Серед усіх прісноводних риб справжнім гігантом є, звичайно ж, сом. Унікальні особини досягають декількох сотень кілограм, але далеко не кожному рибалці надається можливість такого улову. Зате рибини довжиною до одного метра досить часто стають здобиччю і після певних маніпуляцій перетворюються в одне з найпрекрасніших і смачних страв.
М’ясо сома можна назвати воістину універсальним. Його легко готувати, воно не містить кісток, немає необхідності чистити тушку від луски, а різноманітність рецептів дозволить приготувати всі види страв, від юшки до котлет.
До відома, слід зазначити, що сом є хижаком. У її раціон входять дрібні рибки, жабки і молюски. Не потрібно бути експертом, щоб розпізнати «героя». Відмінною особливістю служать вуса. Крім цього тіло сома не містить луски, а на плавниках можна розгледіти гострі голки.
Зміст
Смакові якості і калорійність
Крім того, що м’ясо сома має прекрасні смакові якості, воно ще й дуже корисне для організму. Ця риба полюбилася гурманам за характерний солодкуватий присмак, ніжну м’якоть і відсутність тонких кісток, але мало хто замислюється, що смачно приготований сом зможе поповнити комори вітамінів організму людини. Присутні вітаміни групи В, а також вітаміни А, С і Е. того ж М’ясо багате мінералами і так необхідними амінокислотами.
Нагадаємо, що такі мікроелементи, як йод, цинк, кальцій, фтор і магній дуже корисні вагітним жінкам. Вони дістаються не тільки мамі, але і дитині, а для дівчат м’ясо сома принесе ще багато користі, оскільки його вживання в їжу покращує склад нігтів, волосся і робить позитивний вплив на нервову систему.
Взагалі любителям риби слід бути обережними, так як деякі сорти допустимі у вживання тільки в невеликих кількостях, а копчені продукти не рекомендуються вагітним, дітям і тим, хто страждає сечокам’яною хворобою. Але сом немов є винятком з правил. Його дозволено вживати в їжу навіть діабетикам і людям з низькою фізичною активністю.
Вміст білка в м’ясі сома настільки велике, що 200 грам продукту можуть заповнити добову потребу організму. У 10 грамах м’яса міститься 17,2 грам білка, а це дуже високий показник. Але він не повинен турбувати тих, хто перебуває на дієті. В організмі жировими клітинами представлений запас вуглеводів, а тут їх якраз і немає. Справа в тому, що на 75% сом складається з води, а звідси випливає низька калорійність. На 100 г доводиться всього 100 кКал.
Рецепт для холодного копчення
Різного роду копченості вважаються делікатесом, так як специфічний смак і запах, який з’являється у страви під дією диму, здатний посилювати апетит, внаслідок чого вважається, що копчення – найбільш вдалий спосіб приготування їжі.
Ми не беремося цього стверджувати, але, тим не менш, наведемо кілька вдалих рецептів, які дозволяють здійснити копчення сома з максимально можливою якістю.
Сом холодного копчення буде мати м’ясо, за своєю консистенцією схожий з в’яленою рибою. Сам принцип полягає в тому, що протягом тривалого часу дим впливає на волокна, однак без термічної обробки вони свою структуру не порушують. Температура диму не перевищує 30-40°C градусів. Про попередню підготовку риби ми поговоримо трохи пізніше, а зараз зазначимо, що перед початком копчення тушки слід добре просушити
Коптильня, що дає холодний дим може бути зроблена своїми руками. Технологія залежить від фантазії конструктора, але головний принцип полягає в тому, щоб між ємністю для продукції і паливом була відстань близько двох метрів. Долаючи його, дим значно охолоне.
Для дачі або заміського будинку є у продажу переносні пристрої – дымогенераторы. Їх завдання полягає в подачі диму разом з повітряним потоком. Перевагою служить зменшений витрата горючих матеріалів.
Процес копчення може бути різним за тривалістю. Великі тушки доведеться витримувати кілька тижнів. Це не означає, що протягом усього часу необхідно безупинно стежити за приготуванням. Найголовніше – не переривати процес протягом перших 8 годин. Потім допускаються невеликі перерви. Якщо ж тушку розрізати не більше дрібні частини, то вийде скоротити час приготування до двох діб.
Особливості процесу гарячого копчення
Сом гарячого копчення доводиться до готовності за лічені години. Вирішальну роль тут відіграє термічна обробка, тому не варто побоюватися загнивання в процесі приготування. Відносно висока температура диму не дозволить розвинутися цього процесу. Однак слід пам’ятати, що продукція гарячого копчення зберігається не більше 3-4 діб.
Існує кілька відмінних рецептів для гарячого копчення риби, але помилково вважати, що всі вони вносять корективи в сам процес. Справа в тому, що відрізняються способи підготовки тушок, а не саме копчення. Закоптити можна по одній технології будь-яке м’ясо, так як весь принцип полягає в тому, що на дно коптильні поміщається вільхова тріска або стружка фруктових дерев. Сама ж коптильня встановлюється на відкритий вогонь.
