Найважливішим етапом в організації копчення служить вибір і підготовка матеріалу, який буде виступати в ролі джерела диму. Навіть якщо ви визначилися з видом палива, то на цьому робота не закінчена. Основні завдання, поставлені перед будь-яким майстром, незалежно від його навичок і досвіду, чітко визначені. Вони включають в себе:
- визначення правильно підібраного види і форми палива;
- визначення способу копчення;
- створення умов для вдалої покупки матеріалу;
- самостійну заготовку;
- підготовку матеріалу до самого процесу;
- зберігання палива в разі необхідності.
Зміст
Пара слів про димі
Багато хто помилково вважають, що при копченні диму повинно бути багато, але в даному випадку вони плутають поняття копчення і обкурювання. При копченні не повинно бути багато видимої складової диму. Те, що ми сприймаємо, як білі клуби, насправді є несгоревшим паливом, що містить важкі фракції.
Дати прозорий дим може тільки хороша тріска для копчення. Перетворять смак і запах продукту елементи, які є результатом високотемпературного розпаду деревини. Але крім безпечних для здоров’я органічних сполук у димі присутні піролізні гази, а також речовини з кислотним підставою. Правильно обрана тріска горить так, що перераховані речовини в активній зоні догорають і не потрапляють на продукт.
Теоретична основа процесу копчення досить складна. В коптильні кустарного виробництва немає ніякого відповідності санітарним нормам. На продукт копчення потрапляють важкі елементи, що представляють собою токсини і канцерогени, хоча не будемо приховувати, саме вони активно перетворюють копченость в належний стан.
До речі, деякі виробники навмисно організовують активну дію канцерогенів для прискорення процесу.
У цій коптильні, яка регулярно обслуговується професійним майстром, забезпечується відсікання важких фракцій, а відповідність вимогам безпеки перевіряється після кожної закладки.
При самостійному копченні бажано домогтися виділення саме легких фракцій. При певній затраті часу, вдасться надати продукту не тільки бажаний ароматний букет, але і характерний терпкий смак. Результати нічим не поступляться фабричного виробництва.
Єдина негативна риса такого диму – тривалість процесу. Найбільш ефективне отримання диму з легкими фракціями пов’язане зі згорянням деревного вугілля. Однак він не може виступати в ролі палива для копчення, так як не має потрібного аромату.
Зате вугілля можна використовувати для піролізу. Зверху розпечених вугіль насипають тріску, тирсу або стружки. Дим, отриманий при їх тлінні, розщеплюється на важкі і легкі фракції. Легкі підіймаються вгору, просочуючи продукт, а важкі поглинаються вугіллям і нейтралізуються.
Що вибрати для копчення
Основними претендентами на вид палива, який підійде для потрібної нам обробки, як холодним, так і гарячим способом, є тріска, тирса, деревна стружка і дрібні гілочки. Щоб зробити правильний вибір, необхідно попередньо познайомитися з особливостями процесу тління кожного із зазначених видів палива.
Коптильня, в яку можна закладати тирсу, має складну конструктивну будову.
В домашніх умовах саморобні коптильні не дозволяють затримати канцерогени. Між частинками деревини досить мало кисню, а це означає, що піроліз в даних умовах утруднений, а всі складові деревного диму спрямовуються прямо на поверхню продукції, яку вирішено було коптити.
Від товщини стружки залежить, чи буде вона підходити для копчення. При достатній товщині тонкі шари деревини ідеально створять потрібний температурний режим в коптильні, так як вони будуть швидко тліти. Такий матеріал використовується при гарячому копченні. Варто тільки зменшити товщину стружки, як вона запалиться, випускаючи в порожнину коптильні величезна кількість шкідливих складових диму. Якщо використовувати димогенератор, то ситуація не покращиться. Зменшення дози кисню спричинить за собою збільшення кількості канцерогенів.
Для будь коптильні найбільш зручним у використанні видом палива, що дозволяє коптити практично всі продукти, що є тріска. У димогенераторі є функція, яка дозволяє зробити регулювання температури під гаряче або холодне копчення. Між частинками тріски міститься достатня кількість повітря, тому варто лише замочити матеріал для досягнення належного рівня вологості, і Апарат легко перенастроюється на інший режим роботи.
Вплив вологості
В навколишньому повітрі завжди міститься певна кількість водяної пари. Коли мова заходить про вологості, мається на увазі щільність цього пара. Однак відносна вологість виражена у відсотках, а це означає, що вона показує не стільки значення щільності, скільки ставлення її до густини насиченої пари.
Ми прекрасно знаємо, що вологість здатна впливати на багато процесів, у тому числі і на копчення. Низький вміст водяної пари в коптильні призведе до того, що продукти копчення будуть сухими і жорсткими. Підвищена вологість впливає на смак, з’явиться гіркуватий присмак.
Нормальні показники вологості для гарячого копчення відповідають діапазону значень від 50 до 55 %. Голодне ж копчення має проходити при більш високих показниках. Нормою вважається 60-65%. Щоб досягти цих даних доведеться вимочувати тріску певним чином.
