді, міцні грузді і волнушки смачні та ароматні в засоленому вигляді. Їх закривають у банки або заготовляють у барилах окремо або разом з іншими сортами. На засолку не потрібно багато часу. Консервація відмінно зберігається, виходить корисною і красивою.
Зміст
- Підготовчий етап: вимочування
- Гаряча засолювання
- Швидкий спосіб
- Холодний спосіб
- Як засолити сухим способом
Солоні гриби вживають у їжу після вимочування. Їх можна просто викласти на блюдо, додати цибулю, порізану кільцями, соняшникова або оливкова олія і прикрасити гілочками зелені. Інший варіант — використовувати як напівфабрикат для приготування перших і других страв, пиріжків, пирогів. При засолюванні необхідно дотримуватися послідовність підготовки, інакше виникає ризик харчового отруєння.
З наведених далі рецептів кожна господиня зможе обрати один або декілька відповідних варіантів, враховуючи склад продуктів і витрати часу.
Підготовчий етап: вимочування
У сирих волнушках і груздях міститься молочний сік, тому перед засолкою їх потрібно замочити у воді як мінімум на добу, можна на двоє. Вода повинна бути холодною, і міняти її слід кожні 2-3 години. Спочатку всю зібрану продукцію сортують за видами, потім очищають від забруднень, і тільки після цього заливають водою. Вимочені грибочки розрізають на частини розміром 4-6 см, маленькі можна солити цілими.
При засолюванні потрібно враховувати, чи можна поєднувати різні сорти між собою. Щодо груздів і вовнянок можна з упевненістю дати позитивну відповідь: їх заготовляють разом, і це абсолютно безпечно.
Далі розповідається, як солити вовнянки та грузді різними способами.
Гаряча засолювання
Сироїжки, грузді і волнушки можна приготувати наступним способом. Гриби очищають, вимочують і ретельно промивають, потім кладуть у киплячу солону воду. Солі треба покласти трохи, а води — стільки, щоб грибів було просторо. Потрібно враховувати, що в процесі варіння грузді і волнушки будуть зменшуватися. Гриби будуть готові, коли потонуть.
Відварене сировину проціджують, промивають під краном і відкидають на друшляк. Потім гриби викладають в сталеву або емальований посуд, але краще всього — в пропарений бочонок. Пошарово пересипають сіллю з розрахунку 45 – 50 г на 1 кг продукції, і кладуть приправи (перець-горошок, лаврушку). Зверху кладуть гніт — дерев’яний круг, і накривають його бруківкою, після чого залишають у холодному місці на 6 – 7 днів. Ось і все, солоні гриби готові!
Другий спосіб застосовують для заготівлі підберезників, маслюків, красноголовців, опеньків, дубовиков, білих, моховиків. За цим рецептом можна заготовлювати і серушки. Підготовлену продукцію кладуть в киплячу солону воду і проварюють до готовності. Солі треба брати з розрахунку 50 – 60 г на 200 мл води на 1 кг продукції.
Готові гриби розкладають у простерилизованную скляну тару, доливають до країв пропарений рослинне масло, вкривають пергаментом, зав’язують і ставлять у підвал, на балкон або в холодильник.
Швидкий спосіб
Соління груздів за цим рецептом дозволяє насолоджуватися чудовим смаком грибочків вже через кілька днів. Така заготівля відмінно поєднується з картоплею, гречаною кашею та іншим гарніром, що містить велику кількість вуглеводів.
Що потрібно приготувати:
- 5 кг вимочених у воді груздів;
- 250 г солі;
- каструлю або бочонок.
З грибів зливають останню воду, розрізають вздовж на 2 частини, великі — на 4, щоб у кожному шматочку була частина капелюшки та ніжки. Гриби викладають шарами в дерев’яний бочонок або емальовану каструлю, рівномірно посипаючи кожен шар сіллю. Потрібно брати не йодовану, а звичайну, тому що йод надає капелюшку і ніжці некрасивий відтінок.
На гриби кладуть дерев’яний круг або плоску тарілку, повернувши її дном вгору. Притискають всі бруківкою або банкою з водою. У такому положенні соління повинно знаходитися приблизно 3 дні, протягом яких масу потрібно перемішувати.
Готову закуску укладають в скляну тару і закривають закаточними кришками. Якщо заготівля призначається для нетривалого зберігання, можна закрити тару пластмасовими кришками і тримати в холодильнику. Подавати до столу рекомендується в холодному вигляді, присмачивши маслом і посипати цибулею, зеленню та спеціями.
Холодний спосіб
За цим рецептом вовнянки засолюють на зиму разом з груздями. Відбирають міцні, молоді гриби.
Знадобляться наступні продукти:
- 1 кг відібраних і вимочених у воді груздів і вовнянок;
- 1 л води;
- 50 г кухонної солі;
- 2 г лимонної кислоти;
- спеції, прянощі — за смаком.
Промиті і очищені гриби ріжуть на половинки або четвертинки, щоб у кожному шматочку була капелюшок і ніжка. Дрібні екземпляри можна засолювати цілком. У воду додають лимонну кислоти, сіль і прянощі, перемішують, викладають у розсіл грузді і волнушки, накривають плоским стравою, дерев’яним колом або кришкою меншого розміру, ніж діаметр посуду. Зверху поміщають що-небудь важке.
Посуд ставлять в прохолодне місце, де вона повинна знаходитися 2 дні. Потім кришку відкривають, доповідають гриби до самого верху, а якщо мало розсолу, готують порцію і доливають. Знову накривають кришкою і прибирають у прохолодне місце. Засолювання вовнянок і груздів триває 30 – 60 днів. Протягом цього часу тару з солоними грибами потрібно перевіряти, чи не з’явилася цвіль. При її виявленні варто добре промити верхній шар і гніт гарячою водою.
Можна взяти для холодного засолу невеликі екземпляри, тоді при укладанні в ємність їх необхідно повертати капелюшками вниз. Цей спосіб засолювання підходить і для сироїжок.
Як засолити сухим способом
Солити можна сушені грузді. Попередньо їх вимочують у воді кілька днів. Один раз на добу необхідно зливати воду і наливати нову. Під час вимочування гриби повинні бути накриті гнітом, інакше будуть спливати наверх.
Через три дні продукцію сортують, а найбільш великі екземпляри розрізають на частини. Для соління готують скляні банки або пляшки, краще з широким горлом. Ємності добре миють всередині і зовні, потім обдають окропом кілька разів.
На дно укладають шар грибів, насипають шар солі, кладуть часточки часнику і листочки хрону, потім знову кладуть грузді, і так до самого верху. Всього потрібно взяти солі з розрахунку 5 % від маси грибів, хріну і часнику — на розсуд.
На самий верх кладуть тонке полотно, на нього — смородинові і вишневі листя. Зверху можна покласти гніт, але це не обов’язково: вузьке горлечко не дасть грибів спливти.
Через місяць соління готово. Можна діставати гриби, промивати і використовувати для смаження і тушкування, як начинку в пиріжки, заправку в суп або основу для приготування салатів. Якщо занадто солоні, відмочити в холодній воді. Приємного апетиту!