Не кожен продукт підійде для копчення, але свиняче сало включено в цей список. Його популярність обумовлена як прекрасними смаковими якостями, так і великим числом корисний властивостей. До того ж для середньостатистичного споживача сало вважається доступним за ціною продуктом.
Сало і жир мають одну органічну природу. Тверде сало – це вид жирового відкладення, який в життя тварини відіграє величезну роль.
Крім захисної функції, сальна прошарок служить своєрідною коморою. В ній акумулюються поживні речовини, які при необхідності можуть бути знову використані. Тепер стає ясно, наскільки цінним продуктом є сало, в якому б то не було вигляді: солоному, копченому, вареному і навіть у сирому.
Сало багате вітамінами і кислотами, а також мікроелементами, кожен з яких несе свою лепту для організму. Комплексну дію всіх речовин веде до поліпшення мозкової активності, нормалізації роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту, серцево-судинної системи та ендокринної системи, поліпшенню обміну речовин. Корисні властивості проявлять себе тільки в тому випадку, якщо не буде перевищена норма споживання. В іншому випадку можна починати перераховувати шкідливі властивості сала.
За визначенням під копченням розуміють спосіб обробки продуктів, що дозволяє провести якісну антисептику та консервацію. З допомогою копчення можна продовжити термін зберігання, адже в деревному димі присутні речовини, здатні дезінфікувати продукт. Незважаючи на це, не варто забувати, що часто копчення розглядається, як можливість надати м’яса або сала специфічний запах, а також підкреслити натуральний смак. Тому так важливо, щоб у фіналі всієї процедури виходив продукт якісний, з відмінним смаком і, звичайно ж, презентабельним виглядом. Не останнє значення тут має вибір матеріалу для копчення.
Зміст
Горіння та тління, в чому різниця
З курсу хімії нам відомо, що горіння являє собою хімічну реакцію з’єднання з киснем, що супроводжується виділенням енергії. Полум’я багаття, або те, що ми спостерігаємо, представлена плазмою, четвертим станом речовини, іонізованим газом. Звідси випливає, що відсутність полум’я зовсім не означає відсутності горіння.
У деревини є параметр, який виступає в якості характеристики, це температура займання. Перш ніж почнеться горіння, будь паливо спочатку треба розігріти до цієї температури. Зазвичай для цього потрібне зовнішнє джерело тепла.
Вже при значенні 120-160°C градусів спостерігається обвуглювання поверхні деревини з подальшим горінням вугілля. При подальшому зростанні температури до 250°C градусів відбувається розкладання деревини, ця реакція супроводжується активним обвуглюванням. Починається тління, яке поки що не можна назвати повноцінним горінням.
Дим як раз і являє собою продукт термічного розкладання, а його видимість обумовлена великою кількістю водяних парів, які вивільнилися із деревини. Ось чому в початковій стадії дим більш їдкий. Коли дрова розгоряться, волога з них встигає випаруватися ще до займання, тому дим практично невидимий.
При збільшенні показника температури інтенсивність розкладання дерева на гази посилюється. Піролізні гази, як один з продуктів розкладання, концентруються всередині деревної маси. Саме вони стають джерелом полум’я. Перевищивши певну концентрацію, гази спалахують. Температура займання деревини, як і піролізних газів, коливається близько позначки в 300°C градусів.
Прийнято розрізняти дві стадії горіння: тління і полум’я.
Визначення оптимального розміру
При виборі хорошого матеріалу для копчення продукту необхідно розглядати відразу кілька параметрів. Лише при збігу деяких слід звертати увагу на додаткові. Першим параметром є розмір. Звичайні дрова, якими топлять піч, для копчення не підуть. При фіксованій масі площа полін у багато разів менше, ніж, приміром, площа стружки з них. При такій малій площі концентрація горючих газів буде низькою, тому тління, якщо навіть воно і виникне, прийме нестабільний характер.
Матеріал необхідно будь-яким доступним способом подрібнити. При різних видах обробки можна отримати тріски, тирса, стружки або тріску. Розглянемо всі види матеріалу по порядку.
- Стружка не має суворої критики, проте в якості коптильного матеріалу дуже незручна. Її плоскі волокна мають тенденцію до самозаймання. Вибравши такий варіант, доведеться раз заглядати в коптильний ящик. Якщо ж освіта полум’я сталося раптово, то цей факт залишить на продукті негативні наслідки у вигляді пригорілої шкірці і горчащего м’яса.
