Одним з важливих показників пінного напою є класифікація пива по фортеці. Зазвичай відсоток алкоголю складає від 3,5 до 5°. Але бувають і винятки, показник яких доходить до 24% про. Розберемося що представляють собою міцні сорти пива і що таке легке пиво.
У статті:
- Поняття фортеці пива
- Градація по міцності пива — міцне темне і легке світле
- Слабоалкогольне пиво
- Класичне пиво
- Міцне пиво — значення щільності сусла
- Зв’язок між щільністю і міцністю пива
- Фактори, що впливають на міцність
Поняття фортеці пива
Фортеця — це процентний вміст алкоголю. Для позначення цього показника використовується значення об’ємного відсотка. Досягається показник не за рахунок додавання спирту, а завдяки процесу бродіння. Дізнатися цю характеристику можна, прочитавши її на етикетці. Найбільше поширення мають сорти з фортецею від 3 до 8% об.
Але існують сорти 24, 32 і навіть 67,5% про. Однак найвищим показником фортеці, звареного за класичним рецептом, вважається 14% про, оскільки більш високі показники досягаються нетрадиційними шляхами.
Те, наскільки хмільний напій буде міцним, безпосередньо залежить від технології його виробництва, рецепта, витримки в період бродіння і використовуваних компонентів. Деякі виробники, щоб не ускладнювати процес варіння, просто обирають для пива шампанські дріжджі або користуються іншими способами, що впливають на смак.
Градація по міцності пива — міцне темне і легке світле
По фортеці можна класифікувати на наступні види:
- Легке. Вміст алкоголю в таких сортах — менше 2% про.
- Класичне. Від 3,5 до 5% про.
- Міцне. Від 6 до 8% об.
Для того щоб отримати більш міцні сорти, виробники використовують спеціальні дріжджові культури, стійкі до алкоголю. Звичайні дріжджі, використовувані для варіння класичного варіанту, не витримують фортецю, що перевищує 5% про. З цієї причини виробництво міцних сортів обходиться дорожче, ніж випуск більш легких сортів.
Щоб варити міцні сорти, потрібна інша технологія. На відміну від виробництва легкого та класичного варіантів, міцне пінне вимагає більшої кількості дріжджів, більш тривалого бродіння та інших виробничих установок.
Також проводиться безалкогольне пиво, міцність якого складає від 0,15° до 0,5°. Цей хмільний напій — оптимальний варіант для людей, ведучих здоровий спосіб життя, з індивідуальною непереносимістю алкогольних напоїв, спортсменів, водіїв. Процес приготування такий же, як і у звичайного варіанта. Різниця полягає лише в тому, що процес бродіння не доводиться до кінця. Його необхідно зупинити до того, як почне вироблятися алкоголь.
Слабоалкогольне пиво
Слабоалкогольні хмільні напої містять близько 4,7% про. Оскільки для таких сортів підвищена фортеця є скоріше мінусом, ніж плюсом, при виробництві найчастіше доводиться її знижувати.
Зниження фортеці проводиться за допомогою процесу сепарації — відділення алкоголю. Для цього необхідні спеціальні вакуумні випарники. Існує також метод кип’ятіння, який проводиться вже після бродіння.
При штучному зниженні рівня вмісту спирту може спостерігатися дефіцит запаху. Легке пиво відрізняється специфічним присмаком хліба. Також серед недоліків цих процедур слід зазначити підвищені витрати на виробництво.
За останні роки слабоалкогольне стало набирати популярність. Так, споживачі частіше вибирають легкі сорти пива, ніж міцні.
Класичне пиво
Класичне пиво являє собою повноцінний хмільний напій, приготовлений за традиційним рецептом. Він володіє характерним насиченим ароматом і легким смаком. Темні сорти класичного мають солодкуватий присмак.
До складу класичних сортів входять дріжджі, зерно, хміль і вода. Щоб контролювати фортеця, необхідно суворо дотримуватися рецептури, норм технологічного процесу та обсягів використовуваного сировини.
