В’ялена яловичина, рецепти вирізки з яловичого м’яса

Джерки і апокти, брезаола, бастурма, сесіна і білтонг – все це в’ялена яловичина, одна з найпопулярніших м’ясних делікатесних страв у різних народів світу.
Авторство рецепта в’яленого м’яса не можна присудити жодної національної кухні, оскільки проблема тривалого зберігання м’яса в різноманітних кліматичних умовах, так або інакше, торкнулася всі народи.

М’ясо потрібно було заготовляти для армії, для довгих морських і сухопутних переходів, створювати запаси на випадок суворої зими або неврожайного літа. Одним словом, ідея в’ялення м’яса, включаючи яловичину, об’єктивно «лежала на поверхні».

Існує безліч рецептів в’яленої яловичини. Цей делікатес украй популярний в багатьох країнах усіх континентів. Скрізь він готується зі своїми маленькими хитрощами.

У паназіатської кухні приготування страви «жоугань» немислимо без соєвого соусу. У Південній Африці яловичу вирізку маринують з сіллю, перцем, коріандром і коричневим цукром. Класичну бастурму турки в’ялять, вмочаючи спресовану філе в суміші сухого пажитника, чорного, червоного перцю з часником.

Так чи інакше, на виході виходить чудовий продукт із винятковими смаковими якостями. Приготувати в’ялену яловичину в домашніх умовах цілком реально, досить скористатися одним з таких рецептів.

Швидка бастурма

Це традиційне м’ясне блюдо вважається «своїм» у багатьох народів Близького Сходу та Кавказу. Готують її, як правило, пресуючи великі шматки яловичини до рулету товщиною в п’ять-сім сантиметрів, обвалюючи в усталеному поєднанні спецій, а потім сушать.

Зрозуміло, що в звичайних побутових умовах, сушити тижнями великі рулети з м’яса не так зручно. Тому можна скористатися прискореним методом, суть якого полягає в нарізанні яловичини на тонкі «клапті».

Необхідні інгредієнти:

  • яловиче філе (вирізка, товстий або тонкий край);
  • засушенная суміш пажитника (чаман);
  • велика сіль;
  • цукор (краще коричневий тростинний);
  • мелений чорний перець;
  • мелений червоний перець;
  • солодка паприка;
  • зіра.

Вялена яловичина, рецепти вирізки з яловичого мяса
Смак майбутньої бастурми від зменшення її товщини не постраждає, зате часу буде зекономлено предостатньо

Техніка приготування:

  • Промиту, обсушену вирізку потрібно нарізати на широкі пласти товщиною 2-3 см. Для цього наточити погостріше обробний ніж.
  • Спорудити конструкцію з двох великих тарілок – покласти одну з них дном вгору на іншу. Це потрібно для видалення м’ясного соку.
  • Для сухої засолювання м’яса необхідно зробити просту суміш з 2 столових ложок солі, однієї столової ложки коричневого цукру, чайної ложки меленого чорного перцю. Цієї кількості суміші вистачить приблизно на один кілограм яловичини.
  • Далі м’ясні «клапті» потрібно натерти приготовленою сумішшю, потім викласти їх на тарілку, перевернуту дном догори для ефективного видалення соку.
  • М’ясо помістити в холодильник на четверо діб. Періодично потрібно перевертати його (не менше двох разів на добу), щоб воно солилось рівномірно.
  • Через три доби настає час «фірмового» маринаду для бастурми. Для цього знадобляться (з розрахунку на один кілограм яловичини): по одній столовій ложці чамана, розчавленого через прес часнику, по половині столової ложки гострого червоного перцю і солодкої паприки, чайна ложка меленого чорного перцю. Буде зовсім незайвим використання невеликої кількості зіри.
  • Чаман розводиться в склянці теплої води до стану пасти. Краще скористатися великою, глибокою тарілкою. Потім до нього домішуються всі інші спеції, додається ще трохи води. Періодично помішуючи суміш і підливаючи воду, в результаті отримаємо потрібну кількість густий, рідкої суміші. Її потрібно витримати в холодильнику протягом доби.
  • Через день дістаємо просолившееся м’ясо, перекладаємо в об’ємну посуд для маринування, щедро вмочаємо м’ясні шматочки в підготовленому маринаді. Далі потрібно помістити заготовку в холодильник на три доби, знову ж періодично перевертати яловичину для рівномірного маринування.
  • Після закінчення трьох днів підготовлене м’ясо перекладається на деко. Його можна розташувати на підвіконні чи балконі для хорошої просушування при постійному струмі повітря.
  • Протягом двох діб на м’ясних «клаптиках» неодмінно утворюється застигла пряна кірка. Після цього шматки потрібно перевернути, а потім почекати появи скоринки на іншій стороні.
  • Після цього шматки яловичини потрібно підвісити яким-небудь чином на протязі. Для цього можна використовувати будь-які саморобні пристосування або обійтися простими кулінарними нитками.
  • Термін остаточного приготування в’яленої яловичини – кілька днів. Критерій готовності – тверде на дотик м’ясо без м’якості всередині. Як правило, смужки м’яса товщиною спочатку в 2 см в результаті всихають вдвічі.
  • Готові шматки бастурми можна нарізати на зручні для вживання шматочки, потім подавати до столу.
  • Зберігати готову бастурму потрібно в холодильнику ретельно загорнутої в харчову плівку. Довге зберігання може призвести до ще більшого усихання і затвердінню м’яса. Тоді з нього вийде прекрасна пивна закуска у вигляді твердих м’ясних чіпсів.

