М’ясо риби сімейства лососевих вважається делікатесом не тільки через свою надзвичайно високої вартості. Смакові якості такої рибки, як кета перетворюють її у бажане ласощі на будь-якому святковому столі. В принципі, не має значення спосіб її приготування, але все-таки перевага віддається копченої кете. Озброївшись ідеями, практично кожен захоче спробувати закоптити рибу в домашніх умовах. Зважившись на такий крок, можна «вбити двох зайців».
Зміст
Смачна і корисна риба
Деякі цікаві факти про кете дозволять нам по достоїнству оцінити той подарунок долі, коли вона опиниться на нашому столі. Справа в тому, що в противагу популярності ставиться її неприступність. Не те щоб її не знайти на прилавках, але загибель особин після нересту і недостатньо розвинений вітчизняний промисел диктують свою цінову політику.
Ми не дарма згадали про те, що дорослі особини кети після нересту гинуть. Нереститься кета до 3-4 років життя. За цей час маса її тіла встигає досягти 15 кг. Але промисловий стандарт тушки становить близько 2 – 2,5 кг.
Йде на нерест риба цінується найменше, так як вона за цей період долає величезні відстані. При цьому спостерігається зниження маси, збільшення розміру зубів, зміна забарвлення. Ікра кети теж являє собою цінність, але надто дорогою ціною вона дістається, а якщо врахувати частку браконьєрства, то висока вартість не викликає подиву.
Якщо розглядати рибу, як продукт харчування, в призмі енергетичною цінністю і калорійністю, то тут вона має явну перевагу в свою користь, порівняно з іншою їжею тваринного походження. Практично 75%, тобто ? всієї маси – це вода. На решту припадає білок і жир.
При перерахунку відносної частки стає зрозумілим, що кета містить багато протеїнів, але це не робить ніякого негативного впливу на фігуру. Крім цього, риба містить амінокислоти, що не зустрічаються ні в свинині, ні в яловичині. Організм їх синтезувати теж не здатен. Одним словом, у раціоні будь-якої людини повинна бути риба в обов’язковому порядку.
Переходячи до мікроелементів, слід зазначити, що сучасні засоби дозволяють провести докладний аналіз складових продукту. Виявляється, м’ясо кети містить фосфор, кальцій, калій, фтор, цинк, залізо і вітаміни абсолютно всіх груп. Це дозволяє використовувати страви дієтологами, як засіб зміцнення судин, підтримки роботи серцево-судинної системи. Останнім часом популярні судження про те, що м’ясо кети здатна знижувати ризик розвитку онкологічних захворювань.
Така речовина, як метіонін позитивно впливає на функції кишечнику. Спостерігаються відновлювальні дії на слизову шлунка, лікування виразки або ерозії. Вживання цієї рибки в їжу покращує емоційний фон, так як у складі присутні речовини, що є антидепресантами. І ще необхідно згадати про роль вітаміну А в зміцненні зору.
Правильно вибираємо кету
На прилавках магазинів кету можна зустріти практично завжди, це говорить про те, що кількості постачальників предостатньо, щоб задовольнити потреби споживача. Але невже не обходиться без шахрайства, адже ціна на рибу досить велика?
Виявляється, недобросовісні постачальники, нехтуючи елементарними вимогами, можуть обманювати довірливих або просто нерозбірливих покупців не тільки в невеликих магазинах, але й у великих гіпермаркетах. Нерідко замість справжньої кети на прилавок потрапляє більш дешева червона риба, наприклад, горбуша. Безперечно, її смак теж гідний поваги, але не хотілося б стати жертвою такого жорстокого обману. Тому доведеться вивчити елементарні правила, що допомагають зробити правильний вибір.
Уявіть тільки, які маршрути доводиться долати рибі з моменту улову до того, як потрапити на прилавок. Зберегти її можна тільки в замороженому стані. Ставиться під сумнів історія тієї кети, що в ціннику значиться, як охолоджена. Можливо, ця рибина неодноразово піддавалася заморожуванні і розморожуванні. Ні про яких корисних якостях тут говорити не доводиться. Хоча жителі Примор’я можуть купити та свіжовиловлену кету.
Тушка кети набагато крупніше горбуші. В одному і тому ж віці у них буде різниця в кілограм. Але не варто гнатися за габаритами, найбільш смачне і корисне м’ясо у молодих особин.
Перша відмінність, яка кидається в очі – це яскравий рожево-червоного забарвлення м’яса на зрізі. Колір інших лососевих дещо блідіше. Запах свіжої риби не можна сплутати ні з чим, тому він може теж бути показником придатності.
У волокнах не повинно бути кров’яних цяточок, а м’ясо можна перевірити по пружності. Якщо після короткочасного натискання воно відновлює форму, то свіжа рибка. Пам’ятайте, після розморожування кета довго не зберігається.
Як засолити рибу перед копченням
Окрему увагу в кожному рецепті, за яким готується риба, приділяється процесу її підготовки. Правильно виконана засолювання послужить гарантією не тільки відмінного смаку, але і збереження продукту. Враховуючи той факт, що у волокнах риби утворені сприятливі умови для розмноження бактерій, деколи її збереження ставиться під сумнів.