Міцне пиво — значення щільності сусла
Приготування міцного сорти вимагає від виробника набагато більше зусиль, ніж варіння класичного варіанту. Необхідно стежити за вмістом алкоголю в процесі виробництва, і при цьому не випустити з уваги щільність сусла. Щільність повинна бути набагато вище, ніж у випадку з іншими видами. В іншому випадку смак хмільного продукту може стати недостатньо насиченим.
Шотландська пивоварня BrewDog встановила світовий рекорд фортеці пива 55%. Всього було випущено 9 пляшок, вставлених у опудала білок.
Вміст алкоголю таких сортів коливається між 6 і 8% об. Для виробництва міцного сорту необхідно вибрати якісні дріжджові культури, оскільки саме від цього компонента залежить вміст спирту в напої. Дріжджів при варінні міцного напою використовується в кілька разів більше, ніж при варінні за класичним рецептом.
Як видно, варіння міцного сорти вимагає більше досвіду і сировини, що робить його виробництво більш дорогим у фінансовому плані. У деяких країнах міцне темне пиво зараховується в елітних сортів хмільних напоїв.
Зв’язок між щільністю і міцністю пива
Ще одна характеристика пивного продукту — щільність. Цей показник являє собою концентрацію масової частки всіх інгредієнтів (крім води) до додавання дріжджів.
Таблиця щільності і міцності
Вважається, що чим вище щільність напою, тим більш насиченими смаковими якостями він володіє. При зниженому показнику може спостерігатися водянистий смак і відсутність специфічного хмільного запаху.
Щільність вимірюється у відсотках. У багатьох країнах для цього показника застосовують іншу одиницю вимірювання, а саме градус Баллінга. Для того щоб дізнатися щільність сусла, можна скористатися таким пристроєм, як ареометр (показує рівень вмісту цукру).
Суворої залежності між міцністю і щільністю не спостерігається. Вважається, що чим щільніше сусло, тим більш міцним вийде напій. Однак це не точне твердження, оскільки, крім щільності, на міцність напою впливають безліч факторів: процес бродіння, якість дріжджових культур та інші. Багато пивомани оцінюють напій наступним чином: якщо при високій міцності напій має низьку щільність, значить, пиво зварене недобросовісно.
Фактори, що впливають на міцність
Хмільний напій стає алкогольних завдяки переробці пивного сусла з допомогою дріжджів, внаслідок чого виробляється спирт. Відсоток щільності показує, скільки концентрату від початкового складу залишилося в пиві.
Бродіння сусла може відбуватися двома способами — верховою і низовою. При верхівковому бродінні пиво виходить більш неоднорідним, ароматним і щільним. Верхнє бродіння сприяє виробленню не тільки спирту, а також великого обсягу різноманітних ефірів.
Низове бродіння передбачає використання іншого виду дріжджів. Ця дріжджова культура здатна жити при низьких температурах, завдяки чому стає можливою така технологія виробництва. В результаті такої схеми пивоваріння напій виходить більш міцним, оскільки низові дріжджі більше сприяють виробленню алкоголю.
Існує кілька способів вплинути на міцність напою:
- Сучасні виробничі установки дозволяють підтримувати процес бродіння більш тривалий час, завдяки чому виробляється більше спирту.
- Застосовуються особливі мікроорганізми, що впливають на міцність напою.
- Використовується методика виморожування води із хмільного напою.
- Пиво витримується в бочках з-під коньяку, міцного вина.
- Можуть додаватися дріжджі, не призначені для варіння пива. Щоб пиво вийшло міцніше, можна додати дріжджі для приготування ігристого вина або шампанського.
Бродіння пива Ламбік
Також можна збільшити міцність, продовжуючи ферментацію. Під час пивоваріння стежать за таким показником, як початкова щільність сусла. Якщо щільність досягає розмітки 2,5% і вище, процес бродіння не продовжується. У цьому випадку можна ввести додаткову кількість дріжджів і сприяти продовженню ферментації. Такі процедури можна проводити декілька разів, до досягнення потрібного результату.
На сьогоднішній день відомо безліч сортів як міцного, так і легкого світлого сорту. Кожен з них володіє своїми особливостями. Щоб вибрати смачне пиво, необхідно віддавати перевагу тим маркам, які шанують традиції пивоваріння та використовують у виробництві якісні продукти.