Віскі – предмет національної гордості шотландців, адже перша згадка «скотч» виявлено в історичному документі від 1494 року. Але оскільки Шотландія з початку 18 століття об’єдналася в одне королівство з Англією, то визнаний у цьому ж столітті національним надбанням шотландський віскі з тих пір нерозривно пов’язаний з Великобританією.
Цікавий факт: слово scotch мають право писати тільки шотландські виробники. А ось вироблений в Англії, а також ірландський віскі (Північна частина Ірландії, як і раніше належить Великобританії), а тим більше – в США або Японії, напій має право називатися тільки whisky.
Особливості смаку
Шотландський односолодовий віскі відрізняє легкий «димний» і торф’яної присмак. Він дуже м’який і приємний для пиття, післясмак у нього довгий, але не нав’язлива.
З шотландським готовий посперечатися ірландський віскі, адже самі ірландці свято впевнені, що їх віскі з’явився як мінімум на 100 років раніше. У всякому разі, є такий історичний джерело, в якому згадується «жива вода». Випускають тут в основному односолодовий віскі, смак якого ближче всіх до скотчу. «Фішка» ірландців — напій, приготовлений з двох видів ячменю: соложеного і звичайного.
Хоча можна почути думку, що ірландський віскі не дуже високої якості, це не зовсім відповідає істині. Просто цей напій переживав злети й падіння, а зараз – саме на злеті.
Американці випускають напій під назвою бурбон. Виробляється в основному з кукурудзи. В Америці також випускають купажований віскі з декількох видів зернового сусла. Хороший продукт має пряний солодкуватий смак з нотками фруктів приємно з довгим післясмаком.
Радимо почитати: Самогон з кукурудзи (бурбон)
Японський віскі – продукт, який випускається трохи більше півтора століть. За зразок японці взяли шотландський скотч, використовуючи рецепт з його батьківщини. І, завдяки істинно національної педантичності так досягли успіху в цій справі, що при сліпому тестуванні навіть самі імениті кавісти (фахівці-дегустатори елітного алкоголю) плутають японський віскі зі скотчем.
Який краще – односолодовий або купажований
Сьогодні можна придбати як купажний (почитайте: виробництво та види купажного віскі), так і односолодовий віскі.
Між односолодовим і купажованим віскі різниця істотна. Насамперед – у смаку. Вже з назви можна зрозуміти, що односолодовий віскі виробляється тільки з ячмінного солоду. Інші добавки до нього – під суворою забороною. Про це свідчить напис на етикетці Single Malt. Знавці напою стверджують, що саме шотландський односолодовий віскі відповідає всім вимогам до напою, завдяки:
- Вірності віковим традиціям виробництва.
Односолодове віскі виробляють виключно на мідному обладнанні. Вважається, що мідь пов’язує сірководень, який обов’язково присутній в солодової бразі. Тому продукт з мідного дистилятора йде з певним осадом, який елементарно фільтрується.
- Обов’язкова подвійна перегонка. Деякі марки – потрійної перегонки. Про це розповість етикетка.
- Витримка в дубових бочках не менше 3 років. Кращим вважається витриманий 8 років, і елітним – з витримкою 15 і більше років.
Головна відмінність купажного напою в тому, що рецепт його виробництва передбачає змішування продукту з солоду, отриманого з ячменю, з іншими міцними зерновими напоями з пшениці або кукурудзи.
При купажуванні в кінцевому продукті односолодового віскі зазвичай від 10 до 60%, що повинно бути вказано на етикетці.
Ось чим відрізняється односолодовий віскі від купажного. Людина, не надто присвячений в тонкощі смаку віскі, не розбере цієї різниці. А знавці її відчують відразу.
І, знову ж, справа смаку: одним подавай тільки односолодовий віскі, іншим – купажний, а третім і зовсім – ближче і рідніше зроблений власноруч.
Рейтинг з продажу
Складати рейтинг непросто, існує багато виробників, виготовляє якісний продукт. Спробуємо вибрати кращі марки односолодового віскі з представлених на ринку, орієнтуючись на рівень продажів.
З віскі, які стали переможцями у щорічних номінаціях, затверджених журналом Whisky Magazine можна ознайомитися в інтернеті. Такий рейтинг складається з 2007 року. Найчастіше в нього потрапляють напої, вироблені в Шотландії, але в останні роки його номінантами стають марки з Японії і Тасманії.
Домашнє приготування
І хоча російського віскі на ринку і не існує, ніхто не може нам перешкодити зробити відмінний солодовий віскі, вельми нагадує те спиртне, яке продається під таким же знаменитим назвою. Так само, як не святі горшки ліплять, не одні шотландці в скотчі досягли успіху!
У продажу зустрічається спеціальні вискарные дріжджі. Тому для досягнення максимальної схожості з автентичним продуктом імпортного виробництва, краще скористатися ними.
Гнати віскі можна з білої або червоної схемою. Відмінність в тому, що червона схема передбачає перегонку браги разом з солодом. При білій ж виробляють затирання солоду, потім – фільтрацію, і переганяють тільки брагу. Обидва способи заслуговують право на життя.
Після фільтрації виключає підгорання браги, однак більш насичений вискарный смак виходить, якщо перегонку виробляти, не викидаючи солод. При цьому, до речі, і вихід міцного дистиляту буде вище.
