Сімейство лососевих, яке так цінується серед гурманів за свої смакові якості і корисні властивості, представлено різноманітністю видів. Серед них сьомга займає одне з провідних місць по популярності, її іноді навіть називають королевою лососів.
Впізнати її можна за характерним сріблястого кольору луски нижче бічної лінії, а також синеватому відтінку на спинці. Щодо своїх родичів, вона вважається досить великим представником, так, деякі особини можуть досягати в довжину півтора метрів.
За 9 років свого життя сьомга набирає масу 35 кг, це усереднений показник, так як під час нересту риба неабияк скидає у вазі.
Ареал проживання сьомги локалізується на заході Північного Льодовитого океану, що охоплює північну частину Атлантики і басейни Балтики, Баренцового та Білого морів. Примітно те, що у сьомги є озерна різновид, що мешкає в Онеге і Ладозі. Норвежці в промислових цілях розводять рибу штучним способом, але користь і якість страв з штучно виплеканих особин вже не настільки високі, як їх представників дикої природи.
Зміст
Хімічний склад
М’ясо сьомги, як і м’ясо інших риб, цінується за високий вміст білка при відсутності вуглеводів, так що негативно позначаються на нашому організмі. Якщо уявити зміст усіх речовин у перерахунку на 100 грам продукту, то можна отримати наступні результати:
- вода -70,6 г;
- білок – 20 г;
- жири – 8,1 г;
- вуглеводи – 0;
- інші речовини (зола, холестерин).
З вітамінного комплексу присутній весь ряд у повному складі, але особливо м’ясо сьомги багате вітаміном C, E і PP. Загальна ж частка комплексу становить 10 мг. Традиційно, багатий продукт вмістом фтору, кальцію і фосфору, але крім цих мікроелементів присутні цинк, молібден, хром, натрій і магній.
Корисні властивості
Риба, як їжа тваринного походження, служить незамінним джерелом жирів, білків і амінокислот, але на відміну від м’яса птиці або яловичини, риба засвоюється практично повністю протягом години. Цей факт є визначальним при складанні раціону для тих, хто бажає набрати м’язову масу без ризику збільшення ваги за рахунок жиру.
Часто до рибній дієті вдаються люди, які перенесли операції, спортсмени або просто худнуть. Амінокислоти, присутні в м’ясі лососевих, надають загальне омолоджуючу дію на організм.
Незважаючи на те, що у складі сьомги обов’язково присутній холестерин, не варто думати про шкоду риби для сердечників. Його значення надзвичайно мало, отже, риба у будь-якому рецепті приготування показана хворим серцево-судинними захворюваннями. Окремо варто розглянути користь, яку несе морепродукт для нормалізації роботи нервової системи, знижується ризик виникнення захворювань, характерних для старечого віку.
Роль вітамінів в діяльності організму не можна переоцінити. Зокрема, вітаміни А і Е сприяють кріпленню нігтів і волосся, покращують еластичність шкіри і підвищують її стійкість до деяких захворювань. Відомо, що масляний розчин вітаміну А надає загоює. Вживання в їжу сьомги дає природне насичення організму всіма необхідними речовинами. Особливо вона показана вагітним жінкам і годуючим матерям.
Ікра сьомги вважається делікатесом. Ціна на неї повністю доводить цей статус. Показники жиру і білка в ікрі набагато вище, ніж у м’ясі (15% і 30% відповідно), тому і калорійність ікри – 250 ккал. І знову ж таки тут є свій парадокс: в ікрі багато лецитину, а він, як відомо, виводить холестерин, з яким так частина доводиться боротися.
Як правильно вибрати сьомгу
Перед тим, як коптити сьомгу або втілювати інші рецепти, обов’язково доведеться зіткнутися з труднощами вибору. На жаль, свіжовиловлену рибку не кожен може дістати, тому часто доводиться звертатися в магазин. Багато постачальники співпрацюють з господарствами, на яких риба вирощується штучно, це загрожує не тільки відсутністю багатьох корисних речовин, порушенням змісту калорій, але і присутністю барвників або смакових добавок.
Хоч вони і вважаються нешкідливими, але не виключена реакція на сторонні речовини, тому потрібно вміти правильно підібрати сьомгу, уникнувши можливих негативних наслідків.
Існує два простих критерію вибору цілої риби:
У деяких випадках доводиться купувати готові стейки. Оцінити свіжість допоможуть білі прожилки на зрізах. Загляньте ще на дату дефростації, адже після розморожування сьомга в охолодженому вигляді повинна бути реалізована за два тижні. У вакуумній упаковці риба буде довше зберігатися, однак слід перевіряти маркування, термін придатності та дату упаковки. З усіх видів засоленої сьомги перевагу краще віддати слабосоленої, ця рекомендація базується виключно на шкоду солі для організму людини.