    Відмінності бастурми приготовленої по-вірменськи, по-турецьки, по-грузинськи і т. д. мінімальні. Мова, як правило, може йти про різних пропорціях спецій, додаванні деяких оригінальних інгредієнтів, наприклад – сухого вина в маринад. В цілому ж це чудове м’ясне блюдо готується за стандартним рецептом.

    Домашня брезаола

    Класичне блюдо італійської кухні, яке називається брезаола, являє собою в’ялену яловичу вирізку, вимочену в сухому вині разом з ароматними середземноморськими спеціями, часником.

    Кожен італієць здатний приготувати її по своєму, з різних видів м’яса зі своїм авторським набором спецій. Традиційним вважається рецепт цієї страви з вином, перцем і сіллю, а найкращим м’ясом для брезаолы, звичайно ж, є яловича вирізка.

    Необхідні інгредієнти:

    • півтора кілограма вирізки;
    • пів кілограма крупної солі;
    • півсклянки сухого червоного вина;
    • мелений чорний перець;
    • трохи лимонного соку.

    Вялена яловичина, рецепти вирізки з яловичого мяса
    Як і у випадку з абсолютно будь-яким культовим стравою, у брезаолы є мільйон рецептів

    Техніка приготування:

  • Хороший шматок яловичої вирізки треба промити водою, видалити жирові прошарки і плівки, ретельно обсушити.
  • Помістити м’ясо в об’ємну скляну форму, рясно засипати сіллю, вичавити трохи соку з лимона. Ретельно обваляти яловичину в солі, залити вином. Посуд із заготівлею охолоджувати в холодильнику добу.
  • Витягнути м’ясо з посуду, знову промити, добре обсушити серветками. Натерти поверхню м’яса меленим чорним перцем з усіх боків. Перев’язати шматок мотузкою або кулінарною ниткою. Як-небудь підвісити м’ясо в холодильнику за допомогою підручних засобів або покласти шматок на перевернутий догори дном сітчастий металевий друшляк. Підкласти під нього широку тарілку для стоку соку.
  • В’ялити м’ясо близько трьох місяців.
  • Салат з домашньої брезаолой

    Необхідні інгредієнти:

    • 200 г в’яленої яловичини на порцію;
    • листя руколи;
    • 50 г пармезану;
    • оливкова олія;
    • лимон.

    Вялена яловичина, рецепти вирізки з яловичого мяса

    З готового шматка домашньої брезаолы напрошується приготування класичного італійського салату з руколою і сиром пармезан. Для цього в’ялену яловичину потрібно нарізати найтоншими скибочками, зразок хамона

    Техніка приготування:

  • Листя салату промити водою, обсушити серветками. Викласти рукколу на широку тарілку.
  • Брезаолу нарізати тонкими смужками, помістити поверх листя салату.
  • Подрібнити на тертці пармезану поверх зелені і м’яса. Видавити трохи лимонного соку, збризнути оливковою олією.
  • Салат з домашньої брезаолой і в’яленими помідорами

    Посилити рецепт салату з руколою, в’яленої яловичиною можна додавши у нього в’ялених помідорів.

    Необхідні інгредієнти:

    • 150 г в’яленої яловичини на порцію;
    • кедрові горіхи;
    • в’ялені томати;
    • 50 г пармезану;
    • листя руколи;
    • оливкова олія;
    • бальзамічний оцет.

    Вялена яловичина, рецепти вирізки з яловичого мяса
    В’ялена яловичина добре поєднується з багатьма свіжими, консервованими овочами

    Техніка приготування:

  • Промиті листя салату укладаються в миску, сбрызгиваются бальзамічним оцтом, оливковою олією.
  • В’ялена яловичина нарізається тонкими скибочками, близько хвилини обсмажується на сковороді, посипається сіллю, перцем.
  • Томати нарізати на невеликі шматки.
  • Тарілка для подачі вистилається листям рукколи, поверх укладаються скибочки м’яса, шматочки помідорів. Салат посипається подрібненим на тертці пармезаном, декорується кедровими горішками.
  • В’ялену яловичину також прийнято використовувати в якості основного м’ясного інгредієнта у всіляких закуски, супи, другі страви. З неї виходить дивовижна сиров’ялена ковбаса, яку досить нескладно зробити самому в звичайних домашніх умовах.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь