Як коптити рибу в коптильні гарячого копчення?
Риба коптиться в щільному гарячому диму інтенсивно тліючих деревинок — паличок, гілочок, трісок, тирси і навіть листя. Попередньо цей матеріал рівномірно розкидають по дну коптильні. Чим герметичніше коптильня, тим густіше і гаряче дим і тим швидше йде процес копчення. І ще при цьому буде менше ймовірність небажаного займання деревинок, що приводить до підгоряння продукту. Тому палички з гілочками має сенс заготовляти з сирого деревного матеріалу.
Чим коптити рибу?
Що ж годиться для цієї мети? Виявляється, можна використовувати практично будь-дерева і чагарники Росії, крім смолистих (сосна, ялина) і містять дьоготь (береза). Однак досвід поколінь показав, що краще за всіх справляється з поставленим завданням вільха. З нею копчена риба пахучіше, смачніше і золотистее. Деякі воліють і радять ялівець, але він все-таки поступається вільхі за якістю кінцевого продукту.
Для цього беремо гілки молодої вільхи, звільняємо від листя і тонких гілочок, а потім разрубаем на шматочки довжиною 5-8 див
Чому потрібно прагнути до використання саме молодої вільхи? Справа в тому, що тоді можна майже стовідсотково убезпечити себе від одного дуже неприємного ефекту. Цей ефект полягає в тому, що риба в процесі копчення набуває не золотистий, а сірий або навіть чорний колір. Вона залишається їстівної, але виглядає, прямо скажемо, відштовхуюче. Та й смакові якості погіршуються.
Винуватцем такого перетворення є лишайник на корі. Досить невеликої його кількості, щоб зіпсувати всю справу. На старих деревах він зустрічається набагато частіше. Якщо не вдається знайти гілок без лишайника, то треба обов’язково ретельно зрізати його разом з корою, а вже потім використовувати вільху за призначенням.
Проте є райони, де вільхи й ялівцю вдень з вогнем не знайти. Там майже завжди виручить верба. Дуже навіть непогано. У найскладніших випадках, коли дерев і чагарників немає (наприклад, у степовій зоні), їх цілком може замінити очерет.
В обговорюваному апараті за відомою технологією закоптити можна все що завгодно: м’ясо, ковбасу, сосиски… Коптильню, крім того, можна використовувати як духовку, в якій при бажанні легко що-небудь підігріти або підсушити. Коротше кажучи, вона може заміняти в поході «мікрохвильовку». Рибалкам це корисно знати. Але все ж головне її призначення — отримання смачного рибного блюда.
Яку рибу краще коптити?
Практично будь-яку. Всяка риба гарячого копчення прикрашає і різноманітить похідний стіл. А ось який вигляд і сорт риби краще направити на копчення, а не варити, смажити або запікати, тут може бути багато думок. Про смаки не сперечаються.
Чудові копчені лящ, щука, окунь, жерех, сиг і харіус. Язь, головень, плітка, чехоня, синець і густера поступаються за смаком та соковитості. Судак непоганий, але відварний — куди краще, просто чарівний.
Коптити бажано рибу свіжу і не дрібну. Худі рибки менше 300 г вагою стають сухими і несмачними. Їх краще смажити або використовувати потрійний вусі.
Підготовка риби до копчення.
Найбільше в поході при підготовці до копчення риби радує, що не треба знімати луску. І радує подвійно, якщо на черзі окуні! Треба лише взяти рибу, вилущити її і гарненько промити. Потім розрізати на великі шматки і зі всіх сторін натерти сіллю. Можна закладати рибу і цілком, але в цьому випадку необхідно вставити палички-розпірки в очеревину.
Щоб риба рівномірно по всій товщині просолились, потрібно дати їй години два полежати перед копченням. Однак якщо зовсім невтерпеж або немає часу, то можна обійтися і без витримки. Теж буде смачно.
Відправляємо підготовлену рибу в коптильню.
Але ось риба підготовлена. Тепер берете коптильню, виймаєте грати і на дно ящика набрасываете вільхових (або інших) чурочек так, щоб вони були розподілені більш чи менш рівномірно по всій площі. Потім рибу шматок до шматка укладаєте на решітку, причому обов’язково лускою вниз. Після цього сітку з рибою акуратно покласти в ящик і щільно закриваєте кришку. Коптильня заряджена і готова до дії.
Процес копчення риби.
Передбачається, що поки риба чистили, солилась і укладалася, був розпалене багаття. Коптильня ставиться на гарні червоні вугілля, які попередньо потрібно розрівняти, щоб дно прилягало до них якомога щільніше. Від цього залежить коефіцієнт корисної дії пристрою. Чим сильніше жар, спрямований всередину коптильні, тим швидше буде готова риба.
Скільки часу коптити рибу?
Отже, коптильня стоїть на багатті. В очікуванні майбутнього бенкету одні займаються своїми справами, інші розташовуються поруч, з пожадливістю втупившись на неї і вдихаючи аромат вибивається з-під кришки серпанок. Черговий час від часу поглядає на годинник. Ось тут-то і може підстерігати головна небезпека — пересушити рибу. Не можна покладатися на середнє 20-хвилинне значення, адже візуально навіть при великому досвіді майже неможливо точно оцінити ступінь нагріву коптильні. Тому зовсім не зайвим буде відповідальному за процес через кожні п’ять хвилин після перших десяти знімати коптильню і перевіряти стан риби. Якщо вона придбала красивий золотистий колір і з неї капає жир, то вона готова.
Потім потрібно повністю вийняти сітку з рибою, дати їй трохи охолонути — і можна приступати до вживання. З не пересушеною і не підгорілої риби луска відмінно знімається разом зі шкірою.
Копчення риби — дійсно швидкий, не стомлюючий і простий процес. До того ж, він дозволяє нагодувати людей дуже смачною їжею.
Приємного апетиту! =)