Підготовка до копчення
Сьомга славиться своїми смаковими якостями, яку б страву ви вирішили приготувати. Але воістину королівської закускою у всі часи вважалися різні копченості. Ціна на копчену рибу, особливо сімейства лососевих, досить висока, а хочеться поласувати улюбленою стравою не тільки по великих святах, але і в будній день. Рішенням послужить можливість закоптити рибу в домашніх умовах.
Перш ніж приготувати якусь страву, обов’язково доведеться зайнятися підготовчими роботами. Не обійшлося без них і копчення риби. Весь процес можна розбити на кілька етапів: відбір тушок, розділу, засолювання, подвяливание і копчення.
Зазвичай тушка сьомги досить велика, тому в цілісному вигляді її залишати немає резону. Найпоширеніший спосіб обробки – приготування філе.
Для цього черевце вспарывается, а нутрощі витягуються. Голову теж доведеться відрізати. М’якоть врізається в горизонтальній площині вздовж хребта. Аналогічні маніпуляції проводяться і з іншого боку.
У сьомги практично немає відходів, викинути можна тільки нутрощі. Хребет і голову коптять разом з шматочками філе, адже у них залишається дуже багато м’яса. На це оброблення не закінчена. Спинний плавник, а також жир з живота теж зрізаються. Можна коптити черевця сьомги, як самостійне блюдо, адже вони завжди є у продажу. На хребти сьомги, голова і черевця з плавцями є відмінною заправкою до рибного супу або вусі.
Готуємо рибу гарячого і холодного копчення
Для того, щоб сьомга гарячого копчення вийшла смачною і корисною, рекомендується дотримуватися фундаментальних рад, які зводяться в єдиний рецепт. Зазначимо, що шкурку відокремлювати не рекомендується, так як вона в коптильні буде виконувати роль захисної оболонки.
Маринад буде складатися з солі, перцю і петрушки. Суха суміш – найдоступніший спосіб приготувати засолку будинку. Потрібно просто рясно обсипати тушку зсередини і зовні сумішшю, загорнути його в харчову плівку і помістити в прохолодне місце на 5 годин. Після цього практично готовий напівфабрикат промивають водою і просушують. Деякі любителі експериментів стверджують, що пікантність смаку буде забезпечена, якщо до отриманого складу додати одну чайну ложку цукру.
Рідкий маринад на основі води готується практично з тих же інгредієнтів, тільки для кращого розчинення солі або цукру воду розігрівають. Вам можуть зустрітися і такі рецепти, в яких зазначено, що повністю розчиняти спеції немає необхідності. Лавровий лист та інші трав’яні спеції слід подрібнити перед тим, як додати їх у розчин.
Ніхто не забороняє пробувати щось своє, роблячи нові відкриття, але ви маєте знати, що деякі приправи відмінно поєднуються ос смаком риби, а інші – не дуже. До сьомзі підходить базилік, лимон, часник, розмарин, перець. Ще раз нагадаємо, що імпровізація не внесе зміни в сам коптильний процес, а лише дасть смаком певну нотку.
Не забуваємо, що перед приміщенням тушки в коптилку її слід обветрить або, принаймні, протерти серветкою.
Коптити сьомгу гарячим димом необхідно в спеціальному пристрої. Якщо немає можливості повноцінно провести відпочинок на природі, паралельно виявляючи чудеса кулінарії, то можна скористатися аэрогрилем, який дасть потрібну температуру для термічної обробки, а запах диму допоможе імітувати «рідкий дим». Але любителям дійсно натуральних продуктів краще приготувати коптильню своїми руками.
Розводиться багаття, причому потрібно домагатися не великого полум’я, а, скоріше, його сталості. На дно ящика гасники висипають вільхові тирсу. Рибка розміщується на спеціальних решетах, ящик закривається зверху кришкою і процес починається.
Риба, закопчена таким способом, вийде якісним і смачним блюдом, якщо будуть дотримані деякі умови:
- температура диму становить 90°C градусів;
- тривалість процесу не перевищує 45 хвилин;
- після досягнення ступеня готовності продукт охолов до навколишньої температури.
Секрет, який містить в собі сьомга холодного копчення, полягає лише в тому, що вся процедура проходить при температурі 25°C градусів. Ваше завдання – всіма силами і засобами виконувати цю умову досить тривалий час. Для підготовки розсолу можна скористатися рецептами, описаними вище, адже все відмінність полягає тільки в приготуванні. Сьомга, копчена холодним димом, отримає абсолютно інші смакові якості.
Перші 8 годин копчення ні в якому разі не можна переривати. Отже, потрібно запастися необхідним обсягом дров. Слідкуйте за інтенсивністю полум’я, адже підвищення температури диму до 30°C градусів призведе до незворотних наслідків. Ви переступите цю тонку грань між холодним та гарячим копченням. В залежності від розмірів тушки на весь період копчення може знадобитися 4 діб або навіть цілий тиждень. Знавці завжди дають один і той же порада: якщо рибку після холодного копчення залишити на пару днів провітритися, то смак її стане ще більш насиченим.