Свиняче м’ясо сьогодні можна купити в декількох точках будь-якого міста. Відкриті м’ясні лавки, можна придбати на продовольчому ринку, в продуктовому магазині або у великому гіпермаркеті. Такого масштабного пропозиції не було б при відсутності попиту. Залишається тільки гадати, в чому причина такої надзвичайної популярності? Відповідь знаходиться на поверхні.
За складом, структурою, смаковими якостями, а також корисним властивостям свинина має високі показники. Значить, її можна назвати універсальним вибором при бажанні приготувати будь-яке м’ясне блюдо.
Свинина смачно виходить у вареному, тушкованому та смаженому вигляді, але справжнім делікатесом вважається копчене м’ясо.
- По-перше, цій страві притаманний характерний смак і запах, підвищує апетит.
- По-друге, трудомістка робота немов втілена в дивовижному смаку копченостей.
У всі часи готували м’ясо будинку, за різними рецептами. Копчення було відомо нашим предкам ще з давніх часів. Але тоді, в давнину, обробка димом велася з метою збереження м’яса. Сьогодні м’ясна продукція доступна в продажу в будь-якому вигляді, проте досі не втрачають актуальності питання самостійного копчення в домашніх умовах.
Зазвичай всі зусилля початківця кулінара спрямовані на те, щоб отримати блюдо, за смаковими якостями максимально наближене до фабричного. Копчення свинини натуральним димом при дотриманні певних ключових умов дасть приголомшливий результат, і фабричного виробництва з його консервантами до нього досить далеко.
Зміст
Перший крок у підготовці м’яса
Свинина має волокнисту структуру за рахунок великого скупчення гладких м’язів. Традиційно вважається, що не з кожної частини тушки вирізка підходить для копчення. Далі практично в кожному джерелі слід опис правильно зробленого вибору м’яса. Практика ж показує, що найчастіше споживач не має можливості вибору, так як продукт купується за коштами, і поласувати делікатесом хочеться завжди. Насправді, будь-яке м’ясо свині підлягає копченню, але при цьому необхідно грамотно його обробити.
Шматки м’яса, взяті з лопатки або шийного відділу, мають багато жирових прошарків. Тут оброблення проводиться, виходячи із зручності і габаритів коптильні. Під дією високої температури жир швидко розплавиться, а волокна будуть просочені соком, що зробить блюдо м’яким і ніжним.
Для того, щоб порізати окіст, доведеться проявити якесь творчість. Спочатку визначаємо напрямок волокон, що неважко зробити чисто візуально. Потім проводиться нарізка м’яса так, щоб зрізи були завжди поперек цих волокон. Найзручніше заготовити стейки, товщиною 2-3 див. В результаті утворюється вирізка з невеликою довжиною волокон.
Так як між волокнами, хоч і в невеликій кількості присутні жирові прошарки, то після температурної обробки волокна будуть легко відставати один від одного. Це означає, що замаринувати м’ясо і прокоптити його буде набагато простіше.
Окремо слід звернути увагу на нарізку балика та корейки. М’ясо зі спинної і черевної частини, локалізоване вздовж хребта, володіє підвищеною пружністю. Щоб ця пружність не перетворилася на жорсткість, зазначені частини слід нарізати поперек волокон.
Навіщо потрібна засолювання
Багато користувачі задають питання, не розуміючи, навіщо потрібна підготовка перед копченням. Лише власний досвід, в якому багато розчарувань, може дати барвистий відповідь. Але уникнути власних помилок допоможе одна нескладна теорія, яку слід було б вивчити перед тим, як коптити свинину в коптильні.
М’ясо не може довго зберігатися, якщо до цього не докласти зусиль. В її волокнах утворюються сприятливі умови для розмноження мікроорганізмів. Результатом їх діяльності є незворотні процеси, більш відомі, як гниття.
Першочергове завдання попереднього маринування – вберегти продукт від псування хоча б на деякий час. В якості антисептика можна використовувати різні засоби, однак вони можуть зробити негативний вплив на смакові якості продукту. Тому єдиним правильним виходом служить просочення соляним розчином.
Відомо, що сіль прекрасно видаляє вологу з волокон. У середовищі, де не вистачає вологи, бактерії розмножуються набагато гірше, а якщо врахувати, що соління завжди пов’язане з внесенням смакової добавки, то стає зрозумілою безальтернативність ситуації.
У маринаду є ще одне призначення. Сіль впливає на структуру волокон м’яса, знижуючи їх пружність. У результаті м’ясо стає рихлим, а після приготування – більш м’яким. Спроби закоптити м’ясні продукти без засолювання приводили до того, що свинина холодного копчення могла зіпсуватися ще в самому початку процесу, а свинина гарячого копчення виходила жорсткою, прісною і несмачною.
У засолювання та маринування немає принципових відмінностей, це лише різні прояви рецептури, що дозволяє отримати хороший результат. Традиційно вважається, що простий посол доречний при холодному копченні. Для приготування м’яса гарячим способом оптимальніше буде промаринувати продукт. Однак ці твердження не є теорією, адже відомі рецепти, в яких способи підготовки міняються місцями.
Рецепт простого засолу з чорним перцем
Для засолювання свинини нам потрібно грубозерниста кам’яна сіль, мелений чорний перець, лавровий лист.