Сумісність матеріалів копчення з різними продуктами
Насамперед хотілося б відзначити, що не можна застосовувати для копчення матеріали, що містять смоли. Це стосується соснових або ялинових тирси, березових трісок, якщо з них не знята кора, а також матеріалів, просочених ефірними маслами. Не підійде для наших цілей горобина, самшит, обліпиха. Гілочки ялівцю можуть використовуватися в якості ароматизуючою добавки, проте працювати з ними досить важко. Тільки мають навички майстри зможуть точно вгадати кількість гілочок для того або іншого процесу.
При підборі матеріалу під кожен продукт зручно користуватися таблицею сумісності, в якій наочно показано, який аромат найбільше підходить для конкретного продукту.
У цій таблиці рожевим кольором виділені ті ситуації, в яких не рекомендується використовувати ароматизатор. Починаючому майстрові бажано вибирати тільки червоні клітини. Копчення птиці або риби потрібно вести тріскою з фруктових дерев. Відмінно поєднується з продуктами груша, абрикос, вишня і слива. Дичину або м’ясо коптять з допомогою твердих порід деревини. Зауважте, що свинина нежирна і свиняче сало розділені в клітинках. І якщо яблунева тріска для копчення грудинки підійде, то для більш пісного м’яса може знадобитися ароматизатор.
Пам’ятайте, що не варто замінювати схожі сорти деревини, навіть якщо вони мають органічний зв’язок. Так, черешня не може заміщатися вишневої тріскою, а абрикос – персикової. У деяких випадках така підміна може кардинальним чином змінити не в кращу сторону результат копчення.
Вільхова тріска, як і осикова, оптимально підходить для коптіння гарячим способом. Справа в тому, що термообробка продукту сама по собі додає йому певний смак, отже, готову страву вже в меншій мірі залежить від сорту деревної тріски. Причому вільха і осика відмінно справляються зі своєю другою завданням: копченості будуть мати презентабельний вигляд за рахунок золотистої скоринки.
Щоб готувати дичину або м’ясо диких тварин, що володіють специфічним запахом і присмаком, потрібно сильно ароматизувати дим. Не кожен матеріал гармонійно поєднується з такою процедурою. Дубова тріска для копчення, як видно з таблиці, дозволяє застосовувати добавки для будь-якого продукту, але у дуба є одна особливість: у нього висока теплота згоряння, тому такий матеріал хороший для димогенератора, де є можливість регулювати температуру.
Букова щепа за своїми показниками близька до універсального варіанту. Вона включена в список рекомендованих матеріалів як для холодного, так і для гарячого копчення. Її можна ароматизувати або залишати в чистому вигляді. Примітно те, що бук має власними якостями, порівнянними з грушевої або вишневої деревиною. М’ясо набуває своєрідний смак, який вважається класикою теорії копчення продуктів.
Підготовка тріски
Основне завдання, що стоїть на етапі підготовки матеріалу, полягає в нормалізації вологості та забезпечення умов тривалого зберігання. Багато хто навіть досвідчені майстри сумніваються, чи потрібно замочувати тріску для гарячого копчення? Приводом для такого сумніву послужив той факт, що надмірна вологість робить м’ясо гірким. У зв’язку з цим, сформувалася думка, що вимочувати тріску або тирсу взагалі не потрібно. Однак подібна думка помилкова, недолік вологи призведе до зайвої сухості продукту, він вийде жорстким і волокнистим.
Для вимірювання вологості тріски потрібен спеціальний прилад, якого просто не може бути в ужитку звичайного середньостатистичного майстра. Зате замочування проводиться за дуже простим алгоритмом, причому після такої процедури вологість буде відповідати нормі.
- Спочатку тріска занурюється у воду на 4 години. За цей час вона насититься водою, і її вологість складе 100%.
- Потім воду відокремлюють за допомогою сита, дозволивши їй стекти за 15 хвилин.
- За допомогою ваг вимірюють масу вологого тріски, а потім це значення множать на 0,8. Результат буде вказувати на масу тріски з заданою вологістю (для гарячого способу приготування доведеться помножити масу на 0,75).
- Тріску залишають на чаші терезів. З часом вона підсихає, а показання маси зменшуються. В той момент, коли показання ваг співпадуть з обчисленим результатом, тріску можна вважати готовою до копчення.
При самостійній заготівлі тріски слід пам’ятати, що розміри кожної частинки повинні бути приблизно рівні 2х3х1 див. Ці частинки зручно вирубати сокирою з дерев’яного бруска. Практичний рада свідчить про те, що потрібно відпиляти від дошки частину, довжиною 3 см, а потім колуном або сокирою вибиваються потрібні за габаритами частинки. Часто покупка готової тріски в магазині стане більш вигідним варіантом, так як її ціна не настільки велика, як трудомісткі витрати на самостійну заготовку.