Першу перегонку зазвичай виробляють з використанням міді. Добре, якщо є мідний аламбрик (почитайте: мідний самогонний апарат). Але і це не обов’язково. Наші умільці відмінно замінюють повністю мідний апарат на мідний змійовик, або, що ще простіше – кидають в перегінний куб шматки міді, видобуті з якого-небудь устаткування і відмиті з допомогою лимонної кислоти та щітки до ідеальної чистоти.
Зустрічаються рекомендації: першу перегонку виробляти з міддю, потім (а можна і під час процесу) профільтрувати отриманий матеріал і перегнати вдруге, вже з використанням дистилятора з нержавійки.
Чому такі складнощі? Доведено, що саме вигонка з використанням міді покращує органолептичні показники і надає неповторний вискарный смак. Існує не один рецепт створення своїми руками елітного напою. Розглянемо деякі з них.
Використання концентрату солодового
Найпростіший рецепт в домашніх умовах – зробити віскі з концентрату солодового, придбати який сьогодні нескладно. До речі, є підозра, що подекуди у наших магазинах можна придбати саме такий «фірмовий» напій за чималі, до речі, гроші.
Можна одразу придбати набір для виробництва 5 літрів напою, в який входять:
- 1 кг концентрату солодового в банку;
- упаковка винних дріжджів, розрахована на 23 літри браги. Відрізняються від спиртових і, тим більше, хлібопекарських швидкістю поглинання цукру;
- спеціальна поживна сіль для цих дріжджів;
- 5 кг харчової глюкози (декстрози), що використовується замість цукру. Кінцевий продукт буде без змісту сивушних масел.
У набір можуть входити також спеціальні «камені» з нержавійки, які охолоджують в морозилці і використовують замість льоду: напій охолоджують, не розбавляючи його водою. Для любителів міцного градуси».
Солодовий екстракт у відкритій банці нагрівають на паровій бані до рідкого стану. Змішують з 18 літрами теплої води і 5 кг декстрози. Потім відбирають трохи сусла і розчиняють в ньому дріжджі і спеціальну сіль, чекають, поки «процес піде», тобто – почнеться бродіння. Додають до сусла, перемішують і ставлять гідрозатвор. Через 2 – 5 днів брага готова.
Неодмінна умова, щоб солодовий віскі, приготований в домашніх умовах, був максимально схожий на елітні зразки – подвійна перегонка. При першій дистилят відбирають до нульового вмісту спирту в струмені. При вторинній перегонці обов’язково відбирають голови і хвости, а «серце» дистиляту розводять приблизно до 44°.
На дубових чіпсах або трісці наполягають в темряві 14 днів. Потім проціджують. Напій повинен ще відпочити у склі 20 – 25 днів. Після цього бутель відкривають рівно на добу, даючи альдегідів можливість випаруватися. Можна вживати!
Домашній солод
Не секрет, що продається не тільки концентрат, але і солод для віскі, який можна з успіхом застосовувати на домашній віскікурні. Однак ще цікавіше для тих, хто не шукає легких шляхів, буде рецепт егоїстичної проходження всього процесу. Цілком можливо, що різниця смаків вийде саме на вашу користь.
В домашніх умовах можна зробити односолодовий і купажований віскі, адже для виробництва напою підійдуть не тільки ячмінь, але й пшениця, жито, кукурудза. Вибір – за вами.
Перший етап приготування солоду – пророщування ячмінних зерен. Для цього їх ретельно замочують і витримують близько тижня у відносному теплі. За цей час повинні утворитися хороші паростки, але коріння ще не з’являться.
У промислових умовах після цього матеріал просушують протягом 12 днів, що використовують в якості палива торф і букові стружки. Вдома це зробити не так щоб неможливо, але проблематично.
Значно простіше робити віскі з зеленого солоду (той же пророщений злак, але без подальшої сушки). Зерна разом з паростками пропускають через м’ясорубку або подрібнюють у блендері.
Наступний етап – солодження, витратний за часом, вимагає акуратності і дотримання температурного режиму.
Не обов’язково одразу викидати дробину, з неї ще не весь цукор вилучено. Дробину розбавляють водою, нагрівають при помішуванні до 70°Пн. Вогонь вимикають, закриту посуд загортають і витримують 30-40 хвилин. За цей час цукор переходить у воду. Знову проціджують, віджимають. Тепер з дробини вже нічого витягати – її викидають.
Односолодовий домашній віскі
Далі використовують звичайний рецепт приготування браги. До трохи теплого солоду додають дріжджі (спиртові або для віскі). Через 2-3 дні брага готова до подвійної перегонки.
При використанні обпаленої зсередини дубової бочки ємністю 10-15 літрів вже через місяць настоювання можна пробувати хороший домашній напій, який за цей час набуває бурштиновий колір і розкриває букет аромату.
Дуже хорошим виходить віскі в діжці, де перед цим настоювався кальвадос.
Поки тільки плануєте обзавестися бочонком? Використовуйте дубові чіпси або тріску. Перед застосуванням акуратно обпаліть її. Не переборщіть – щепа повинна покривати тільки дно ємності (краще скляну), де буде проходити наполягання.
Тепер ви дізналися, яким буває солодовий віскі і чим відрізняється його види. Використовуйте рецепти його приготування. Чекаємо ваших коментарів та зауважень.
Радимо почитати: Настойка самогону на дубовій корі