- Спочатку готуємо суху суміш. Кількість солі тут не вказується, так як її потрібно брати у великих кількостях, щоб вистачило просолити кожен шматок.
- Сіль додається чорний перець. За зовнішнім виглядом нескладно визначити його концентрацію, так що і на цьому моменті загострювати увагу не будемо.
- На горизонтальну поверхню сіль насипається шаром в 1-2 див. Лавровий лист слід подрібнити, змішати з перцем і додати сіль, яку розсипали на столі. Кожен шматок ретельно мачає в приготовлений склад, причому потрібно навіть докладати деяку силу, немов намагаючись втиснути м’ясо, сіль.
- Просолені шматочки укладаються в емальовану каструлю, на дно якої посипано сіллю. Зверху встановлюється вантаж, який буде притискати м’ясо. Під дією цього вантажу волога більш ефективно вийде з волокон.
- Через добу солоне м’ясо вже можна буде вживати в їжу, але для копчення його потрібно ще потримати в солі. Крім того, залишилася сіль доведеться прибрати, інакше вона буде заважати, так і на смак надасть далеко не корисна дія.
- Прибрати сіль із м’яса можна, протерши кожен шматочок рушником. Є й інший метод – змити водою. Якщо бути більш точним, то потрібно не змити, а вимочити в проточній воді, залишивши там м’ясо на 15 хвилин.
- Коптити вологу свинину не можна. Волокна втратять свою пружність, і м’ясо стане схоже на варене блюдо. Шматки підвішуються на гачках і просушуються близько 2-3 годин.
Копчене м’ясо з пряним маринадом
Іноді маринувати м’ясо доцільніше, ніж солити. Справжні любителі копчених делікатесів виступають проти даного способу, бо віддають перевагу насолоджуватися природним смаком і запахом м’ясних продуктів. Ми не станемо сперечатися про смаки, відзначимо тільки, що любителів пікантних закусок з домішками перцю та інших спецій теж знайдеться чимало. Маринування, як спосіб підготовки м’яса, є, і з цим не можна не рахуватися.
Розсіл повинен готуватися в гарячому вигляді. Ми представимо покроковий алгоритм отримання маринаду. Потрібно заготовити сіль, перець чорний мелений, перець запашний горошком, лавровий лист, чебрець, часник. Зараз є можливість скористатися готовими приправами для засолювання м’яса, але вносячи самостійно всі інгредієнти, ви можете контролювати їх кількість в маринаді.
З усього перерахованого тільки сіль вноситься строго в певній пропорції. Інші складові додаються виключно за бажанням кулінара. Для гарячого копчення на один літр води потрібно взяти 50 грам солі, а для холодного — 70 грам. Така різниця пояснюється тим, що висока температура надає додатковий захист від мікроорганізмів, а також розм’якшує м’ясо перетворенням волокон. При холодному копченні всі надії тільки на достатню кількість солі.
Розчин солі та води нагрівається до кипіння, потім в нього вносяться всі інші інгредієнти. Не варто зловживати занадто великою різноманітністю спецій. Є смаки і запахи, які відмінно поєднуються один з одним, проте є й такі, які в одному блюді зустрічатися не повинні. Якщо немає тонкого смаку або не упевнені в своїх пізнаннях, то не варто й ризикувати. Найпростіше поєднання – сіль, перець, часник, гірчиця. Після 10-15 хвилин кипіння маринад слід охолодити.
В охолоджений маринад занурюють шматки м’яса так, щоб вони повністю були приховані. Напівфабрикати ставлять у холодильник на 3 доби. Після зазначеного терміну м’ясо виймають з посудини і вмочують у червоному перці. Остання маніпуляція для любителів гострого. Якщо немає такого бажання, то можна просто просушити шматочки, щоб коптитися вони були відправлені сухими, навіть з тонкої плівкою.
Копчення м’яса на природі
Головною вимогою для приготування копчених продуктів – наявність приватного будинку, заміського ділянки або дачі. Коптильня для гарячого способу приготування має дуже простий пристрій. Так само просто з нею і працювати.
Тирсу висипаються на дно коптильного скриньки. Для однієї партії копчення потрібно дві жмені тирси або тріски. В мангалі розводиться багаття. необхідно, щоб він повністю розгорівся, тільки після цього ящик встановлюється на мангал. В процесі копчення потрібно стежити, щоб щепа не зайнялися, а так як відкривати кришку коптильні не рекомендується, то подбати про це доведеться заздалегідь. Тріска або стружка вимочуються у воді.
Копчення гарячим методом йде на протязі півтора годин. За цей час частина жиру, що витоплюється, отже, калорійність продукту зменшується, структура клітковини змінюється, а м’ясо стає м’яким і соковитим. Зверху воно вкрите темно-коричневою скоринкою і просякнуте ароматом деревного диму.
Холодне копчення більш вимогливо до себе, так і коптильня виглядає трохи по іншому. Тут топка з вогнем розташована в парі метрів від коптильного ящика, в якому розміщується підготовлений продукт. Дим, проходячи по трубі кілька метрів, охолоджується до потрібної температури, тому процес і називається холодним копченням.
Сам процес триває кілька діб. Точний час залежить від розмірів шматків, способи маринування, а також температури диму (хоча вона не перевищує 30°C градусів). М’ясо холодного копчення зберігає в собі більшість вітамінів і корисних речовин.