Копчення м’яса і риби в домашніх умовах користується особливою популярністю. Приготувати справжній копчений делікатес під силу навіть самому недосвідченому кулінару, але для цього в першу чергу необхідно познайомитися з основними помилками, які найчастіше допускаються при копченні, і постаратися уникнути їх.
Зміст
Вибір продукту
Якість м’яса і риби безпосередньо впливає на смак страви. Тому для копчення важливо вибрати дійсно свіжий і натуральний продукт.
При виборі м’яса слід звернути увагу на його колір, запах і консистенцію. Так, свинина повинна мати рожевий відтінок, яловичина – насичений бордовий колір, а баранина – темно-червоний і навіть злегка коричневий.
Дійсно свіже м’ясо зазвичай має аромат парного молока. Не варто купувати продукт, якщо він видає різкий неприємний запах. Перевірити структуру м’яса можна шляхом легкого натискання на нього. Свіжий продукт не липне і миттєво повертається в початковий стан.
Свіжа риба має характерний природний запах моря і йоду, пружна на дотик, має зябра червоного або рожевого кольору.
Заморожені м’ясо і риба не рекомендовані для копчення.
Маринад
Маринад, приготований з недостатньою кількістю солі, що може призвести до швидкої псування і закисання м’яса або риби. Щоб не допустити подібного результату, слід на 1 кілограм продукту додавати не менше 2,5% солі. Разом з нею можна приправити страву і улюбленими спеціями.
Потім м’ясо або рибу потрібно втрамбувати в емальований або дерев’яну ємність, зверху поставити гніт і залишити його на кілька тижнів. У період засолювання щодня потрібно зливати виділяється сік і перевертати, помішувати шматки. Перед самим копченням посол необхідно змити в прохолодній воді.
Особливою популярністю користується кефірний маринад. Для його приготування потрібно змішати цукор, сіль, чорний перець, часник, листя м’яти, оливкове масло і кефір. Нарізане м’ясо потрібно залити готовим маринадом і залишити на 7-10 годин.
Читайте також: Як приготувати простий маринад для курки копчення
Нитритная сіль
Незважаючи на те, що багато вчених вважають нитритную сіль шкідливою, в копченні м’яса і риби обійтися без неї буває важко. Даний вид солі перешкоджає виникненню ботулізму, а також зберігає приємний червоний колір продукту. Якщо є можливість, бажано додати в маринад цієї солі.
Сучасна нитритная сіль є не такою небезпечною, як була раніше, так як в своєму складі містить всього лише 0,6% нітриту. Доведено, що її вживання є абсолютно безпечним, але якщо побоювання все ще залишаються, можна розбавити маринад звичайною сіллю в співвідношенні один до одного.
Для приготування маринаду краще брати велику сіль.
Сушка
Безпосередньо перед самим копченням м’ясо або рибу потрібно не тільки промити під водою, але і просушити. В ідеалі для видалення зайвої вологи продукт варто провітрювати протягом 6-12 годин.
В іншому випадку під час копчення дим не зможе потрапити в середину продукту, так як на його поверхні утворюється кірка. В результаті страва залишається сирим всередині або набуває смак вареного.
Тріска
Для копчення підійде далеко не кожна тріска. Варто уникати деревини з підвищеним вмістом смоли: ялина, сосна. При нагріванні хвойних дерев виділяється велика кількість природної смоли разом з димом, що призводить до появи гіркого присмаку у страви.
Найкращим чином для копчення підійде суха тріска, вологість якої не перевищує 15%. Серед подібних порід дерев можна виділити бук, вільху, яблуню, вишню, грушу і абрикос.
Кожна з них має свої переваги:
- Вільха. Підходить для копчення м’яса, риби, сирів. Не вимагає попередньої обробки і замочування, так як виробляється без додавання іншої деревини.
- Груша. Надає страві ненав’язливий фруктовий аромат і золотисту скориночку.
- Вишня. Тріска рекомендована для копчення м’яса, риби, сирів та овочів. Додає солодкість продуктів.
- Яблуко. Виділяє багато густого диму, найкращим чином підходить для свинини.
Якщо ж смак все-таки був зіпсований через неправильно підібраною тріски, слід проварити м’ясо в солоному окропі протягом 3-5 хвилин.
Під час приготування слід дотримуватися наступних рекомендацій:
- Уникати надмірно сухий тріски.
- Не класти занадто багато тирси. Достатнім вважається їх кількість близько 200 грам на 1 кілограм продукту.
- Стежити за тим, щоб відстань між продуктом і деревиною було не менше 10 сантиметрів.
Терміни вживання
Після приготування страви йому потрібно дати трохи охолонути в холодильнику і набрати свої смакові якості. За цей час з нього встигне піти і зайва волога, з’явиться насичений копчений смак. Також не варто їсти і пересушене, підгорілу копчений продукт, навіть якщо на вигляд він все одно здається апетитним.
Читайте також: Як своїми руками закоптити баранячий курдюк
Вибір приладу для копчення
Якщо досвіду в копченні продуктів ще не дуже багато, то варто віддати перевагу дымогенератору. Він простий в експлуатації і дозволяє використовувати для самого копчення різні ємності. За допомогою цього приладу можна коптити як гарячим, так і холодним способом.
Якщо ж було прийнято рішення готувати в коптильні, слід вибрати як можна більшу ємність. Вона поліпшить циркуляцію диму і повітря, а значить, блюдо приготується швидше.
Під час копчення не варто відкривати коптильню занадто часто. Кожне підняття кришки збільшує час приготування на 10-15 хвилин.
Чому копчене блюдо вийшло не таким, як очікувалося
Існують конкретні причини того, чому м’ясо або риба після копчення вийшли не такими соковитими і смачними, як хотілося б.
- Блюдо пересушена. Щоб готове блюдо вийшло соковитим і ситним, а смак насиченим, для копчення слід вибирати м’ясо і рибу середньої жирності. Пересушити такий продукт стає практично неможливо.
Шматочки м’яса або риби слід розміщувати на решітці рівномірно, залишаючи між ними невелика відстань. Саму грати краще змастити рослинним маслом.
- Продукт має різкий запах. Занадто насичений і неприємний запах може виникнути внаслідок відсутності провітрювання продукту після копчення. Щоб виключити виникнення цієї помилки, слід дати страві охолонути в прохолодному місці. Зазвичай після подібної «сушки» продукт ще і набуває приємний копчений відтінок.
- Блюдо гірчить. Готову страву може гірчити внаслідок надлишкової вологи при холодному копченні або ж із-за попадання на дно ємності з м’ясом великої кількості тріски. Це відбувається тому, що при нагріванні тирсу виділяють підвищену кількість концентрованих парів. Щоб уникнути появи гіркого присмаку у м’яса, слід коптити продукт не більше години, інакше його приготування триває вже на вугіллі.
- Продукт несмачний. Готове копчене м’ясо або риба може здаватися не дуже смачним. Відбувається це не тому, що продукт був виготовлений неправильно, а внаслідок відсутності звичних для магазинних аналогів продукту харчових добавок.У цьому разі необхідно відмовитися від покупних ковбас і копчених продуктів, замінивши їх відвареним м’ясом, тоді з часом приготовані в домашніх умовах копчені страви стануть здаватися не менш смачними.
Дотримання вищевикладених рекомендацій і слідування обраним рецептом приготування копченого м’яса або риби зроблять страва дійсно смачним і ситним. Головне – уникати найпоширеніших помилок в процесі копчення продукту.