Торт Графські руїни – 9 рецептів

Зараз у магазинах можна зустріти таку кількість тортів, що мало хто на наступний день зможе згадати їх назва. Тим дорожче серцю залишаються десерти «родом з дитинства», одним з яких є торт «Графські руїни». Легка і повітряна основа просочена кремом і складена гіркою, мало кого могла залишити байдужим пару десятків років тому.

Трохи історії красивого десерту

У класичному варіанті основу виробу складають меренги, батьківщиною яких є Швейцарія. Сталося все аж у 17 столітті в місті Майринген, коли кондитер Гаспаріні занадто сильно збив яєчні білки. Однак він вирішив їх не викидати, а спробував запекти в духовій шафі.

Смак настільки сподобався місцевим жителям, що слава про меренгах поширилася далеко за межі країни. До речі, французьке безе – лише варіація приготування класичної рецептури.

Що стосується самого торта, то він побачив цей світ в 1965 році. Сталося це з легкої подачі особистих кухарів Л. В. Брежнєва, який славився любов’ю до безе і всього, що з ним пов’язано. Існує думка, що радянські кондитери намагалися відтворити популярний у той час «Київський торт».

Але чи так це було насправді, достеменно невідомо. Назвати цей десерт вирішили по книзі Гайдара «Графські руїни», т. к. торт дійсно нагадує напівзруйновану фортеця.

Класична рецептура смачного десерту зі сметаною

Освоювати приготування торта варто з базового методу. Класичний рецепт включає в себе бісквітний корж, меренговую основу, сметанний крем і шоколадну глазур.

 

Склад інгредієнтів:

• столові яйця – 4 шт.;
• яєчні білки – 4 шт.;
• борошно – 250 г;
• рафінована соняшникова олія – 1 ст. ложка;
• шоколад – 60 г;
• молоко — 100 мл;
• сметана – 350 мл;
• цукор – 600 г (100 г в крем, 250 г бісквіт і безе);
• вершкове масло – 25 г;
• сода, гашене оцтом – 1 ч. ложка;
• ванілін – 1 щіпка.

Спосіб приготування:

З’єднати інгредієнти для бісквітного коржа. Для цього беруться 4 яйця і збиваються з 250 г цукру. Він повинен повністю розчинитися.

Потім просіяти в суміш борошно і додати соду, щоб основа під час випікання змогла піднятися і стала пишною.

Посуд, в якій буде готуватися бісквіт, змастити маслом і вилити в неї склад, що вийшов. Поставити все в розігріту до 180 градусів духовку і почекати, поки основа не схопиться. Індикатором готовності служить зубочистка, якій протикається виріб. Вона повинна бути абсолютно сухою.

Готовий, злегка остиглий корж розрізати на 2 однакові частини. Одна залишається цілою, друга кришиться або розрізається на невеликі кубики.

Для крему збити сметану з цукром.

Зробити безе з 4 білків, склянки цукру і ваніліну. Для цього продукти поміщають на водяну баню і прямо в ній збиваються міксером на високій швидкості. Як тільки маса набуде щільну структуру, її перекладають у кондитерський мішок і видавлюють на промаслений лист.

Меренги підсушуються в духовці при температурі 100 градусів близько 1 години.

В цей час на тій же водяній бані приготувати шоколадну глазур з молока, вершкового масла і половини упаковки коричневого ласощі.

Нарешті, можна приступити до складання торта.

Стандартна схема така: цілий корж змащується кремом, потім по периметру укладається меренговый шар. Подрібнений просочити бісквіт в кремі. За бажанням можна влити частина глазурі. Укласти змащені шматочки по центру виробу. Зверху гіркою укласти решту меренги.

Готовий торт поливається шоколадною глазур’ю і просочується пару годин.

Торт «Графські руїни» з заварним кремом

Кондитерська практика показала, що з класичною рецептурою можливі досить вдалі варіації. Одним з таких прикладів є використання заварного крему в якості просочення.

Склад інгредієнтів:

• бісквітний корж – 1 шт.;
• яйця – 4 шт. (білки підуть у безе, а жовтки в крем);
• цукор – 1,5 склянки (зазначена кількість розподілити по безе і крему в співвідношенні 50:50);
• вершкове масло – 200 г;
• молоко – 400 мл;
• борошно – 2 ст. ложки.

Деякі кондитери роблять торт без бісквітної основи. Подібний метод виготовлення також має місце бути.

Спосіб приготування:

З холодних яєчних білків і 2/3 склянки цукру збити стійку піну. Щоб безе вдалося, існує невелика хитрість: цукор необхідно вводити поступово, інакше продукт може не взбиться. До точно такого ж результату приведе наявність хоч краплі жовтка у взбиваемом складі.

Перекласти білки в кондитерський мішок і видавити блискучу масу на застелений промасленим пергаментом деко. Підсушувати безе потрібно на нижній полиці духовки при температурі 100 градусів близько 2 годин. Ще один важливий нюанс, дверцята під час підготовки не можна ні в якому разі відкривати, інакше безе втратить форму і опаде. Після закінчення 2 годин вимкнути піч і дати виробів охолонути прямо там, де вони сушилися. Дверцята при цьому також повинна залишатися закритою.