Важливо, щоб не було різкого зростання температури, а тому не слід розпалювати занадто велике полум’я.
М’ясо і риба при копченні виділяють вологу. Якщо вона буде затримуватися в ємності, то при високій температурі диму, що становить близько 120°C градусів, відбудеться інтенсивне розщеплення білка. Сом просто звариться. Щоб правильно виконати всі процедури, необхідно кожні півгодини відкривати кришку коптильні, даючи можливість пару піти, а тушкам підсохнути. Зверніть увагу на те, що жир, що витекла з коптящегося м’яса, при попаданні на тирсу викличе появу «чада», тобто їдкого диму з запахом гару. Щоб цього не сталося, необхідно передбачити наявність піддону або жаровні у вигляді додаткової ємності.
Кілька вдалих рецептів
Тих, хто шукає найбільш підходящий рецепт приготування копченостей, цікавить питання: «Що буде, якщо непідготовлену тушку помістити в коптильню?» Виявляється, досить багато факторів завадять приємної трапези.
- Залишилися нутрощі доведеться вичищати, сидячи за столом. До того ж вони дадуть гіркий присмак практично всьому м’яса.
- Відсутність солі різання погіршить смакові якості, не дозволить вийти вологи, що призведе до варінні м’яса при гарячому копченні і гниття його при холодному.
- Відсутність приправ призведе до того, що сом буде мати запах твані і відповідний смак.
- Маринад частково розщеплює волокна, що робить м’ясо ніжнішим.
Рецепт №1
Спочатку поговоримо про підготовку туші сома до холодного копчення. Тут маринад зазвичай не використовується, так як замість нього виступає власний сік.
- Спочатку рибу звільняють від нутрощів і зябер, але промивати у воді її не рекомендується.
- Суміш для засолювання, яка називається ще і сухим маринуванням, готується, виходячи з наступних розрахунків: на 3-4 кг м’яса потрібно взяти 100 г солі, додати пару протертих лаврових листа, змішати з меленим чорним перцем. Деякі любителі радять додати 30 г цукру, він не завадить, так як тільки підкреслить солодкуватий присмак м’яса сома. Одержаним складом рясно натирається тушка зовні і зсередини.
- При необхідності, всередині робляться надрізи, а потім м’ясо обов’язково кладеться під гніт. Приблизно через 12 годин з’явиться сік, це служить сигналом до того, щоб прибрати гніт і помістити її в холодильник ще на 12 годин.
- Після всіх маніпуляцій слід м’ясо промити в проточній воді, витерти насухо і злегка обветрить, підвісивши у вентильованому приміщенні. Від настирливих мух врятує марля. В домашніх умовах часто доводиться захищати рибу від комах. Після того, як тушки покриються характерною плівкою, можна відправляти в коптильню.
Рецепт №2
Перед тим, як сом виявиться в коптильні для гарячого копчення, теж доведеться потрудитися, але рецепт приготування не так вже і складний. Примітно те, що один з рецептів передбачає маринувати рибу сухим складом. Тут алгоритм дій в точності такий же, як і при підготовці тушок до холодного копчення. Щоб приготувати суміш для довільної маси м’яса, потрібно провести нескладні розрахунки, згадавши поняття пропорції.
Рецепт №3
Хотілося б звернути увагу читачів на один з рецептів, в якому може втілитися фантазія, як початківця, так і досвідченого майстра. Якщо зрозуміти основний стрижень доведення риби до готовності, то замаринувати її можна, неабияк поекспериментувавши з інгредієнтами.
- Суть полягає в тому, що наводиться розрахунок для 2 кг м’яса. Тушка обробляється на шматочки. Їх розмір можна представити так: спочатку розріз йде вздовж хребта, а потім нарізати смужки по 4 см шириною. Шкура ні в якому разі не знімається. Вона, як і у будь-якої риби, буде перешкоджати витіканню соку.
- Слід приготувати Маринад на основі 200 г води. До неї додається 100 г яблучного соку і стільки ж ананасового соку. Погодьтеся, не у кожної господині будинку в арсеналі знайдеться ананасовий сік. Тут важлива кислота, яка розщепить волокна. Можна замінити лимонним соком або лимонною кислотою, але додавати їх слід у невеликих кількостях, щоб риба не набула кислий присмак.
- В одержаний розчин додається сіль, яку відразу ж потрібно розчиняти. Саме по розчиненню можна судити про концентрацію. Як тільки вона перестає розчинятися, слід припинити дозування. Для оригінальної композиції не завадить зубчик часнику.
- Шматочки риби укладаються рядами. Причому перший ряд розташовується шкіркою донизу, а другий – догори. Таке розташування чергується, у результаті вийде, що м’ясо лежить до м’яса. В маринаді шматочки солятся близько півтори доби.
- Потім все одержане витягується з маринаду і протягом години вимочується, після чого сушиться. Чим сильніше просушатся шматочки, тим менше пухке закопчене м’ясо можна отримати.
Залишається тільки відправити тушки на решітку і помістити її в коптильню, а вже про готовність вам підкаже апетитний запах і золотава скоринка.