Нерідко ми приступаємо до процедури копчення, абсолютно не розуміючи при цьому, які перетворення відбуваються всередині продукту під дією диму, а між тим, від якості диму може залежати весь кінцевий підсумок задуманого.
Мало хто знає, що при копченні цінним вважається дим, який невидимий для нашого ока, а обробка м’яса або риби звичними густими клубами називається обкурюванням.
Від видимого диму утворюється золотава скоринка, що надає рибці апетитний і презентабельний вигляд, однак смакові якості це практично не впливає. Те, що нам доводиться бачити, — це найдрібніші частинки солей або, простими словами, зола.
Перетворюють м’ясо і рибу в улюблене делікатесне блюдо продукти, що виділяються при термічному розпаді волокон деревини. Але склад цих речовин може змінюватися, залежно від породи дерева і від деяких зовнішніх умов. До того ж при горінні виділяються шкідливі піролізні гази, і радикали деяких кислот. В підходящому для копчення матеріалі вони згоряють, не встигнувши виділитися, тому так важливо знати, що саме можна використовувати в коптильні.
Добре підібрані тирсу або тріска стають джерелом неактивних сполук органічного походження, які, в свою чергу, наповнюють продукт тим неповторним смаком.
Органічно речовини можна умовно розділити на легкі і важкі фракції. І якщо легені здатні надати рибці пікантний смак і аромат, то важкі здатні наповнювати волокна канцерогенами і токсинами. Крім цього, шкідливі речовини осідають на стінках коптильні, і доводиться її періодично обслуговувати. Легкі фракції утворюються при згорянні деревного вугілля. Йому дають розгорітися, і після того, як язики полум’я зникають, а всі шматочки починають рівномірно тліти, виробляють закладку рибних або м’ясних продуктів.
Зміст
Які матеріали підійдуть для риби
Пристрій саморобних коптилен не дозволяє правильно коптити продукти з допомогою тирси, скільки б рад від бувалих не було. Самотление дрібнодисперсного маси відбувається при постійному кисневому «голодуванні», а це загрожує виділенням великої кількості важких елементів. Вони справді служать відмінним видом палива, але за умови, що складне фабричне коптильное обладнання дозволяє тримати температуру в певних межах і позбавлятися від викиду шкідливих речовин. Тирсу для копчення риби цілком згодяться, якщо розмір коптильного скриньки невеликий і дозування палива в процесі приготування не потрібно.
Стружка для копчення вважається більш вдалою. Між трісками знаходиться багато повітря. Для тління, як і для горіння потрібен кисень. Тонка столярна стружка може швидко запалюватися, а самостійно заготовлена відмінно підійде для процесу гарячого копчення. Для порівняння зазначимо, що варто тільки в аерогрилі скоротити подачу повітря, як дим наповниться важкими елементами.
Самостійно приготувати стружку можна тільки при наявності фугувального верстата. В іншому випадку це заняття тільки відніме багато часу.
Тріска для копчення риби, як вид палива, має безліч переваг.
- По-перше, вона завжди доступна в продажу, а купити тріску не тільки зручно, але й вигідно.
- По-друге, самостійне приготування не настільки високотехнологічне, тому тріску можна часто зустріти в рекомендаціях щодо самостійного копченню.
- По-третє, з допомогою тріски є можливість впливати на смак отриманого продукту.
У різних джерелах говориться про температуру диму, але рідко хто вказує, яким чином її можна виміряти. Одним із способів служить прилад, оснащений термопарою. Правильна градуювання термопари може дати досить точне вимірювання величини.
Всі достоїнства вільхової тріски
Перед тим, як відправити рибку коптитися, буде потрібно не тільки вибрати матеріал, але і зробити його підготовку. Багато хто, вибираючи вільхову тріску, навіть не знають всіх тонкощів її застосування. Тим не менш потрібна тріска підбирається не тільки до продукту, але і до способу копчення. Справжні гурмани здатні відрізнити домішки в матеріалі. Необхідно пам’ятати, що додавання одних складових підуть рибці, копченої тим чи іншим способом, на користь, у той час, як інші домішки вкрай зіпсують смак або запах продукту.