Спочатку потрібно визначитися з методом оброблення тушки. Її можна залишити цілісної, позбувшись від нутрощів, або вирізати філе. Риба розрізається вздовж хребта з обох сторін, а потім витягуються залишилися кісточки. Нарізати шматочки шириною близько 5 див. Можна переходити до засолюванні.
Семужный спосіб соління
Серед народів півночі цей спосіб приготування користується попитом. Він дозволяє підготувати кету не тільки до копчення, але і до подачі на стіл у вигляді окремого страви. Доведеться пожертвувати часом, так як даний етап займе три тижні. Рівно стільки потрібно часу, щоб повністю позбавитися від мікроорганізмів усередині волокон.
Тушка рясно посипається сіллю з великими кристалами. Внутрішню порожнину чекає та ж доля. Укладаються рибини на мішковину, а зверху накриваються полотном. Відмітна особливість даного методу зводиться до засолюванні та подальшого заморожування. М’ясо не буде пересоленим, а, швидше, законсервованим.
Простий посол
Якщо потрібно швидко приготувати тушку до копчення, то можна скористатися рецептом простого засолу. Алгоритм його досить тривіальний.
- Грубозернистим сіллю ретельно натираються тушки кети. За бажанням можна додати трохи перцю.
- Потім слід обернути напівфабрикат в харчову плівку і помістити в холодильник на 8-10 годин. Тут необхідно проявляти обережність. Через 8 годин кета буде готова тільки до процедури гарячого копчення, так як термообробка позбавляє волокна від мікроорганізмів.
Нюанс полягає в тому, що ми зазвичай не знаємо, як довго риба перебувала у замороженому стані. При тривалої і глибокої заморозки бактерії вже нестрашні. Тому краще не ризикувати і залишити шматочки просаливаться на пару діб. Прискорити процес може тільки додавання оцту, але специфічний присмак не кожному прийдеться до смаку.
Шприцювання кети
Ще один спосіб, який рідко хто буде рекомендувати в домашніх умовах, але повсюдно застосовується в промисловості, називається шприцеванием. Він дозволить почати копчення кети практично відразу після засолювання.
Розсіл вариться на основі води, її потрібно всього 80 грам. Додається 20 г солі, чайна ложка лимонного соку, чорний перець і подрібнену цибулю. Після кипіння отриманий рідкий маринад відціджують і за допомогою шприца вводять в тушку по всьому об’єму. Примітно те, що цим способом можна закоптити кету разом з нутрощами.
Холодне копчення кети
Коптити рибку можна двома способами. Результат такого копчення кардинально відрізняється. Кета холодного копчення виходить шляхом впливу диму з відносно невисокою температурою. Після завершення процесу м’ясо буде мати характерний смак, трохи нагадує смак в’яленої риби. Причому запах димку додасть цьому смаком особливу пікантність.
М’ясо кети пружне, але не волокниста. Холодний дим не розщеплює структуру, тому по консистенції воно виходить щільним. Тривалий процес засолювання і не менш тривала обробка димом надійно позбавляє волокна від всіх мікробів, в результаті чого закопчений продукт може зберігатися, при дотриманні умов, тривалий час.
Коптильня для холодного копчення влаштована так, що дим від вільхової тріски або букових тирси проходить відстань близько 2 метрів, перш ніж потрапити в ємність з тушками. На цьому шляху він встигає охолонути до потрібної температури. Якщо немає можливості придбати такий пристрій, то його можна змайструвати самостійно з порожньої металевої бочки. В якості джерела диму використовується димогенератор. Деякі майстри камеру для палива влаштовують прямо в землі. По трубі дим надходить у бочку, в якій на шомполах висять тушки.
Важливою умовою є забезпечення безперервного копчення протягом перших 8 годин. Після цього процедуру можна переривати. У підсумку, закоптити кету вдасться через 3 – 4 доби. Про готовність рибки скаже приємний запах, суха шкірка і золотистий колір.
Гаряче копчення і його особливості
Копчення гарячим димом технологічно менш складно організувати. До того ж тривалість такого приготування в рази менше. При вдало сконструйованої коптильні отримати готовий продукт можна за пару годин.
Алгоритм починається з того, що на дно коптильні насипається 2 – 3 жмені тирси. Тирсу краще брати з плодових дерев. Зараз у магазині можна купити вільхову тріску спеціально для копчення, з нею результат теж буде приголомшливим.
Є кілька порад, які допоможуть отримати відмінні смакові якості:
- Слід розпалювати багаття так, щоб температура в коптилке збільшувалася поступово.
- Золотава скоринка буде яскравою, якщо в тріску додати чайну ложку цукру.
- Після 40 хвилин копчення кришку ємності слід відкрити, щоб випустити вологу. Надлишок вологи, що зробить м’ясо надмірно рихлим, що навряд чи вам сподобається.
- Після готовності не варто відразу витягувати тушки з коптильні. Вони можуть пошкодитися і розсипатися. Можна зняти ящик з багаття і залишити остигати.
- Для того, щоб визначити готовність, відірвіть верхній плавник, він повинен з легкістю відокремитися.
- У разі копчення філе кети, доведеться скористатися гострої дерев’яною паличкою, проткнувши м’ясо в самій його товщі.
Дотримуючись цих елементарних порад, можна отримати універсальну закуску до будь-якого столу.