Існують такі види риб, про яких негласно кажуть, що вони з елітного складу. За свої смакові якості форель зараховується до таких. Можливо, смакові якості залежать багато в чому і від середовища проживання, але приналежність до того чи іншого виду тут відіграє ключову роль.
Форель живе виключно в чистій воді, тому їй притаманний характерний для багатьох риб запах або присмак тіни, і навіть багато гурмани відзначають, що м’ясо цієї червоної рибки має свій власний смаковий відтінок.
Зміст
Корисні якості м’яса риби
Зустріти форель можна як у морі, так і в прісних водоймах. Проте зараз мова йде про два абсолютно різних види, які відрізняються не тільки середовищі, але і за внутрішнім складом. М’ясо любительки солоних вод має червоний відтінок, у той час, як м’ясо річкової риби злегка рожеве. Зовнішній забарвлення багато в чому залежить від періоду, раціону харчування рибки, кольору дна. «Візитною карткою» більшості особин є забарвлення оливкового кольору. На тілі є безліч невеликих плям, оточених блакитними кільцями.
У Норвегії розвинений промисел райдужної форелі. Таке ім’я рибка отримала за рахунок яскравої смужки, яка розташовується з боків. Цей вид може досягати в довжину до 90 см, при такому розмірі їх маса перевищує 2 кг.
Смак і користь – ось дві основні якості, за які наша рибка вважається дуже цінною. Вона багата вітамінами, причому в її складі перебуває весь відомий ряд. Кислота Омега-3 позитивно впливає на багато процесів в нашому організмі, а ще треба пам’ятати, що риба є джерелом таких рідкісних елементів, як йод, калій, цинк, які досить важко отримати з інших продуктів. При всьому перерахованому багатстві калорійність не перевищує 90 тисяч калорій в перерахунку на 100 грам. Даний показник вважається виключно низьким, адже деякі продукти рослинного походження є більш калорійними, ніж м’ясо форелі.
Всі речовини, якщо їх дії розглядати комплексно, допомагають нормалізувати роботу головного мозку і ЦНС, знижує ризик виникнення атеросклерозу, підвищують загальний тонус організму.
Повернемося ще раз до Омега-3 кислот. Останнім часом стало модно «ганятися» за цією складовою, оскільки було доведено, що саме вона знижує рівень холестерину в крові, а її вплив на зміцнення серцевого м’яза використовується для виключення інфаркту міокарда.
Регулярне вживання форелі в будь-якому з видів різко знижує ризик розвитку онкогенних утворень. Поступово всі наведені факти доводяться науково, тому форель часто стає одним із призначень не тільки дієтологів, але і лікарів. Приміром, працівники медицини рекомендують включити м’ясо форелі в свій раціон, якщо пацієнт скаржиться на високий артеріальний тиск. Не варто турбуватися про зайві калорії тим, хто бореться з повнотою. Ті білки і жири, які містяться в рибі, здатні засвоюватися практично повністю за рекордно короткий час. Ще потрібно врахувати, що правильно приготовлена риба не викликає жодних алергічних реакцій.
Загальна картина була б неповною, якби ми не згадали про шкоду. Дійсно, навіть така цінна риба здатна принести шкоду організмові, але це відбудеться лише в тому випадку, коли у людини виявиться індивідуальна непереносимість продукту.
Підготовка до копчення і вибір рецепта
Якщо перед нами виявилася апетитна тушка форелі і є бажання закоптити її, використовуючи при цьому тільки наявні засоби, то це цілком здійсненно. Але перед тим, як почати діяти, доведеться вибрати, яким способом ви хочете приготувати рибку.
Зустрічаються люди, які далі поняття «копчена риба» не заходили, а між тим, продукти гарячого і холодного копчення відрізняються смаком, за змістом, за способом приготування і терміну зберігання.
- Форель гарячого копчення сподобається всій родині. Вийде ніжне м’ясо, яке буде розсипатися при першому дотику. Смак серпанок додасть рибці пікантності і підвищить апетит. Але розправитися з улюбленою стравою доведеться швидше, так як риба буде зберігатися недовго.
- Абсолютною протилежністю вважається форель холодного копчення. Вона має характерний смак свіжої риби. М’ясо пружне, трохи вологе, але, в той же час, залишається ніжним і м’яким. Такий продукт можна зберігати декілька тижнів, якщо дотримати всі необхідні умови.
В принципі, поки йде розумовий процес з приводу вибору способу приготування, можна починати підготовку, яка буде полягати в обробленні тушок. Їх габарити не настільки великі, щоб вирізати філе або стейки. Найчастіше форель готують цілком. Виконувати маніпуляції потрібно покроково, щоб невмілими діями не зіпсувати такий досить дорогий продукт.
На черевці робиться надріз, і витягуються всі нутрощі. Відразу обмовимося, що ви можете в деяких джерелах побачити рецепти, в яких позбавлятися від нутрощів не тільки не збігатися, але і не рекомендується.
