Карась вважається найбільш популярним об’єктом полювання завзятих рибалок. Можливо тому страви з цієї рибки так полюбилися практично кожному. Адже сказати, що його м’ясо є делікатесом, мають рідкісний смак, не можна. Швидше за все, всенародне визнання карась отримав за те, що завжди є можливість поласувати свіжим уловом. Хоча не можна заперечувати відмінних смакових якостей. М’ясо ніжне, трохи волокнистої консистенції з яскраво вираженим солодкуватим присмаком.
Мабуть, єдиний негативний відгук, який отримав цей представник родини коропових, зводиться до великому вмісту дрібних кісток.
Карась зустрічається в прісних водоймах по всій території нашої держави, а також Північної Америки, Китаю, Індії. Але деякі представники прекрасно уживаються і в солоній воді Каспію і Балтики. В залежності від ареалу, розрізняють звичайного, золотого і срібного карася. Різниця, як ви здогадалися, йде за забарвленням луски. Але якщо золотий карась був виведений в якості акваріумного представника, то звичайний найчастіше зустрічається в нашій смузі, причому має найбільші габарити. Так, його маса може досягати 8 кг при довжині тіла в 60 див.
В якості цікавого факту нагадаємо про те, що карась вважається найбільш стійкою з усіх риб. При замерзанні водойм він може зариватися в мул, причому тієї кількості кисню, що є у придонних шарах, йому цілком вистачить для виживання. У зв’язку з цим, всі ставки, де відсутнє втручання людини, населені саме цим представником лучеперых.
Любителі риболовлі вибірково ставляться до місця свого промислу. Відомо, що в ставках зі стоячою водою смак м’яса карасів буде віддавати тіною і мати затхлий деревний запах, хоча це не означає, що таку рибу можна вживати в їжу. При вмілому підході можуть вийти відмінні страви. Одним із способів позбутися специфічного запаху і смаку є копчення. Під дією диму тушки не тільки звільняються від неприємного запаху, але і набувають свій, специфічний, підвищує апетит аромат.
У м’ясі карася багато білка й амінокислот. Стандартний для всіх риб набір мікроелементів робить корисні властивості домінуючими. Структура волокон така, що м’ясо стає м’яким і відстає від кісток при найменшій термообробці. Але щоб не було проблем з травленням, готувати карасів слід по всій технології.
Зміст
Копчення – улюблений спосіб приготування страви
Запах димку завжди викликає у нас приємні спогади. Що ми зазвичай робимо на пікніку? Правильно, смажимо шашлик, коптимо рибу, готуємо їжу на вогнищі. У цій первісності є щось зачаровує.
Хоча вчені стверджують, що при пропусканні диму через волокна тваринного походження виділяються речовини, що підвищують апетит. Ще жоден чоловік не зізнався в тому, що йому не подобаються копченості. Тому копчення по праву зайняло нішу самого улюбленого способу приготування.
Коптити м’ясо або рибу можна по-різному. Один спосіб названий холодним копченням і пов’язаний він з невисокою температурою. Інший же називається гарячим копченням. На щастя любителів вишуканого смаку, провести копчення карасів в домашніх умовах з мінімальними витратами цілком реально.
Секрети гарячого копчення
Для того, щоб закоптити карася при високій температурі буде потрібно мінімум практичних навичок. Всі рецепти розроблені ціною проб і помилок. У різних інтерпретаціях можна зустріти десятки найменувань страв, принцип приготування яких зводиться до деяким стандартним маніпуляцій.
Перед тим, як вирішили коптити карася в коптильні, потрібно оцінити свої можливості (не в плані досвіду, а за наявності інгредієнтів). Список всього необхідного повинен бути перед очима.
- Насамперед, це сама рибка. Про такий складової і говорити не доводиться.
- Грубозерниста сіль. Помел є обов’язковою умовою. Фахівці стверджують, що ефективність засолювання дрібною сіллю набагато нижче. Потрібно близько 100 грам солі.
- Перець мелений може знадобитися в якості додаткової приправи. Цей інгредієнт не впливає на готовність страви, тому може включатись за бажанням.
Як видно з переліку, допоміжні інгредієнти не додають калорійності продукту, а це значить, що страва приверне до себе увагу любителів різних дієт. Кожен початківець кулінар мріє зробити виконати своє творіння смачно і корисно. У випадку продуктів, копчених на природі, завжди буде позитивний результат.
Приступати до розбирання тушок потрібно з звільнення від нутрощів. При цьому луску обов’язково залиште. Вона в коптильні зіграє роль захисного панцира і не дасть рибці розвалитися. У міру приготування м’яса з нього виділяється рідина. Шкірка і луска утримують її, внаслідок чого м’ясо буде більш соковитим і ніжним.
Деякі досвідчені дачники стверджують, що нутрощі роблять м’ясо більш соковитим. Однак практика показує, що якщо тушку підвісити, то черево може розірватися, і риба зіскочить з гачка.