Кожен, хто вирішив самостійно застосувати своє уміння, свої навички копчення, повинен пам’ятати про те, що вільхової тріскою не обмежується пропозицію матеріалів. У магазині можна зустріти різні комбінації.
Тепер прийшла пора зруйнувати стереотип. Всі експерти радять використовувати вільхову тріску зовсім не за її технічні якості. Можна навіть сказати, що цей вид палива – далеко не найкращий варіант. Ні вільха, ні осика, не дають своєрідного тонкого смаку або аромату для рибки. Гідність описаного матеріалу полягає в його доступності та низькою ціною.
До того ж, вільховий дим підходить для всіх продуктів і всіх видів копчення. Для початківців майстрів цей матеріал стає «паличкою-виручалочкою». Багато похибки підготовки риби та її подальшого копчення можуть бути приховані за універсальністю тріски, однак справжні професіонали відмовляються від неї, віддаючи перевагу іншим речовинам, що дає більш насичені «букети».
Як вибираємо тріску
Щоб вирішити, на який трісках краще коптити рибу, зупинимося докладніше на деяких факторах, що визначають процес копчення. Виявляється, щоб важкі фракції догоряли в процесі піролізу, а зникали лише відносно безпечні речовини, потрібно, в першу чергу, добре подрібнити тріску, але не допускати, щоб плашки були менше двох сантиметрів.
Оптимальний розмір – 2х3 см, при товщині 1 див. Інші варіанти, на кшталт різногабаритних кубиків і дощечок, неприйнятні.
Холодне і гаряче копчення вимагають різної вологості матеріалу. Якщо гарячий дим добре вийде з тріски з вологістю до 50%, то показник для холодного повинен бути вище на 15 одиниць. Доводити вологість до норми доведеться самостійно.
Без вагомого досвіду копчення слід категорично відмовитися від застосування таких порід, як береза, евкаліпт, обліпиха, а також від усіх хвойних. Наявність масла, смоли і дьогтю при невмілому використанні можуть нашкодити продукту, надавши йому гіркуватий смак. Однак професіонали часто додають деякі з перерахованих порід в основний матеріал для ароматизації диму, причому виходять цілком вдалі смакові та ароматичні композиції.
Ми зводимо все оповідання до того, що залежно від продукту слід підбирати вид деревини. Риба, сало або птах відмінно готуються під дією диму твердих порід листяних дерев.
Якщо говорити лише про рибу, то відповідним поєднанням буде служити запах диму яблуні, груші або вишні. Використання перерахованих порід виключає необхідність різних добавок для ароматизації.
Тріска букова може застосовуватися для копчення риби, проте в неї потрібно додавати гілочки ялівцю або інших эфирсодержащих рослин. А ось дуб, абрикос не поєднуються з нашим продуктом. Природно, тільки гурмани здатні розрізнити такі тонкощі, але вже складені таблиці сумісності, якими користуються всі, від майстрів-початківців до професіоналів.
Описана вище вільхова тріска підходить для гарячого копчення, причому застосовувати її слід без жодних ароматизаторів. Останні при невмілому і недоцільному використанні можуть дати виділення важких речовин, які навіть на смак відчують.
Для риби можна використовувати клен, так як він досить вибагливий у підготовці. Якщо коптити кленової тріскою в натуральному вигляді, то ніжне м’ясо риби просочиться канцерогенами по всьому об’єму. Бук ж є абсолютною протилежністю клену. Букову тріску може використовувати навіть новачок, який не вміє додавати ароматизатор. Цей матеріал сам по собі надає рибці своєрідний терпкий смак.
Нюанси, що виникають при заготівлі тріски
Економія часу змушує нас звертатися в магазин, щоб придбати матеріал для копчення. На щастя, це не так дорого, адже на ящик об’ємом 100 літрів знадобиться всього кілька кубічних дециметри тріски. Але покупка не гарантує відсутності в матеріалі захворювань, сучків та інших дефектів. Самостійна заготівля повинна проходити в період, коли скінчилося сокорух.
При купівлі тріски слід звертати увагу на виробника. Великі постачальники, давно зарекомендували себе, як добросовісні виконавці, запропонують широкий вибір самої якісної деревини. Але всі вони, так чи інакше, можуть бути віднесені до однієї з груп.
Залишається тільки вибрати певний баланс між ціною і якістю товару.