Курячі грудки в продажу зустрічаються навіть частіше, ніж тушки курки целікова. Пояснюється це величезним попитом, адже так зване біле м’ясо вважається дієтичним продуктом. Копченості на столі приурочені до якогось свята. Відносно невисока вартість курячого м’яса, а також доступності його придбання може перетворити рідкісний делікатес у звичайне блюдо, збирає за спільним столом величезну родину.
Куряче філе холодного копчення може бути самостійною стравою або ж входити до складу салатів, закусок, перших страв. Так чи інакше, курятина цінується в колах споживачів, причому вона цінується не тільки за прийнятну вартість, у цього м’яса насправді безліч достоїнств.
Калорійність курячого м’яса необхідно розглядати з декількох позицій. М’ясо гомілки або стегна вважається більш калорійним. У плані мінімуму енергетичного виходу більш вигідно виглядає саме грудка. На 100 грамів продукту доводиться всього 117 тисяч калорій. При цьому в м’ясі повністю відсутні вуглеводи. Частка білків і жирів становить 18% і 5% відповідно. Якщо врахувати, що отримані елементи швидко і легко засвоюються, то зрозумілий факт перебування курячих грудок в перших списках дієтичного раціону харчування.
Куряча грудка – не що інше, як філе, яке в своєму складі містить численні вітаміни (особливо комплекс групи В) і мікроелементи. При споживанні цього делікатесу організм поповнює свою «комору» кальцієм, калієм, натрієм, залізом, фосфором. Шкода копчена грудка може заподіяти тільки тим, хто страждає порушенням діяльності нирок, серця, ШЛУНКОВО-кишкового тракту, причому в разі надмірного споживання.
Зміст
Починаємо готувати, перший крок
Якщо ви стали володарем цілої тушки, а вирішили закоптити тільки філе, то його досить просто відокремити від кістки нижньої – кіля. Ні в якому разі не знімайте шкірку, так як вона запечеться у вигляді золотистої скоринки. Мало того, що така скоринка є візитною карткою будь копченості, так вона ще і надзвичайно смачна.
У магазинах продаються окремі частини курячих тушок. Купуючи грудки, слід пам’ятати, що у охолодженого м’яса досить обмежений термін зберігання.
При виборі продукту слід провести поверхневий аналіз його свіжості:
- М’ясо повинно мати блідо-рожевий відтінок. Наявність плям або кров’яних згустків говорить про порушення однією з технологій зберігання чи транспортування продукції.
- Не полінуйтеся оцінити запах м’яса, навіть якщо тушка запакована в харчову плівку.
- Неважко оцінити стан курочки по зовнішній поверхні. Якщо вона слизька, покрита незрозумілою речовиною, виприскує дивний запах, то краще не купувати таку сировину.
- У виборі півника або курочки віддайте перевагу саме курочці, її м’ясо виявиться більш ніжним і соковитим.
Куплене м’ясо в будь-якому випадку доведеться добре промити. Ніхто не дасть гарантію відсутності шару бактерій на поверхні шкірки. Коли мова заходить про рецепті приготування, то мається на увазі не сам коптильний процес, а саме етап підготовки сировини. Тут ситуація може розвиватися одним з трьох способів:
Підготовка до копчення, сухий посол
Коптити курячу грудку в коптильні можна двома способами. Перший спосіб полягає в обробці м’яса гарячим димом, температура якого може перевищувати 100°C градусів. Другий спосіб – холодне копчення. Продукти гарячого і холодного копчення відрізняються по консистенції, смаку і терміну зберігання. Грудку, приготовану другим способом, можна зберігати до декількох тижнів, в той час, як м’ясо з альтернативним гарячим способом приготування бажано вживати відразу. Ще треба підкреслити збереження корисних речовин і вітамінів при відсутності термічної обробки.
Незалежно від того, як ви вирішили приготувати курку, її попередньо потрібно промаринувати. Найпростіший спосіб зробити це – використовувати сухий посол.
- Напівфабрикат промивається у воді, потім його витирають рушником. Філе ретельно натирається грубозернистим кам’яною сіллю. Сіль можна додати чорного перцю або подрібненого лаврового листа.
- Готові частини укладаються в посуд, а зверху доведеться підібрати вантаж як гніту. Вантаж не повинен бути занадто важким. На крайній випадок підійде і банку з водою.
- В такому стані грудка пробуде близько доби. Потім вона витягується, рушником забирається зайва сіль, а надлишкова волога повинна випаруватися. Сушити м’ясо необхідно на протязі, а через 2 дні можна буде закоптити курячу грудку.