Готову тушку промивають у проточній воді, а потім рядами складають у посудині, щоб стекли залишки рідини з порожнини. Сумішшю з солі і перцю слід натерти тушку зовні, а також стінки порожнини. Великий спір ведеться серед любителів щодо кількості солі. В одному рецепті стверджується, що маса солі вимірюється грамами, в іншому ж рецепті рахунок йде на сотні грам. Виявляється, що жаліти сіль не варто, а м’ясо риби вбере в себе тільки певну кількість, яка не буде зайвим. Небезпека пересолити вам не загрожує.
Додаткове соління відбувається в рідкому розчині, який готується з води і солі. На 3 л рідини приходиться близько 6 ложок (їдалень) солі. Щоб сіль краще розчинялася, воду рекомендується підігріти, але перед закладкою риби вона повинна охолонути.
Щоб тушки ефективно просолились, потрібно гніт, який може бути представлений будь-яким важким предметом, що чинить надмірний тиск на рибку в розсолі. При такому способі засолювання тушки до гарячого копчення вдасться приготувати всього за пару годин. Через зазначений проміжок часу рибини промиваються в воді, так ми позбудемося від зайвої солі.
Відразу коптильний процес не слід починати, необхідно почекати, щоб якомога більше вологи вийшло з волокон. Найзручніше підвісити рибу, прикривши її від комах.
Закоптити будинку рибу можна в спеціальній коптильні, яка являє собою ємність, куди поміщаються решета. На дно коптильні насипаються тирсу плодових дерев або вільхова тріска. Зверху необхідно помістити піддон. За відсутності такого можна використовувати лист фольги з бортиками. На неї буде стікати рідина, що виділилася з рибки.
Тушки укладаються на решета так, щоб вони не торкалися один одного. Якщо правильно розташувати рибу, то можна розмістити максимальну кількість тушок (в залежності від розмірів коптильні). Ємність щільно закривається кришкою і встановлюється на мангал або інше пристосування, що дозволяє знизу розвести багаття.
В якості палива для вогнища можна використовувати будь-які породи. Головне – збільшувати інтенсивність горіння поступово. Карась гарячого копчення може бути приготований за 40 хвилин. Звичайно, все залежить від габаритів тушки, тому через зазначений час доведеться перевірити готовність.
Зазвичай ступінь готовності визначають за плавником. Він повинен з легкістю відокремитися, а м’ясо під ним буде білого кольору.
Після того, як копчена риба буде повністю готова, не варто знімати з решіт. Бажано дочекатися, поки коптильня охолоне.
Холодне копчення
Ми вже відзначали трудомісткість цього процесу, але при наявності бажання нічого немає неможливого. Карась холодного копчення буде приготований з наступних інгредієнтів:
- тушки свіжої риби;
- сіль;
- лавровий лист;
- чорний перець.
При підготовці тушки особливу увагу потрібно приділити плівці чорного кольору, яка покриває зсередини черевну полсть. Якщо карась, закопчений гарячим димом, таких вимог не пред’являє через термообробки, то тут доведеться видалити всю плівку. Маринад наводиться у воді з того розрахунку, що на 2 літри припадає 300 г солі. З прянощів можна лише додати лавровий лист і трохи перцю. Надмірна заправка запашними інгредієнтами ні до чого.
Рибка поміщається в розсіл на дві доби. Якщо зверху тушки притиснути чим-небудь важким, то термін засолювання вдасться скоротити вдвічі. Після перебування в маринаді тушки слід вимочити у воді. На цьому етапі доведеться витратити 3-4 години часу. Тепер звернемо увагу на таку тонкість, яка не дотримувалася при гарячому копченні.
Надлишок вологи може стати причиною загнивання риби, так як холодне копчення буде тривати досить довго. Щоб виключити такий варіант, доведеться кілька днів посушити карася в провітрюваному приміщенні.
Коптильню з холодним димом зможе самостійно виготовити кожен бажаючий. Важливо пам’ятати, що відстань від вогню до розташування тушок має бути не менше 1,5 – 2 м. Деякі варіанти вражають своєю простотою та оригінальністю. Наприклад, коли коптильня зроблена з металевої бочки, у верхній частині якої знаходяться прути, дозволяють підвісити продукти.
Доведеться змиритися з тим, що коптитися карась буде кілька діб. Ступінь готовності перевіряється не тільки по характерному золотистого кольору, але і шляхом зняття проби. Першу пробу слід знімати не раніше, ніж через 3 дні після закладання.
У кожній телевізійній передачі, присвяченій рецептами кулінарії, показують, як готову страву подають на стіл. Копчена рибка може бути представлена, як закуска до квасу чи пива, а також у вигляді самостійної страви. М’ясо карася відмінно поєднується з запеченою картоплею або квашенными помідорами. Багато господинь віддають копченості додавати в різні салати.