Про цінності осетрових риб чув, мабуть, кожен. Яскравим представником є стерлядь — промислова риба, яка вважається делікатесом. Відразу відзначимо, що всі достоїнства цієї рибки з лишком компенсуються її вартістю, так що в повсякденному раціоні у середньостатистичного росіянина її навряд чи знайдеш. Саме тому і хочеться приготувати яку-небудь оригінальне блюдо. Ми надамо таку можливість будь-якому охочому, а зараз акцентуємо увагу на «винуватця».
Завдяки тому, що з’явилася можливість штучно розводити деякі сорти риб в промислових масштабах, багато встигли спробувати прекрасне за смаком м’ясо стерляді, а її ікра вважається однією з найдорожчих, те ж саме можна сказати і про саму рибу.
Вона відрізняється від своїх побратимів дещо меншим розміром (в середньому довжина тіла не перевищує 60 см), загостреним, подовженим носом і досить довгими вусиками. Шкурка стерляді не містить луски в звичному нам вигляді, зате з боків і на спині присутні характерні для осетра кістяні нарости. Забарвлення стерляді залежить від ареалу її перебування, вона може мінятися від жовтого до бурого.
При вживанні в їжу м’яса стерляді звільняється всього 89 ккал на 100 г продукту. Така низька калорійність перетворює стерлядку в відмінне дієтичне харчування. Лікарі ж рекомендують її, як джерело цинку, фтору, молібдену, нікелю, хрому. Серед мікроелементів присутні такі вітаміни, як «А», група «В», «С», «D» і «Е», а також кислоти Омега-3 і Омега-6, про яких часто нагадують дієтологи. Крім цього, у стерляді багато білка. Саме білок виконує будівельну функцію в організмі, тому так важливий для росту м’язової маси.
Неофіційні дослідження показали, що регулярне споживання м’яса осетрових позитивно впливає на зір і діяльність мозку, підтримує роботу серцево-судинної системи, зміцнює кістки скелета і знижує ризик виникнення онкологічних захворювань.
При всьому цьому, слід пам’ятати, що надмірне споживання риби спровокує проблеми з наднирниками, а додавання солі в процесі копчення не може не позначитися на стані ПЕКЛО.
Зміст
Підготовка тушок до засолюванні
Весь процес приготування копченої стерляді в домашніх умовах можна розділити на три складові: оброблення тушки, засолювання і саме копчення. Від якості оброблення безпосередньо залежить смак та запах готового м’яса. У кожній рибі є деякі елементи, які при термообробці можуть давати неприємний присмак або відтінок запаху. Стерлядь не є винятком, але про це поступово.
- При купівлі риби слід приділити пильну увагу її свіжості. Першою ознакою хорошого вибору є волога поверхня шкірки. Суха шкірка, липка або слизька – все це погані показники. Від покупки краще відмовитися зовсім.
- Далі дивимося на наявність порізів або інших пошкоджень. Так ретельно відбирати тушки потрібно тільки при копченні, для смаження подібні маніпуляції будуть зайвими. Відомо, що в процесі холодного копчення велика вірогідність розмноження бактерій, а місця пошкоджень на тушках як раз і будуть такими осередками. Залишилося передбачити ще пару моментів: м’ясо повинно погано відділятися від кісток, а колір зябер має своєрідний яскраво-рожевий відтінок.
- Промивка в проточній воді вважається обов’язковим етапом, так як тушка покрита слизовим речовиною, від якого потрібно позбутися. Тут корисним буде рада від досвідчених кулінарів. Для ефективного видалення слизу тушку попередньо потрібно промити в гарячій воді. Температура води не повинна перевищувати 80°C градусів, а тим більше, не можна брати окріп. М’ясо може обвариться і втратити свій смак.
- Прибрати кістяні нарости не так просто, як здається. Можна спробувати чистити рибку жорсткою щіткою, причому в тих місцях, де виступають зазначені нарости. Зябра видаляються в обов’язковому порядку. При цьому всі роботи повинні проводитися в захисних рукавичках. Велика ймовірність отримання травми від шипів на лусочках.
- Голова і хвіст мають бути відокремлені, так як в коптильні вони будуть займати вільне місце. Але, завдяки високому вмісту в них м’яса і жиру, вони можуть використовуватися для приготування, наприклад, юшки. Деякі майстри рекомендують тушки видалити ще і тонку жилу – визигу, що тягнеться уздовж хорди. За їх твердженням, вона може дати не зовсім приємний присмак.
Наведене вище керівництво є покроковим алгоритмом, який необхідно застосовувати при будь-якому способі засолювання стерляді. Якщо тушка була разделана правильно, то це гарантує позитивний результат від всього процесу приготування, інакше м’ясо можна зіпсувати зовсім.