Ми не дотримуємося такої точки зору, так як при холодному копченні можуть виникнути проблеми. Всі наші поради розраховані на недосвідченого користувача і дозволяють гарантовано отримати відмінний результат без частки ризику.
Позбутися доведеться і від зябер. Після оброблення тушку обов’язково потрібно промити в чистій воді.
Секрети засолювання свіжої риби
Засолювання є невід’ємним етапом, який потрібно пройти, щоб підготувати не тільки форель, але і будь-яку іншу рибу. Існує кілька загальновизнаних рецептів, що відрізняються один від одного способом підготовки маринаду. Перш ніж почати розглядати їх, звернемо знімання, що м’ясо форелі володіє властивим тільки йому смаком, тому надмірне застосування спецій може цей відтінок «заховати». Фахівці взагалі рекомендують засолити форель для гарячого або холодного копчення, тільки використовуючи сіль і трохи перцю. Цей рецепт ми і розглянемо в першу чергу.
- В даному випадку кількість солі не вказується, так як зайва буде просто знищена. Сіль змішують з чорним меленим перцем. Не завадить і лавровий лист.
- Тушку форелі потрібно натерти, ретельно втираючи крупинки під дрібну луску.
- Внутрішню поверхню черевної порожнини теж натирають, але сіллю її не потрібно наповнювати.
- Готові тушки укладаються в підходящу ємність і накриваються харчовою плівкою.
Про те, скільки рибці доведеться полежати у сухому маринаді, ведуться нескінченні суперечки. Запам’ятайте, що волокна не вберуть занадто багато солі, тому не поспішайте діставати тушки з холодильника. Бажано їх просолити протягом доби. Після цього зайву сіль можна зняти, протерши кожну рибину рушником або ж помістивши тушки під проточну воду.
Остання маніпуляція полягає в просушування. У волокнах залишається ще достатня кількість вологи, тому поки коптити форель не можна. При гарячому копченні рибка стане схожа на варену, а при холодному, може протухнуть. Як тільки зовні м’ясо трохи обвітритися, можна відправляти рибу в коптильню.
Любителі пряного посолу воліють використовувати рідкий маринад, щоб засолити форель, який готується на воді. Щоб інгредієнти краще розчинялися, воду підігрівають до 80°C градусів і додають в неї сіль, перець горошком, лавровий лист і часточки лимона. Перед використанням маринад потрібно охолодити, інакше висока температура згубно позначиться на стані волокон.
Весь процес засолювання пройде трохи швидше, так як рідкий розчин більш ефективно проникає у волокна, до того ж лимон відмінно розщеплює м’ясо, і воно стає м’яким і пухким. Якщо дотримуватися потрібну пропорцію солі і води, то вимочувати рибу після маринування не доведеться. На один літр повинно припадати не більше 50 грам солі. Інші спеції особливої ролі не зіграють.
Копчення форелі
Той, хто зараз читає подібні рецепти, швидше за все, має можливість облаштувати коптильню у себе вдома або на дачі. Коптилки для гарячого диму і для холодного не схожі один на одного. Їх конструктивна особливість дозволяє коптитися рибці при різних температурах. Як коптильного матеріалу можна використовувати тирсу плодових дерев, тріски вільхи або бука. Хвойні породи ні в якому разі не повинні застосовуватися, так як вони містять багато смол. Риба вийде гіркого і з характерним запахом.
При гарячому копченні тріска накладається на дно коптильні, а зверху розміщується рибка. Розводити багаття зручніше в мангалі, коптильний скриньку просто встановлюється зверху. Через деякий час з’явився над кришкою ящика дим вкаже на те, що тріска почала тліти, і почався процес копчення. Форель буде готова вже через півгодини, все, що необхідно зробити при цьому, — зняти ящик з мангалу. Після того, як рибка охолоне, її можна подавати на стіл.
Форель, закопчена холодним способом, вимагає до себе підвищеної уваги в процесі приготування. Один тільки факт, що триватиме ця процедура буде кілька діб, змушує замислитися про смак і користь отриманого страви.
Принцип копчення залишається тим же самим, тільки дим, перед попаданням в коптильню, встигає охолонути до температури 25-30°C градусів. Готовність рибка настала ще в процесі засолювання, а дим грає роль консерванта. У перші години необхідно підтримувати горіння дров, щоб процес не переривався. Далі можна робити невеликі перерви.
Зручний пристрій – аерогриль. З допомогою нього коптити рибу набагато зручніше, так як дим нагнітається, і ефективність обробки при цьому підвищується.
Окремо хотілося б торкнутися можливість копчення в духовці. Цей спосіб приверне увагу тих, хто не має можливості побувати на природі. Сьогодні у продажу є спеціальні контейнери, в яких відбувається натуральне копчення. Але при цьому на кухні повинна відмінно працювати вентиляція, інакше все в будинку пропахнет димом. Багато готують рибу, встановлюючи температуру 80°C градусів, а запах диму імітується різними хімічними добавками. Захоплюватися такими стравами не слід, так як вплив хімії на організм вже точно не піде на користь.