Джерки і апокти, брезаола, бастурма, сесіна і білтонг – все це в’ялена яловичина, одна з найпопулярніших м’ясних делікатесних страв у різних народів світу.
Авторство рецепта в’яленого м’яса не можна присудити жодної національної кухні, оскільки проблема тривалого зберігання м’яса в різноманітних кліматичних умовах, так або інакше, торкнулася всі народи.
М’ясо потрібно було заготовляти для армії, для довгих морських і сухопутних переходів, створювати запаси на випадок суворої зими або неврожайного літа. Одним словом, ідея в’ялення м’яса, включаючи яловичину, об’єктивно «лежала на поверхні».
Існує безліч рецептів в’яленої яловичини. Цей делікатес украй популярний в багатьох країнах усіх континентів. Скрізь він готується зі своїми маленькими хитрощами.
У паназіатської кухні приготування страви «жоугань» немислимо без соєвого соусу. У Південній Африці яловичу вирізку маринують з сіллю, перцем, коріандром і коричневим цукром. Класичну бастурму турки в’ялять, вмочаючи спресовану філе в суміші сухого пажитника, чорного, червоного перцю з часником.
Так чи інакше, на виході виходить чудовий продукт із винятковими смаковими якостями. Приготувати в’ялену яловичину в домашніх умовах цілком реально, досить скористатися одним з таких рецептів.
Швидка бастурма
Це традиційне м’ясне блюдо вважається «своїм» у багатьох народів Близького Сходу та Кавказу. Готують її, як правило, пресуючи великі шматки яловичини до рулету товщиною в п’ять-сім сантиметрів, обвалюючи в усталеному поєднанні спецій, а потім сушать.
Зрозуміло, що в звичайних побутових умовах, сушити тижнями великі рулети з м’яса не так зручно. Тому можна скористатися прискореним методом, суть якого полягає в нарізанні яловичини на тонкі «клапті».
Необхідні інгредієнти:
- яловиче філе (вирізка, товстий або тонкий край);
- засушенная суміш пажитника (чаман);
- велика сіль;
- цукор (краще коричневий тростинний);
- мелений чорний перець;
- мелений червоний перець;
- солодка паприка;
- зіра.
Смак майбутньої бастурми від зменшення її товщини не постраждає, зате часу буде зекономлено предостатньо
Техніка приготування:
Зберігати готову бастурму потрібно в холодильнику ретельно загорнутої в харчову плівку. Довге зберігання може призвести до ще більшого усихання і затвердінню м’яса. Тоді з нього вийде прекрасна пивна закуска у вигляді твердих м’ясних чіпсів.
Відмінності бастурми приготовленої по-вірменськи, по-турецьки, по-грузинськи і т. д. мінімальні. Мова, як правило, може йти про різних пропорціях спецій, додаванні деяких оригінальних інгредієнтів, наприклад – сухого вина в маринад. В цілому ж це чудове м’ясне блюдо готується за стандартним рецептом.
Домашня брезаола
Класичне блюдо італійської кухні, яке називається брезаола, являє собою в’ялену яловичу вирізку, вимочену в сухому вині разом з ароматними середземноморськими спеціями, часником.
Кожен італієць здатний приготувати її по своєму, з різних видів м’яса зі своїм авторським набором спецій. Традиційним вважається рецепт цієї страви з вином, перцем і сіллю, а найкращим м’ясом для брезаолы, звичайно ж, є яловича вирізка.
Необхідні інгредієнти:
- півтора кілограма вирізки;
- пів кілограма крупної солі;
- півсклянки сухого червоного вина;
- мелений чорний перець;
- трохи лимонного соку.
Як і у випадку з абсолютно будь-яким культовим стравою, у брезаолы є мільйон рецептів
Техніка приготування:
Салат з домашньої брезаолой
Необхідні інгредієнти:
- 200 г в’яленої яловичини на порцію;
- листя руколи;
- 50 г пармезану;
- оливкова олія;
- лимон.
З готового шматка домашньої брезаолы напрошується приготування класичного італійського салату з руколою і сиром пармезан. Для цього в’ялену яловичину потрібно нарізати найтоншими скибочками, зразок хамона
Техніка приготування:
Салат з домашньої брезаолой і в’яленими помідорами
Посилити рецепт салату з руколою, в’яленої яловичиною можна додавши у нього в’ялених помідорів.
Необхідні інгредієнти:
- 150 г в’яленої яловичини на порцію;
- кедрові горіхи;
- в’ялені томати;
- 50 г пармезану;
- листя руколи;
- оливкова олія;
- бальзамічний оцет.
В’ялена яловичина добре поєднується з багатьма свіжими, консервованими овочами
Техніка приготування:
В’ялену яловичину також прийнято використовувати в якості основного м’ясного інгредієнта у всіляких закуски, супи, другі страви. З неї виходить дивовижна сиров’ялена ковбаса, яку досить нескладно зробити самому в звичайних домашніх умовах.