Універсальний рецепт для гарячого копчення
Любителі випробувати щось новеньке по назві пункту можуть подумати, що універсальний рецепт не дозволить в повній мірі проявити свою фантазію. Ми спростуємо дане оману, так як універсальність мається на увазі лише в тій частині, де необхідно виконати певні умови з метою приготувати рибу до копчення. У кожному рецепті одна і та ж послідовність дій повторюється, тому й вирішено було цю частину об’єднати і назвати універсальною.
Середня тривалість періоду засолювання, щоб приготувати стерлядь гарячого копчення, складе близько 8 годин.
Смакові якості м’яса стерляді дуже цінуються в первозданному вигляді, тому відбивати їх за допомогою приправ не рекомендується. Додати сіль можна лише чорного перцю. Сухим маринадом з солі і перцю потрібно натерти тушку зовні і всередині. Але в ємність, де буде зберігатися перший час продукція, слід теж насипати шар солі. Тушки викладають в один ряд і пересипають другим шаром солі. У такому вигляді стерлядь зберігається в холодильнику. Як бачимо, в домашніх умовах приготувати маринад простіше простого.
За час перебування в холодильнику рибка дасть власний сік, тому маринад з сухого перетворюється в рідкий. Кількості солі більш ніж достатньо, але доведеться позбавлятися від надлишків, для чого тушки поміщають в ємність з водою на пару годин. Після цього їх необхідно протерти серветкою і просушити. У теплу погоду доведеться подбати про захист від комах, обернувши тушки марлею. Сушити стерлядь потрібно не більш двох годин, а за цей час можна зібрати і підготувати коптилку.
Тепер поговоримо про можливих варіаціях в рецепті:
- При використанні сухого маринаду можна додати трохи цукру. До речі, цукор додається і в тріску, тоді після коптильного процесу рибка приймає золотисто-бурий колір.
- Закоптити можна стерлядь, приготовлену і в рідкому маринаді. Найкраще його наводити на основі соєвого соусу. По-перше, він сам додасть м’ясу пікантний смак, а по-друге, соус солоний, тому більше солі додавати не доведеться. У цей соус додаються дрібно нарізані листя петрушки і подрібнений часник. Пропорції залежать від смакових уподобань кулінара. Маринувати тушку треба зовні і зсередини. Процес маринування буде тривати близько години. Але при такому способі позбавлятися від солі немає необхідності, тому з холодильника стерлядку можна відразу починати коптити.
Рецепт холодного копчення
Розглянемо докладно, як приготувати стерлядь холодного копчення, цей спосіб є більш складним за технологією і за часовими параметрами, але не втрачає своєї популярності. Рибу, закопчену холодним димом, можна зберігати досить довго. Смак м’яса не губиться в багатоманітності спецій, а його консистенція близька до натуральної. До речі, з кількістю корисних речовин справа йде аналогічним чином.
У кожного рецепту є своє «але», тому перш ніж рибка виявиться в коптильні, перша повинна бути ретельно підготовлена. Особливостей у розбиранні тушки ніяких немає, зате сам процес докорінно відрізняється. Завдяки невисокій температурі, мікроорганізми не гинуть, а в волокнах створюються оптимальні умови для їх розвитку. Значно знизити ризик псування продукту дозволить позбавлення від зайвої вологи. Тут сіль буде грати відразу дві ролі, вона потрібна для підкреслення смаку і для виведення рідини з волокон.
В приготований заздалегідь сольовий розчин опускаються тушки стерляді. Вони повинні пролежати так кілька діб. Багато хто помилково вважають, що надмірне перебування в розсолі безповоротно зіпсує м’ясо, це абсолютно невірне уявлення. Надлишок солі завжди можна видалити, вимочивши тушку у воді протягом декількох годин, але при цьому потрібно не забути просушити стерлядь, перш ніж закоптити її в коптильні.
Відмінність процесу гарячого і холодного копчення
Якщо смак риби, приготованої на гарячому або холодному диму, відрізнити може будь їдець, то сама процедура копчення відома тільки кулінару. В якості інформації пропонуємо зіставити два цих способу, щоб виявити відмітні особливості.
- Відрізняються самі коптильні. Відстань від місця згоряння дров до ємності, в яку закладається продукція, в коптильні на гарячу мінімальне. В альтернативному варіанті ця відстань збільшується до двох метрів.
- Температура всередині гасники у першому випадку варіюється в межах від 110°C до 130°C градусів. У другому ж випадку вона не перевищує 30-40°C градусів.
- Термообробка дозволяє скоротити час приготування м’яса до однієї години. Холодний дим же має впливати на рибку протягом декількох діб.
- В процесі гарячого копчення при неможливості виконати певні умови можна застосувати «рідкий дим», який створить ілюзію характерного запаху. Холодне копчення має бути строго натуральним. Найменше відхилення від алгоритму проведе до псування продукту.
Зазвичай майстри копчення вчаться на своїх же помилках. Ніхто не заважає в наступний раз застосувати абсолютно нові штрихи, проте основа повинна бути незмінною.