За допомогою міксера збити борошно, жовтки і цукор. Не перериваючи роботу приладу, поступово влити молоко і перемістити посуд з кремом на повільний вогонь. Склад необхідно постійно помішувати, і як тільки він почав густіти, відразу зняти його з вогню і додати масло. Ще раз опрацювати крем міксером для додання йому єдиної і пухкої структури.

Завершальний етап – складання всіх компонентів у вигляді гірки. Перший рівень – бісквіт, промазанный кремом. На нього укладаються шари безе, скріплені між собою заварний масляним просоченням.

За бажанням виріб можна не тільки полити шоколадною глазур’ю, але і зробити торт з начинкою з горіхової крихти або сухофруктів.

З додаванням згущеного молока

Для тих, хто любить десерти якнайсолодше, підійде торт «Графські руїни» зі сметаною і згущеним молоком на бісквітній основі.

Склад інгредієнтів:

• борошно – 600 г;
• яйця – 4 шт.;
• цукор – 300 г (150 г бісквіт і стільки ж в крем);
• шоколадна глазур – 200 г;
• какао – 3 ст. ложки;
• гашена оцтом сода – 1 ч. ложка;
• сметана – 750 г (500 г крем, решта бісквіт);
• згущене молоко – 400 г (розподілити в рівній кількості між бісквітом і кремом).

Спосіб приготування:

За допомогою міксера збити продукти для бісквіта (яйця, борошно, сода, згущене молоко, сметана, цукор). Отриману суміш розділити на 2 рівні частини, в одну з яких додати какао.

Світлий і темний спекти коржі окремо при 170 градусах.

Для приготування крему просто необхідно змішати сметану, цукор і згущене молоко. Причому підсолоджувача може знадобитися менша кількість, т. к. згущене молоко вже саме по собі дуже солодкий продукт. Тому вводити цукор треба поступово, куштуючи кожен раз крем на смак.

Світлого бісквіту надати правильну, рівну форму. Обрізки по можливості нарізати кубиками. Шоколадний бісквіт подрібнити аналогічним чином повністю.

Зібрати торт за стандартною схемою, промазуючи всі шматочки бісквіта кремом. Фінальний штрих – заливка вироби шоколадною глазур’ю.

Якщо стоїть мета приготувати святковий варіант торта, то можна зайнятися і пофарбувати коржі різними харчовими барвниками і додати в прошарок ягоди. Проте слід врахувати, що вони значно компенсують солодкість страви.

З бісквітних коржів

Як видно з попереднього рецепту, безе аж ніяк не є обов’язковим компонентом торта. Ще одна технологія виготовлення буде розглянута нижче.

Склад інгредієнтів:

• яйця – 6 шт.;
• цукор – 200 г;
• борошно – 200 г;
• сметана – 600 г;
• ядра волоського горіха – 200 г;
• згущене молоко – 4 ст. ложки;
• гіркий шоколад – 20 р.

Спосіб приготування:

Спекти бісквіт з яєць, борошна і цукру. Дати йому повністю охолонути і розрізати на 2 коржа. Верхній пласт потрібно зробити більшого розміру.

Для крему змішати сметану зі згущеним молоком.

Корж меншої товщини рясно намазати сметаною просоченням і присипати подрібненими горіхами.

Залишився бісквіт нарізати кубиками, обмокнуть кожен з них в крем і укласти на основу заготовки.

Поетапно викласти всі бісквітні фрагменти, надавши торту конусоподібну форму. Полити виріб залишками крему.

Прикрасити торт малюнком, зробленим розтопленим шоколадом і ядрами волоського горіха.

«Графські руїни» з чорносливом

По-новому обіграти смак звичного десерту можна за допомогою звичайного чорносливу.

 

Склад інгредієнтів:

• безе — 500 г;
• чорнослив – 150 г;
• згущене молоко – 200 мл;
• вершкове масло – 250 г;
• лимон – 2 шт.;
• гіркий шоколад – 100 р.

Вершкового масла може знадобитися більша кількість, т. к. крем повинен вийти дуже щільним. В іншому випадку безе розм’якне і втратить характерний смак.

Спосіб приготування:

Нарізати на невеликі шматочки чорнослив, з лимонів натерти цедру.

Для просочення збити згущене молоко з маслом до пишноти.

Викладати торт шарами, чергуючи безе, крем, чорнослив і цедру.

Завершальний елемент – розтоплений шоколад, яким зверху заливається виріб.

Десерт не обов’язково повинен мати округлу форму, можна укладати шари хаотично. Головне, щоб вони візуально схожі на руїни замку.

Торт з вареним згущеним молоком і печивом

При дефіциті часу бісквіт легко замінюється печивом, а в якості просочення шарів використовується варене згущене молоко.

Склад інгредієнтів:

• безе – 200 г;
• печиво – 200 г;
• варена згущене молоко – 1 банка;
• ядра волоських горіхів – 190 г;
• вершкове масло – 200 р.

