М’ясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

Бажаним і улюбленим продуктом практично для кожної людини є копчене м’ясо. Готуючи святковий стіл, ми часто включаємо в меню різні делікатеси, оброблені димом.

Причому продукти натурального самостійного копчення виступають не як спроба повторити кулінарний шедевр, куплений в магазині, вони є певним еталоном, адже копчення в домашніх умовах завжди гарантує стовідсоткову натуральність і високу якість.

Якщо ви прийняли рішення закоптити м’ясо у себе на дачі або в заміському будинку, то крім серйозної відповідальності за дотримання технології приготування, ви отримуєте додатково масу переваг перед покупкою готового продукту.

Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

  • М’ясо для саморобного делікатесу можна підібрати на свій смак, в той час як в магазині доведеться купувати те, що запропоновано.
  • Букет спецій, дає аромат і присмак, можна міняти за власним бажанням.
  • Ви маєте право вибирати, яким способом буде оброблене м’ясо.
  • Деревний дим утворюється при натуральному тлінні матеріалів, і не використовуються хімічні добавки.

Для повноцінного копчення м’яса одного лише бажання замало. Вся процедура поділяється на кілька етапів, які включають в себе підготовку, засолювання м’яса і його копчення. І якщо м’ясо нарізати шматками зможе кожен, то правильно посолити вже буде досить складно.

Тому ми пропонуємо вам ознайомитися з основними принципами копчення м’яса, а рецепти, де докладно описані всі деталі, легко відшукати на будь-якому ресурсі. Крім того, володіючи загальною інформацією, ви зможете при бажанні самі експериментувати, так як приготування м’яса в коптильні допускає деяку імпровізацію.

Зміст

  • Деякі особливості гарячого копчення
  • Вибираємо м’ясо
  • Визначаємо сорт м’яса
  • Вибір за зовнішнім виглядом
  • Вибір за запахом
  • Загальні питання попередньої засолювання м’яса
  • Копчення м’яса гарячим методом
  • Деякі особливості гарячого копчення

    Почати доведеться з теоретичних аспектів гарячого копчення, так як готувати страву, не знаючи нічого про особливості даного виду копчення, просто нереально. Процес приготування м’яса розбивається на дві складових: температурна обробка та обробка димом.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    • Для гарячого копчення характерна висока температура в коптильном ящику, де весь час знаходиться продукт. В залежності від сорту м’яса ця температура повинна варіюватися в межах від 80°C до 130°C градусів. В таких умовах з волокнами продукту відбуваються суттєві перетворення. Білок денатурируется, структура клітковини переформують, в результаті чого волокна стають пухкими і просочуються розтопленим жиром. Ось чому копченості, приготовані гарячим способом, досить м’які і соковиті.
    • Наступна особливість полягає в недалекому часу приготування. Його точне значення можна вказати, лише знаючи, яке саме м’ясо треба приготувати та в якій кількості. Практика показує, що зазвичай на процес копчення йде не більше двох годин. На етапі маринування необхідно докласти всі зусилля, щоб м’ясо було готове за вказаний час, інакше почнуть страждати його смакові якості та зовнішній вигляд. В якості порівняння зазначимо, що копчення холодним способом може затягнутися на кілька діб.
    Читайте також:  Лагман в казані на вогнищі: як приготувати, рецепти страв

    Правомірно виникає питання про користь продукту, подвергшегося високотемпературній обробці. Безумовно, багато вітаміни під дією вищезазначеного фактора розпадаються, проте і денатурований білок, і залишки жиру можуть ще послужити організму. У кількості вітамінів м’ясо гарячого копчення поступається м’ясу холодного копчення, але за іншими параметрами цей продукт має переваги.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    Читайте також: Прості способи самостійного копчення яловичини

    Вибираємо м’ясо

    Структура м’яса різних сортів відрізняється один від одного. Мало того, м’ясо, взяте з різних частин однієї тушки не можна порівнювати один з одним. Незважаючи на це, вдалося сформулювати декілька універсальних правил, що ведуть до правильного вибору продукту, адже в будь-якому випадку доведеться купувати його в магазині. Ґрунтуватися не доведеться кілька критеріїв: сорт м’яса, вид вирізки, зовнішній вигляд і колір.

