Люля-кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах

Люля-кебаб, безсумнівно, є одним з найпопулярніших видів шашлику. Особливо він цінується в країнах Середньої Азії, Кавказу та Близького Сходу.

Унікальність люля-кебаба полягає в тому, що готується він з рубленого м’яса, найчастіше – з баранини. М’ясо рубають сокирою до стану однорідного фаршу, немов багаторазово пропущеного через м’ясорубку. Далі ретельне вимішування фаршу призводить до рясного виділення білка. Правильний люля-кебаб, зроблений з правильного фаршу, ніколи не звалюється з шампура, залишаючись при цьому виключно ніжним і соковитим.

Приготування люля-кебаб на мангалі вимагає великої практики. Навіть досвідчені шашличники нерідко відчувають складнощі з формуванням якісних «ковбасок» з фаршу на шампурах. Зате ці зусилля обов’язково будуть винагороджені захватом тих, кому пощастить спробувати готовий люля. Адже цей шашлик подобається всім без винятку.

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах
Люля-кебаб – це в першу чергу баранина або яловичина. Однак існує чимало різновидів цієї страви. Його роблять з різних видів м’яса, птиці та горіхів

Як приготувати люля-кебаб на мангалі? Отже, розглянемо детальніше, що таке люля-кебаб, склад, із чим його їдять, класичний рецепт приготування. Кожен любитель пікніків і смаженого м’яса, напевно, не тільки багаторазово пробував це класичне страву, але й намагався самостійно його зробити.

Кулінарний сегмент Інтернету просто кишить розповідями про невдалі спроби приготувати люля, притому, що робилося все на перший погляд виключно вірно і самим суворим правилам. Більш того, в системі громадського харчування для цієї страви складаються спеціальні технологічні карти, а результат часто виходить такий же жалюгідний.

Як же домогтися справжнього смаку та аромату, як приготувати люля з апетитною рум’яною поверхнею, при цьому міцно тримається на шампурі?

Вся справа, як і завжди, укладена в маленьких нюанси, без яких навіть найщиріші пориви укупі з високоякісним сировиною закінчаться банальним перекладом продуктів.

Вибір і підготовка м’яса

Першим ділом потрібно зосередитися на м’ясі. Підготуйте гарний баранину або яловичину, ні в якому разі не заморожену.

В ідеалі – частина лопатки або стегна. З м’яса потрібно видалити весь жир, жили і плівки.

Нарізати м’ясо потрібно пластами товщиною в півтора-два сантиметри.

Далі важливо підготувати хорошу обробну дошку, саму масивну з наявних, і пару невеликих сокирок.

Після чого можна приступати до самої важливої частини всього процесу – рубки м’яса.

Його прийнято рубати спокійними кистьові рухами. Починати вздовж волокон, а потім розгорнути дошку і продовжити рубку поперек. Повторювати процедуру доведеться неодноразово: збирати нарубані шматочки в середину дошки, розрівнювати і продовжувати з нової. М’ясо не потрібно пиляти, відбивати, тиснути або робити з них що-то ще. Його слід тільки рубати, використовуючи вагу сокирок.

Нехай далеко не відразу м’ясо буде рубатися наскрізь. З часом, рано або пізно, необхідний результат неодмінно прийде. А чи потрібен нам в підсумку дрібний, чистий, абсолютно рівний фарш.

Цибулю і курдюк

На наступному етапі до справи потрібно «підключити» курдючне сало і цибулю. Класичні пропорції тут такі: на один кг м’яса знадобляться 200 грамів курдюка і трохи менше (150 г) лука.

Сало слід очистити від сухої плівки, нарізати спочатку на тонкі слайсы, потім покришити соломкою, після чого подрібнити до масштабу круп’яного зернини.

Цибулини нарізати спочатку великим кубиком, а потім зменшити до невеликих шматочків. Далі всі інгредієнти можна змішати в одній об’ємної посуді, посолити і приправити спеціями.

Про спеціях

Люля-кебаб зовсім не забороняється «прикрасити» додатковими ароматами. Це можуть бути мелена зіра і коріандр, чорний перець, сухі трави (м’ята, орегано, базилік).