Спосіб приготування:

Горіхи подрібнити будь-яким зручним способом (качалкою, ножем, блендером).

Змішати м’яке вершкове масло, згущене молоко і горіхи.

Печиво наламати на великі шматки.

Поперемінно умочуючи в крем з масла і згущеного молока, викладати фрагменти печива і безе у формі стіни замку.

Прикрасити готовий торт крихтою із залишків печива.

Зі сметанною просоченням і глазур’ю з шоколаду

Незважаючи на те, що «Графські руїни» зі сметаною і шоколадним покриттям є класикою приготування торта, ніщо не заважає урізноманітнити рецепт додатковими смачними компонентами.

Склад інгредієнтів:

• бісквіт – 1 корж;
• сметана максимальної жирності – 500 мл;
• цукор – 1 склянка;
• вишня без кісточок — 200 г;
• гіркий шоколад – 100 г;
• молоко – 50 мл

Спосіб приготування:

Бісквіт нарізати кубиками.

Збити сметану з цукром. Близько 100 г крему залишити для заливки вироби, а в решту помістити ягоду і бісквіт. Розмішати таким чином, щоб продукти розподілилися рівномірно і були повністю промазані кремом.

Взяти плоске блюдо і спорудити з бісквітно-ягідної суміші гірку. Залити її залишками солодкої сметани.

Розвести на водяній бані шоколад з молоком і, як тільки вони придбають єдину рідку структуру, залити ними торт.

В якості наповнювача торта можна використовувати не тільки вишню. Це можуть бути майже будь-які ягоди і фрукти. Головне, щоб вони поєднувалися з молочною продукцією.

Як спекти в мультиварці

Звичайно, класичні «Графські руїни» з безе за допомогою цього кухонного диво-помічника приготувати не вдасться. Однак зробити бісквітний торт в мультиварці, що імітує стандартний десерт, приладу цілком по силам.

Склад інгредієнтів:

• крем на основі масла і згущеного молока – 300 г;
• шоколадна глазур – 150 г;
• яйця – 4 шт.;
• цукор – 160 г;
• борошно — 220 г;
• розпушувач на кінчику ножа;
• какао – 2 ст. ложки;
• вершкове масло – 100 р.

Спосіб приготування:

Збити яйця з половиною норми цукру. Те ж саме проробити з вершковим маслом.

З’єднати всі в одній ємності, додавши борошно і розпушувач.

Відлити приблизно 1/3 тесту і додати в нього какао.

Чашу приладу змастити маслом і акуратно помістити в нього світле тісто, а поверх нього обережно налити шоколадний шар. Випікати приблизно 1 годину.

Готову основу нарізати кубиками, враховуючи межі кольору.

Викласти торт у формі вежі, не забувши змастити кожен фрагмент кремом.

Полити отриманий шедевр глазур’ю і відправити в холод, щоб вона застигла, а сам торт добре просочився.

Торт «Графські руїни» з безе

Приготувати ласощі можна і без використання бісквіта. До того ж якщо вже є кілька грамів готового безе, то весь процес приготування зведеться тільки до викладення торта.

 

Склад інгредієнтів:

• безе – 300 г;
• варена згущене молоко – 200 г;
• вершкове масло – 200 г;
• шоколадна глазур – 80 мл;
• очищені і подрібнені волоські горіхи – 50 р.

Спосіб приготування:

Збити розм’якшене вершкове масло зі згущеним молоком.

Додати в глазур горіхи змішати, щоб вони змогли рівномірно розподілитися.

Змастити плоске блюдо тонким шаром крему і поверх нього почати укладати безе. Продовжити викладку до тих пір, поки не закінчаться «повітряні блоки».

Залити торт шоколадно-горіхової помадкою.

Якщо між безешками залишилося незаповнений простір, то його можна задекорувати сухофруктами (родзинками, курагою, фініками).

Прикраса торта

У класичному виконанні десерт завжди покривається шоколадною глазур’ю. Але для святкового столу (і не тільки) часто хочеться урізноманітнити звичний вигляд виробу. Ту ж саму глазур може з успіхом замінити тертий шоколад. По-новому обіграти вигляд виробу допоможуть кокосова стружка або ягоди, розподілені поверх коричневого покриття.

В якості декору підійдуть:

• карамелізовані горіхи (мигдаль, кешью, пекан);
• шматочки фруктів;
• ягоди (полуниця, вишня, ожина, малина, чорниця);
• м’ятні листя;
• цукати;
• сухофрукти;
• фігурне печиво;
• марципан.

З самої глазур’ю також можливі варіації. Сміливо пускаються в хід плитки молочного та білого шоколаду, а також продукти, що містять різні добавки (алкоголь, трави, вкраплення сушених ягід та інше).

Таким чином, якщо з фантазією підійти до справи, торт «Графські руїни» зможе стати справжньою прикрасою святкового столу. В результаті привабливішим стає рецепт для початківців домогосподарок, адже його приготування не вимагає якихось навичок і дт