    Визначаємо сорт м’яса

    М’ясо гарячого копчення можна зробити з будь-якого сорту, але, вибираючи його в магазині, ви повинні бути готові до того, що продукт має свої специфічні особливості.

    • Яловичина містить багато клітковини. Практично всі частини тушки представлені м’язовою масою. Якщо видалити жирові прошарки (а це доведеться робити, так як вони опиняться жорсткими), то можна отримати філейні частини. По причині відсутності жиру м’ясо вийде сухим, жорстким і волокнистим. Коптити його потрібно виключно гарячим способом з попередньою підготовкою.
    • Свинина найбільш придатна для копчення (з доступних сортів). Зазвичай беруть вирізку з шийного відділу і заднього окосту. Свиняче м’ясо містить сальні прошарку. В результаті гарячої обробки частина жиру, що витоплюється і просочує волокна, тому копчена свинина виходить дуже ніжною на смак.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    • М’ясо свійської птиці коптять різними способами. Традиційно вважається, що грудинка підлягає холодному копченню, а червоне м’ясо з гомілки, стегон, а також крильця – гарячого. Хоча це твердження не є законом і можна змінювати призначення на протилежні.
    • Більш рідкісні сорти м’яса також підлягають гарячого копчення, тільки є певні нюанси в процесі підготовки. Для кожного сорту визначена своя температура копчення, так що при солінні м’яса доводиться враховувати цей факт, щоб правильно дозувати сіль і спеції.

    Вибір за зовнішнім виглядом

    Колір м’яса, його структура волокон і наявність жиру дозволяє з точністю визначити, порушений був термін зберігання. Свинина має блідо-рожевий колір, тому яскраво-червоні відтінки наводять на думку про застосування барвника, а ось яловичина як раз навпаки, повинна бути червоною, така вже в неї специфіка.

    Загальні принципи вибору зводяться до того, що покупець зобов’язаний переконатися у відсутності темний або ссохшихся ділянок, синців. Поверхня зрізу повинна бути трохи вологим, але не слизькою. Наявність слизу говорить про прострочення продукту.

    Читайте також:  Салат з баклажанів по-корейськи: рецепт приготування

    Слід звернути увагу на колір кістки, сухожиль, жиру, він повинен бути білим. З плином часу жирові тканини окислюються і покриваються жовтим нальотом. Жовтизна ще не говорить про те, що термін зберігання закінчився, але вона дає зрозуміти, що обробка проводилася вже досить давно. Якщо в магазині таке м’ясо продається в охолодженому вигляді, то варто відмовитися від покупки, так як в таких умовах воно здатне зберігатися 2-3 доби.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    Вибір за запахом

    Досить велика частина любителів копченого м’яса терпіти не може запах сирого, тому даний спосіб визначення свіжості призначений не для всіх. Тим не менш, м’ясо має свій аромат, і чим воно більш свіже, тим аромат яскравіше. З часом запах стає не таким вираженим, а після дефростації він взагалі може зникнути.

    Всі ці мірою характеризують продукт придатний до вживання, але найменше виникнення неприємного запаху повинно відразу стати причиною відмови від покупки. Не варто думати, що слабкий запах можна «забити» спеціями. Швидше за все, постачальник про це вже подбав. Так і в рецептах вказано, що для копчення потрібно брати тільки свіжі продукти.

    Загальні питання попередньої засолювання м’яса

    Свіже м’ясо ніяк не можна поміщати в коптилку, оскільки воно не готове ні до температурної, ні до димової обробці. Якщо все-таки спробувати, то фінал може бути плачевним. В коптильні для гарячого способу м’ясо не встигне приготуватися. У підсумку ми отримай продукт, пахне димом, але він буде сирим або злегка привареним.

    Відволікаючись від теми, зауважимо, що в коптильні для холодного копчення його теж нічого хорошого не чекає. При температурі 25°C градусів в м’ясі вмить почнуть розвиватися бактерії.