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах
Все ж у класичному рецепті люля прийнято не «переборщувати» зі спеціями

Головне в цій страві – чистий, натуральний м’ясний смак. Він залежить, насамперед, від якості сировини і вогню. Сухі трави можна додати в блюдо в самому кінці приготування.

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурахЯк приготувати шашлик на мангалі

Технологія збивання фаршу

Далі належить досить монотонний, але дуже важливий етап – доведення фаршу до однорідного стану.

Робиться це так: потрібно відокремити від загальної маси деяку кількість фаршу, спорудити з нього щось на кшталт котлети і з зусиллям жбурнути на дно робочої посуду. Миску для цієї процедури краще взяти більш об’ємну, з високими стінками, щоб рубане м’ясо не розліталося по стінах, шпалерах і сервантам.

Фарш після кидка на дно посудини буде расплющиваться за нього. Саме цієї консистенції потрібно в підсумку домогтися. Фарш повинен стати липким, але ще не почати рясне виділення соку. Ці тонкощі приходять тільки з досвідом.

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах
Після збивання фарш слід трохи охолодіть, помістивши в холодильник

Фінальна ліплення люля-кебаб на шампурах

Після того, як будуть виконані всі попередні етапи, можна сміливо приступати до «художньої» ліпленні фаршу. Шампури для люля-кебаба знадобляться жорсткі. Посуд з фаршем слід розмістити ближче до мангала або гриля. Важливо також сполоснути руки в гарячій воді. Змочування в холодної рідини призведе до того, що жирний фарш буде перш приставати до рук.

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах
Далі завдання належить досить проста. Потрібно взяти деяку кількість фаршу зліпити з нього витягнуту ковбаску і насадити її на шампур, ретельно розгладжуючи по довжині

Не варто поміщати на один шампур надмірна кількість фаршу. Для цього шашлику закон переходу кількості в якість не діє. Люля-кебаб на шампурах повинен вийти досить тонким. Це допоможе швидко прожарити його, без пересушування і пережарки. Другий плюс – невеликі порції гарячого, щойно знятого з вогню шашлику принесуть куди більше задоволення, до того ж до мінімуму знижується ризик втратити дорогоцінний м’ясо у вогонь.

Смаження

Якісний люля-кебаб вимагає жарких, довгограючих вугілля. Шампури слід перевертати частіше, крім того прийнято використовувати опахало. Їм обмахивают шампури, в результаті шашлик не висушується в гарячому повітрі, віддаляючись від вугілля, а стрімко запікається.

Потрібно постійно стежити за шампурами, не допускаючи пережарювання. Ясний індикатор тут один – виділяється сік. При найменших ознаках його появи слід відразу перевертати шашлики. Інакше краплі потраплять у вугілля, вони спалахнуть і швидко перетворять апетитний люля-кебаб в обвуглені м’ясні ковбаски.

Люля кебаб: рецепти приготування на мангалі, фото, як приготувати на шампурах
Смажити люля потрібно до тих пір, поки його поверхня не стане золотисто-коричневою, а внутрішній колір не зміниться до сіро-рожевого

Подача

На шашличний стіл готовий люля-кебаб повинен потрапити як можна раніше. Він дуже швидко почне виділяти сік, як тільки опиниться на тарілці.
Існують різні варіанти подачі. Найчастіше люля-кебаб подають разом з тонкими цибульними кільцями, свіжої подрібненої зеленню, приправленою сумахом або винним оцтом.

Інший варіант – загорнути готовий шашлик в лаваш. Крім того, практикується викладання люля-кебаб на гірку рису басматі. У цих випадках ароматні соки не пропадають даремно, просто розливаючись по тарілках, але зволожують і ароматизують лаваш і рис.

Дотримуючи всі описані тонкощі, можна з часом навчитися готувати прекрасний люля-кебаб. Головне тут – не лінуватися, працювати тільки руками, не задивлятися на м’ясорубку, в якій м’ясо аж ніяк не рубається, а швидше давиться або вичавлюється. Після чого можна переходити до більш складних видів кебаба з використанням додаткових інгредієнтів і технологічних прийомів.

Сподобалася стаття? Поділитися з друзями:
Залишити відповідь