Якщо ви любитель копченостей, то вам обов’язково потрібно освоїти прийоми копчення хамси, яка виходить не тільки смачною, але і корисною. Для цього необхідно ознайомитися з головними правилами приготування, технікою безпеки, порадами щодо вибору риби і підготовки.
Зміст
Як вибрати і підготувати рибу
Копчена хамса – риба, заздалегідь посолена і приготована на спеціальному обладнанні (коптильні) з допомогою дымовоздушной суміші, яка виділяється при піролізі.
При виборі риби слід враховувати деякі особливості:
- Зябра повинні бути приємного рожевого кольору. Очі – прозорі.
- Хамса повинна мати приємний морський запах.
- Для копчення рибка повинна бути однакового розміру, тоді вона рівномірно засолится і повністю приготуватися.
- Якщо ви придбали заморожену рибу, її слід розморожувати у холодній воді не менше 8-ми годин. Якщо залишити рибу на повітрі, вона втратить свою пружність, і при подальшій обробці тушка відокремиться від хребта. Мікрохвильовку застосовувати вкрай не рекомендується.
- Вибирайте рибу з непорушеною шкірою і лускою.
- М’ясо повинно бути щільним і пружним.
- Черевце жовтувате і голова говорить про несвіжості.
Хамса є мелкосортной рибою, тому перед копченням її не слід потрошити. Досить залити солоним розсолом або натерти сіллю і залишити на 4 години.
Несвіжа риба вважається дуже небезпечним продуктом. Незважаючи на подальше соління і копчення в ній залишаються токсини і отрути, які призводять до отруєння. Термін зберігання копченої хамси – не більше 4-5 діб.
Гаряче копчення
Гаряча обробка риби – процес довгий і трудомісткий. Попередньо засолену рибу обдають гарячим димом певний час. Для приготування хамси гарячим методом достатньо 30-40 хвилин. Максимальна температура в коптильні досягає 85-95°C градусів. Завдяки цьому тушка не звариться, але збереже свою соковитість і пружність.
Процес приготування:
Варіант маринаду
Інгредієнти:
- сіль;
- лавровий лист – 6 шт.;
- часник – 4 зубки;
- цукор, перець – по столовій ложці;
- лимон – 2 шт.;
- апельсин – 1 шт.;
- цибуля – 3 шт.;
- для смаку можна додати чебрець, кориця, розмарин і шавлія.
Спосіб приготування. Нарізаємо кільцями цибулю, лимон і апельсин. Викладаємо в каструлю і заливаємо водою. Ставимо на вогонь і варимо 10 хвилин. Після насипати спеції та часник. Щоб розсіл вийшов в міру солоним, треба в воду опустити очищену картоплину і поступово додавати сіль. Як тільки овоч сплив, значить, солі достатньо. Проварити ще 10 хвилин. Попередньо підготовлену хамсу заливаємо маринадом і залишаємо на 12 годин маринуватися.
Рецепт приготування на кухні
Знадобиться:
- хамса – 1 кг;
- листовий чорний чай – 30 г;
- сіль і цукор – по 2 ст. л.;
- рис – 100 г;
- соєвий соус;
- кориця.
Хамсу натріть сіллю і цукром, залиште в холодильнику на всю ніч. Далі рибу слід промити і просушити. Заливаємо її соєвим соусом і залишаємо на 60 хвилин в прохолодному місці.
Сирий рис змішуємо з листям чаю. На дні глибокої сковороди (бажано чавунної) розстилаємо фольгу, висипаємо рис, і на нього кладуть дрібна сітка. Ставимо на сильний вогонь і прогріваємо сковорідку протягом 5-ти хвилин. Зменшуємо жар і викладаємо рибу на грати.
Готувати 15 хвилин під закритою кришкою, після продукт перевернути і витримати той же час. Хамса приготовлена в домашніх умовах, готова. Перед вживанням риба повинна охолонути.
Читайте також: Особливості самостійного копчення тайменя
Холодне копчення
Холодне копчення на відміну від гарячого вважається більш тривалим. На нього може піти від 2 до 5 діб. Температура досягає 25-30°C градусів. Щоб перевірити правильність приготування, покладіть руку на кришку апарату. Якщо вона гаряча, значить, процес неправильний. Кришка повинна бути слабо теплою або взагалі холодною.
Процес підготовки хамси до холодної і теплої обробці однаковий. Для маринаду скористайтеся наступним рецептом:
- на кілограм риби знадобиться літр води, лавровий лист, чорний і запашний перець горошком, часник, столова ложка цукру і 4 – солі;
- довести воду до кипіння;
- насипати спеції, цукор і сіль;
- зубчики часнику розрізати навпіл і кинути в окріп;
- остудити розсіл;
- викласти промиту рибу в маринад і залишити на 12 годин у прохолодному місці;
- підготувати довгі палички і промаринованную хамсу надягти за голови;
- залишити в провітрюваному приміщенні на годину;
- для сушіння можна скористатися вентилятором, після чого хамса поміщається в коптилку як мінімум на 24-36 годин.
Вибір деревини
Для приготування риби холодним або гарячим копченням необхідно використовувати певний вид деревини:
- вільха;
- ялівець;
- дуб;
- груша;
- яблуня;
- береза;
- ясен.
Хвойні сорти дерева не застосовуються. Вони містять велику кількість ароматної смоли, що виділяє велику кількість кіптяви, тому приготовлена риба втратить свій смак.
Приготування деревини:
- зняти шар кори і нарізати кубиками (2-3 см);
- залишити на добу до висихання;
- перед укладанням в коптильний апарат тріски необхідно побризкати водою;
- насипається рівним шаром – 3 див.
Техніка безпеки при копченні
Так як процес копчення пов’язаний з відкритим вогнем, слід дотримуватися певної техніки безпеки:
- одягайте рукавички або прихватки під час зіткнення з коптильнею;
- відкриваючи кришку, не нахиляйте сильно голову – це вбереже від можливого парового опіку;
- не підпускайте дітей до коптильні;
- після приготування залийте вогонь водою.
Читайте також: Як закоптити вомера для закуски
Користь і шкода
Яку користь приносить копчена хамса? Завдяки тому, що риба не контактує з рослинними жирами, вона має низький рівень холестерину (на відміну від смаженої). Навіть після проведення копчення вона зберігає в собі корисні речовини:
- йод;
- фтор;
- магній;
- цинк;
- залізо;
- фосфор;
- кальцій;
- селен;
- вітаміни групи А, В6, В12, Е і D.
Однак є і негативні сторони:
Є виробники, які використовують несвіжий продукт, а копченням тільки маскують проблеми. Тому не купуйте хамсу на вулицях, особливо на пляжі. Закуповувати в спеціалізованих магазинах, де є ліцензія і документи на рибу, або, як варіант, коптите її самостійно.