Якщо вибрано гаряче копчення, то спочатку доведеться розвести вогнище в мангалі. Після появи стійкого полум’я на мангал ставиться коптильня, куди тонким шаром насипається тріска. Шматочки курки можуть бути розкладені на решетах або підвішені на гачках. Головне – щоб вони не стикалися один з одним, так як дим повинен мати можливість охопити м’ясо з усіх боків. При холодному копченні дим, перш ніж потрапити в коптилку, проходить певну відстань, при цьому остигаючи. Ось чому коптити таким способом доведеться близько двох діб.
Готуємо грудки в маринаді
Зазвичай маринування супроводжує холодному копченню, але і для гарячого способу така підготовка теж згодиться. Так як відсутня дія високої температури, то м’ясо необхідно наповнити смаковими якостями. Для цього в маринад додається правильно підібраний букет спецій.
Важливо, щоб сіль проникла глибоко у волокна, адже вона служить консервантом. При низькій температурі диму є ризик виникнення вогнищ розмноження бактерій. М’ясо маринувати потрібно без зайвого поспіху, так як все спрямовано на якість.
Для приготування стандартного маринаду потрібно дві ложки солі на 2 літри води, трохи оцту, лавровий лист, часник, чорний перець і цукор. У воді змішуються всі приправи, та отриманий маринад нагрівається до високої температури. Після того, як розсіл покипить хвилин 10, його слід охолодити. В домашніх умовах приготувати подібний маринад не представляє праці.
В охолоджений маринад занурюються шматочки курки так, щоб вони були повністю сховані рідким розчином. У холодильнику заготівля повинна простояти близько 1,5 доби, перш ніж її можна буде відправити коптитися. Важливо пам’ятати один момент: курка, закопчена холодним способом, попередньо повинна позбутися від вологи. Алгоритм такий же, як і при сухому солінні.
Куряча грудка гарячого копчення буде готова вже через 20-30 хвилин. При холодному копченні їй доведеться пробути в коптилке набагато більший час. Щоб м’ясо не розвалилося, його бажано перев’язати мотузкою. В топку коптильні після початку тління тирси не повинен потрапляти повітря, інакше це загрожує пожежею матеріалу. Зручний в цьому плані димогенератор. З ним процес проходить в автоматичному режимі.
Технологія гарячого копчення
Початківці майстра не помітять різницю в підготовці м’яса до того чи іншого виду копчення. Можна зазначені рецепти застосовувати в будь-яких умовах. Однак саме копчення курячої грудки в коптильні дещо відрізняється, так як для гарячого копчення потрібно створити відповідну температуру.
Щоб дранка не стріляла, її бажано попередньо намочити водою. Зверху корисно насипати чайну ложку цукру, тоді у курочки буде дуже презентабельний вигляд за рахунок утворення золотистої скоринки.
Слід зауважити, що вийшло блюдо буде трохи більш калорійним, ніж при обробці холодним димом, зате в домашніх умовах провести весь процес набагато простіше. До того ж мешканці квартир можуть скористатися аэрогрилем. Щоб м’ясо було м’яке, попередньо доведеться варити або трохи запекти в духовці, а для запаху аэрогриля буде цілком достатньо, щоб подкоптить тушки або їх частини.
Повертаючись до натурального копчення, необхідно нагадати ще про один момент. Якщо процес затягнувся більш ніж на 20 хвилин, то рекомендується відкрити кришку коптильного скриньки і випустити трохи пара. Занадто вологий дим може внести корективи у смак продукту, і курочка вийде трохи гіркого. Той же ефект буде, якщо температура тління тріски перевищить 110°C градусів.
Використання рідкого диму
Рідкий дим, незважаючи на заборону у багатьох країнах, у Росії вважається досить ходовим товаром. Багато фабричні виробники копченої продукції перейшли з натурального копчення на імітацію. Зроблено це з метою економії витрачених коштів. Явної загрози здоров’ю зі сторони цього екстракту не виявлено, а надмірне споживання копченостей чревате наслідками, навіть у випадку повної натуральності продукту.
Щоб закоптити, а вірніше, імітувати копчення, необхідно зварити м’ясо в трохи підсоленій воді. У процесі варіння можна додати лавровий лист і перець. Потім шматки м’яса занурюють на кілька секунд в рідкий дим, після чого залишають сушитися на протязі.
Є й альтернативний варіант – розвести концентрат рідини у воді і занурити грудку на кілька хвилин. Так смак і запах диму набагато глибше проникне в волокна.
Подаються копченості з пташиного м’яса в холодному вигляді. Навіть якщо копчення було вироблено на гарячу, то необхідно дочекатися охолодження продукту. Після холодного ж копчення філе повинні трохи провітритися на свіжому повітрі. У курятини є одна величезна перевага перед іншою птицею, воно полягає в універсальності застосування. Відомі рецепти, де копчене м’ясо виступає в якості додаткового інгредієнта. Багато воліють копченості додавати в суп, в результаті чого він набуває характерний запах багаття.