Вибрати підходяще м’ясо для копчення не так складно, як, наприклад, для шашлику. У різних частинах свинячий тушки волокна мають різну структуру, тому м’ясо може бути більш жирним або, навпаки, пружним. Свиняча шия має шарувату будову. Невеликий шар м’яса чергується з жиром, утворюючи своєрідний «сендвіч» товщиною 15-20 див Тривала обробка високою температурою призведе до вытапливанию жиру, тому кращого методу приготування, ніж копчення, для м’яса з області шиї не придумати.
Продукт по калорійності має дуже високі показники. Незважаючи на багатий зміст вітамінів, слід поставитися до приготовленого страви з усією належною часткою обережності. Запах димку і присмак підкопченого м’яса підвищують апетит, тому є ризик безконтрольного споживання копченостей, що призведе до негативних наслідків для організму. Може підвищитися рівень холестерину в крові. Жирна їжа створює велике навантаження на підшлункову залозу. Великі обсяги копченого м’яса підвищують ризик виникнення онкологічних захворювань, а також захворювань серцево-судинної системи.
Відмовлятися від копченого м’яса теж не варто. Якщо використовується свиняча шия холодного копчення або ж гарячого копчення в якості закуски, то абсолютно всі складові м’яса і жиру можуть внести неоціненний вклад у діяльність організму. Навіть жир в невеликих кількостях корисний своїми амінокислотами, які необхідні для нормальної роботи серця. В цілому, у продукту більше плюсів, ніж мінусів. Головне – вживати його в помірній кількості.
Зміст
Перші кроки до копчення
Не секрет, що свіже м’ясо не можна без попередньої підготовки відправляти в коптильню. Навіть починати солити іноді не виходить, адже значного розміру шматок спочатку треба розрізати.
Здавалося б, не варто писати про таку дрібницю, особливо в окремому пункті, але виявляється, спосіб нарізки м’яса може докорінно змінити деякі його властивості.
Смакові якості залежать (хоч і незначною мірою) від того, наскільки м’ясо буде жорстким. Якщо продукт важко розжувати, то про смак і мови бути не може. Будь-яке м’ясо складається з волокон. У свинині ці волокна відмінно проглядаються. Якщо нарізати шматки м’яса так, щоб зріз був перпендикулярно волокнам, а форма цих шматків нагадувала плоскі стейки, то при будь-якому способі приготування страва вийде дуже ніжним на смак.
У процесі пережовування волокна один від одного будуть легко відставати, так як між ними розташований жир, а довжина цих волокон невелика, вона дорівнює товщині відрізаного стейка. Така практична хитрість дозволить уникнути тривалих процедур вимочування м’яса в оцті.
Враховуючи вищеописаний рада, необхідно нарізати м’ясо так, щоб шматки поміщалися в коптильні. Але великі розміри коптильного скриньки зовсім не говорять про те, що м’ясо можна не обробляти. Чим товще шар стейка, тим довше його доведеться коптити. При деякій великій товщині є ризик того, що м’ясо зовсім не прокоптится. Дуже дрібненькі шматки готувати теж ні до чого. Якщо в м’ясі буде переважати зовнішня поверхня, яка в більшій мірі була піддана впливу диму, то загальний присмак може вам не сподобатися.
Популярні рецепти
Свинина вважається досить м’яким м’ясом, якщо її правильно приготувати. Незважаючи на це, так температурна обробка, яку проходять шматки свинини при холодному і навіть гарячому копченні, не може суттєво змінити структуру волокон, щоб зробити їх більш пухкими. Це означає, що без попереднього процесу маринування м’яса практично неможливо отримати смачну страву.
Безліч рецептів, якими з радістю діляться на своїх сторінках початківці і досвідчені кулінари, можна розділити на групи, інакше їх просто неможливо запам’ятати. У першу групу потрапляють сухий способи засолювання. До другої групи відносять класичні маринади для м’яса.
Простим засолом добре солити м’ясо птиці або рибу. Свинина більш жорстка, тому вимагає деяких додаткових маніпуляцій. Весь механізм полягає в тому, що сіль проникає між волокнами, видаляючи при цьому вологу і розщеплюючи структуру клітковини. М’ясо позбавляється від мікроорганізмів, які можуть призвести до гниття, а також стає придатною для вживання.
- Шматки м’яса, зняті з шиї, слід надрізати, збільшуючи тим самим площа впливу маринаду. Отримані прорізи можна набити подрібнений часник змішати з чорним перцем. Основний склад готується з солі і меленого перцю. Іноді в нього додають інші приправи, наприклад, готові суміші для м’яса. Але достаток приправ може тільки перешкодити природному смаком і запахом копченості.
- Сумішшю з солі і приправ слід рясно натерти шматки м’яса, а потім обернути харчовою плівкою. Вони повинні добре просолитися, тому на швидке завершення процесу не сподівайтеся. У такому вигляді напівфабрикати можуть пролежати близько 2-3 діб. На наступному етапі з шматків м’яса знімається сіль. Її можна стерти рушником або змити водою. У будь-якому випадку, м’ясо повинно трохи провітритися, щоб волога випарувалася.