- Дрібні гілочки часто використовуються, щоб подкоптить напівфабрикат. Тут же мова ведеться про сало, а для нього ніяких гілочок не запасешься. Між окремими гілочками утворюється простір, через який проникає кисень, однак це великий простір не дозволяє газам досягати потрібної щільності. Гілочки використовують в якості ароматизатора, додаючи ялівець, виноград, березу.
Вологість деревини, тріска
Все якості продукту, підданого дії диму, залежать від вологості матеріалу. Проте однозначно неможливо зазначити, яку краще використовувати деревину, так як всі поради ґрунтуються на особистому досвіді, а відгуки навіть професійних умільців часом бувають суперечливими.
Тирсу зволожують для того, щоб вони не воспламенялись у процесі копчення. Але виявляється, що додаткова волога надає продукту золотистий колір, духмяний запах і терпкий смак. На перший погляд може здатися, що деревний матеріал завжди слід зволожувати. Але такий підхід є помилковим, адже деякі породи деревини вже наділяють продукт характерними властивостями, а зайва волога дійсно виявиться зайвою.
Виходить, що питання про вологість залишається відкритим, так як необхідно досконально знати властивості кожної породи, щоб обчислити ступінь зволоження. На практиці роблять простіше. Є такий матеріал, який вважається універсальним. Прикладом може служити тріска вільхова або букова. Її вимочують у воді виключно для запобігання займання. Вільха або бук додадуть салу коричневий колір, а терпкий, трохи з гіркуватістю смак відмінно поєднується зі смаком натурального свіжого продукту.
Копчення березовими тирсою
Дане питання винесено в окрему тему невипадково. У деяких джерелах можна зустріти думку, що для копчення придатні всі види листяних дерев. Однак це твердження можна вважати вірним лише частково.
Унікальний матеріал – береза. При горінні і тління її кори виділяється багато дьогтю. Отже, доведеться підбирати матеріал, виготовлений тільки з твердої частини дерева. Безпека і чистота диму від тирси або тріски берези теж ставиться під сумнів, від них сало буде мати гіркуватий присмак.
Повністю виключати березу зі списку не варто, але коптильний процес повинен вестися з додаванням ароматизатора. В якості останнього зазвичай виступає гілочка ялівцю або вишневі листя.
Вибір матеріалу
Аналізуючи отримані знання, необхідно зробити правильний вибір. Непросте завдання пов’язана з тим, що занадто багато визначальних параметрів має процес копчення. Тим більше сало – це такий продукт, який тонко реагує на будь-які зміни в технології. У кожного майстра є своя, особиста думка, тому єдиного ради дати ніхто не зможе. Існує якась подоба таблиці сполучуваності. У ній описані рекомендовані матеріали не тільки для свинини, але і для курки, риби.
Сало зазвичай коптять тріскою осикової або вільхової. Ці породи не вимагають додавання ароматизатора. Якщо осика є не самим кращим паливом для обігріву приміщення, то при тлінні вона проявляє себе чудово. Тирсу осики рівномірно тліють, що служить гарантією сталості температури, а це, як відомо, найважливіша умова в копченні. Підходить і дубова тріска для копчення сала, але її, на жаль, доведеться розбавити гілочками плодових дерев.
Заборонені породи деревини
Одним з ефективних способів боротьби з необізнаністю в області гарячого або холодного копчення служить метод виключень. Якщо детально розповісти, які тирсу для копчення сала точно не підійдуть, то загальна теоретична картина буде більш явно вимальовуватися.
Не можна використовувати хвойні дерева, це не жорстке табу, адже в давнину саме такі матеріали в основному застосовувалися. Сьогодні копчення хвойними породами здійснюється і навіть є родзинкою деяких європейських кухонь. Однак коптити ялинкою чи сосною в домашніх умовах неприйнятно. Через наявність величезної кількості смол, такі варіанти навіть не розглядаються. У строгому сенсі, навіть зливу іноді не закладається в коптильню з-за великої кількості смоли.
Як ви вже встигли переконатися, критеріїв до підбору потрібного матеріалу існує відразу кілька. Справжні гурмани намагаються виконати всі вимоги. Початківці майстра задовольняються тим, що більш доступно. Але в будь-якому випадку правильно вибрати той чи інший матеріал допоможе одне просте правило.
Дрова, гілочки, тріска або тріска повинні бути однакового розміру. Тільки ця умова забезпечить рівномірне і тривале тління.
Щоб коптити сало гарячого копчення, необхідна висока температура. Вона, почасти, передається від вогнища, але і при тлінні звільняється енергія. Запорука ефективного використання матеріалу зосереджений у виконанні даного правила. В іншому випадку доведеться боротися з раптовими спалахами спека або з зовсім згаслими дровами.