    Щоб коптити м’ясо в коптильні гарячим методом, необхідно позбутися від вологи у волокнах, а також розпушити клітковину, щоб вона стала м’якою. Ці дві задачі прекрасно вирішує сіль. Від того, яким способом вона буде доставлена у волокна, залежать рецепти. Насправді, кількість рецептів ніхто не вважав, так як це просто неможливо зробити. Найменші зміни в складі приправ вже можна по праву назвати новим рецептом. Якщо принципово підходити до цього питання, то існує три основних рецепта, що дозволяють м’ясо підготувати до копчення.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

  • Простий посол. Спосіб, який більше відомий, як простий засолення, полягає в дії кристаликів солі на волокна. Всі рецепти зводяться до того, що готується суміш з солі і перцю, і ця суміш стирається шматки м’яса. Щоб засолити навіть самі пухкі м’ясні шматки, потрібен час. Зазвичай проходить кілька днів, після чого м’ясо вимочується і просушується. Після такої соління м’ясо швидко коптиться, так як воно вже практично готове до вживання.
  • Пряний маринад. Альтернативою засолюванні служить спосіб, що дозволяє замаринувати продукт. Принципової відмінності немає, так як основним компонентом є сіль. Тільки вона потрапляє в волокна у вигляді маринаду, приготованого на основі води. Такий розсіл дозволяє не тільки розчинити сіль, але ще й бажані приправи. Звідси і склався стереотип, що маринівка пов’язана з додаванням спецій, хоча це не принципово.
  • Варено-копчене м’ясо. Якщо немає часу чекати, поки сіль розм’якшить волокна, то застосовують найшвидший спосіб. Реалізується він так само, якщо б ви зібралися м’ясо маринувати. У воді розчиняється сіль та інші спеції, а потім отриманий розчин кип’ятиться. У киплячу воду потрібно закинути м’ясо і промаринувати, одночасно проварюючи його, протягом 40 хвилин. Подальший процес копчення буде лише умовністю, так як м’ясо вже вийде м’яким і соковитим.
  • Читайте також:  Як зробити листкові трубочки з кремом самому

    Читайте також: Основні рецепти копчення свинини

    Копчення м’яса гарячим методом

    Самому процесу зазвичай приділяється не так багато часу, як підготовці. Пов’язано це з тим, що алгоритм дій, щоб закоптити м’ясо, тривіальний. Починається він з розведення багаття в мангалі. Коптильня являє собою ящик, який встановлюється на мангал з рівномірно в ньому палаючим вогнем.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    На дні скриньки настелені тирсу або тріска з відповідною деревини. Під дією високої температури тирсу тліють, утворюючи дим. До речі, температура для гарячого копчення м’яса досить висока, вона може досягати 130°C градусів, що навіть вище, ніж при звичайному варінні. Ось чому сире м’ясо після копчення стає м’яким і соковитим.

    Під м’ясом в коптильні встановлюється піддон для жиру, або вистилається фольга. Це необхідно для того, щоб плавящийся жир не потрапляв на тріску, яка від нього може спалахнути.

    М’ясо укладається довільним способом, основне завдання, щоб шматки не стикалися між собою. Природно, що про розміри шматків варто подбати заздалегідь, ще на стадії нарізки і засолювання.

    По мірі копчення варто пару раз відкрити коптильню і впорається про готовність продукту. Це робиться для випуску зайвої вологи і перевірки м’яса на готовність. Готове м’ясо можна визначити по характерному кольору, а так само за його виділяє при надрізанні соку, який не має кольору.

    Мясо гарячого копчення в домашніх умовах, прості рецепти

    Зазначимо, що зловживати відкриттям коптильні не варто. зайвий кисень може сприяти займання тирси на дні коптильні.

    Після двогодинного копчення ми отримуємо продукт, який відрізняється терпким прекрасним смаком і ароматом деревного диму. Дайте йому трохи охолонути, а потім подавайте до столу. Запахи копченого м’яса здатні підняти апетит, тому копченості усіма так улюблені, що вважаються делікатесами.

    Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
    Залишити відповідь