Використання рідкого маринаду дозволяє більш ефективно підготувати м’ясо до копчення. Процес не скоротиться часу, зате маринад часто розглядають, як можливість додати до смаку м’яса різні відтінки, одержувані з допомогою спецій. З-за численного переліку приправ кількість рецептів дуже велике. Коли читач бачить фразу, яка говорить про те, що додається елемент по смаку, це означає не настільки істотний внесок даного елемента в зміну структури волокон. Наведемо найбільш популярний рецепт приготування маринаду.
- На три літри води повинно припадати близько 200 грам солі. При такій концентрації після маринування не буде необхідності прибирати зайву сіль з шматка. Важливо пам’ятати, що м’ясо занурюється тільки в варений маринад. Кип’ятіння забезпечує хороше розчинення всіх компонентів у воді, до того ж рятує м’ясо від зайвих мікробів.
- Вода доводиться до кипіння, потім до неї додається сіль, перець, лавровий лист, часник, приправи за смаком. Тут ключову роль відіграє саме сіль, тому щодо інших компонентів кожен може імпровізувати за своїм бажанням. Отриманий розсіл необхідно варити близько 5 хвилин, потім його слід охолодити до кімнатної температури.
- М’ясо занурюється в маринад. Засолювання повинна проходити при достатньо низькій температурі, тому каструлю з маринадом бажано помістити в холодильник. Через добу, просушивши шматки м’яса, можна починати їх коптити.
Якщо копчення свинячої шиї планується проводити гарячим способом, то наведений рецепт відмінно підійде. В іншому випадку є ймовірність отримати жорсткий продукт, так як температури 27°C градусів виявиться недостатньо.
В такому випадку можна піти на маленьку хитрість. Разом з маринадом можна відварити м’ясо. Його не обов’язково доводити до повної готовності, але якщо шию варити 10-15 хвилин, то в коптильні вона вже буде м’якою. Залишиться лише трохи подкоптить для запаху продукт, а дим зробить антисептичний і консервуючий дію.
Алгоритм гарячого і холодного копчення
Розглядати окремо один від одного два способи копчення свинячої шиї немає необхідності. Незважаючи на розходження в пристрої коптильні, щоб закоптити свинячу шию потрібно виконати практично ідентичні маніпуляції.
Спочатку необхідно визначитися з матеріалом, що є джерелом диму. Тут доведеться відштовхуватися від принципу доступності. Якщо є можливість в домашніх умовах заготовити достатню кількість тирси плодових дерев, то такий варіант буде найкращим. Однак не завжди це можливо, тому доступним засобом послужить тріска з вільхи, яка завжди є у продажу.
Щоб закоптити м’ясо гарячим способом, достатньо буде одного пакета. Холодне ж копчення характеризується великим проміжком часу. Заощадити матеріал дозволить тільки димогенератор. У іншому випадку необхідно зробити такий запас, щоб процес міг тривати дві доби.
Підібравши матеріал, можна приступати до закладці м’яса. Воно в ящику повинно розташовуватися так, щоб шматки не стикалися один з одним. Дим буде мати можливість охоплювати всю поверхню напівфабрикату. Розташувати м’ясо на решетах простіше, ніж підвісити. Якщо конструкція змушує користуватися гачками, то шматки м’яса потрібно обв’язати мотузкою, інакше вони розваляться і впадуть на дно коптильні.
Свиняча шия гарячого копчення готується при температурі 100°C градусів. Якщо в коптильні буде достатньо холодно, то м’ясо може не приготуватися, воно буде мати характерний для присмак копченості, проте залишиться жорстким. При холодно копченні необхідно не допускати підвищення температури вище 30°C градусів. Незважаючи на відмінності в процесах, важливим залишається одна умова – підтримка постійної температури. З часом навіть початківець кулінар набереться досвіду з полум’я багаття визначати температуру в коптильном ящику, а на перших порах необхідно зробити достатній запас дров і не прагнути створювати велике полум’я.
В процесі копчення втручань не потрібно. Єдина проблема, яку необхідно провести при гарячому копченні – випуск вологої пари. Для цього після години копчення слід відкрити кришку коптильні на кілька секунд. Загальний час приготування страви становить близько 1,5 годин. Готовність м’яса перевіряється тільки методом зрізу. За зовнішнім виглядом неможливо визначити стан волокон на глибині, тому доводиться дегустувати. Холодне копчення затягнеться на 2-3 доби. Точний час залежить від маси м’яса і від способу його обробки.
Останнім штрихом є провітрювання продукту, закопченного натуральним димом. М’ясо гарячого копчення буде готове після того, як охолоне до температури навколишнього повітря. Делікатеси холодного копчення мають зникати близько двох годин. Важливо пам’ятати, що обробка гарячим димом не дозволить м’яса довго зберігатися. Навіть при дотриманні всіх умов воно пролежить не більше тижня.