Свиняче сало по праву називається улюбленою закускою на столі, навіть незважаючи на те, що воно вважається субпродуктом. При розбиранні тушки частина підшкірного жиру, що має тверду і пружну структуру, зрізається окремо від м’яса і використовується для приготування різних страв. За смаковими якостями сало стоїть на одному рівні з м’ясними продуктами за умови, що приготовлено воно правильно, з урахуванням специфічних особливостей.
Зміст
Корисний субпродукт
Сало зазвичай солять, так як це найпростіший спосіб приготувати і законсервувати. Але справжнім делікатесом є копчений продукт, з запахом духмяного серпанок і характерним терпким смаком.
Як основне блюдо, сало не використовують. Багатий вміст жиру не тільки служить причиною обмеженого споживання, але і позначається на загальному смаковому сприйнятті.
Мало хто знає, що сало дуже корисно для організму. Сьогодні склався такий стереотип, що представляє жирний продукт в якості причини розвитку захворювань серцево-судинної системи, підвищення холестерину в крові, а також збільшення ваги. На захист можна сказати лише те, що будь-м’ясний продукт, що споживається у величезних кількостях, незмінно призведе до подібного результату. Що ж стосується сала, то в помірній кількості воно має неоціненне дію зміцнення організму.
Вітаміни групи B готують організм до агресивного впливу навколишнього світу. Вони комплексно стають на захист, підвищуючи імунітет, захисні функції, нормалізує роботу нервової системи, внутрішніх органів. Жир дає багато енергії при розщепленні, отже, висока калорійність може не тільки відлякати любителів дієти, але і залучити тих, хто потребує такого надходження енергії. Насамперед, це робітники, пов’язані з важкою фізичною працею, а також зайняті на шкідливому виробництві.
Амінокислоти, що входять до складу свинячого сала є справді унікальними. Ні в одному рослинному продукті немає такого розмаїття, тому без споживання тваринної їжі організм не зможе отримати повноцінну підтримку. Окрему увагу слід приділити і мікроелементів. Всі рідкі речовини представлені в чистому вигляді, позбавляючи організм від необхідності їх генерувати. До таких речовин відносять цинк, йод, кобальт, магній, нікель.
Підготовка до копчення сала
Ціни на м’ясні продукти в даний час переступили всі можливі межі, тому все актуальнішим стає питання приготування якісних страв у домашніх умовах. Всім відомо, що копчення пов’язане з процесом горіння і тління деревної тирси, що автоматично робить процес недоступним для мешканців багатоповерхових квартирних будинків. Але це зовсім не означає, що зазначена категорія громадян не має ніякої можливості коптити сало. На допомогу прийдуть народні засоби, рідкий дим і трохи фантазії.
Звичайно, копчення сала рідким димом важко назвати натуральним способом приготування, але в якості імітації представлені нижче покрокові алгоритми відмінно підходять, причому вважаються досить доступними для величезної категорії людей. Як і будь-який інший продукт, сало, якщо його належить готувати в домашніх стінах, теж підлягає попередньої підготовки. Причому ця підготовка відноситься не стільки до безпосереднього процесу копчення, скільки до попередньої засолюванні або маринування.
Насамперед, необхідно запам’ятати, що смак копченого сала буде залежати від місця його зрізу. Класичний шар, товщиною до 10 см, розташований на задке. Тут сало найщільніше. Його необхідно нарізати шматками так, щоб товщина перетворилася в довжину. Простими словами, шматок сала буде представляти собою паралелепіпед, у якого є підставою шкурка. Таке мистецтво необхідно для того, щоб продукт краще просочився, засолился і закоптился.
Найцінніше сало для гурманів локалізовано на грудинці. Після зняття воно являє собою кільце, оперізувальну тушку в грудній області. Цінується сало за товстий прошарок м’яса. М’ясні шари присутні і на очеревині, однак в силу невеликої товщини з очеревини краще зробити інші страви.
Для підготовки до копчення сала необхідно запастися сіллю, перцем, спеціями і рідким димом. Останній являє собою водний розчин продуктів розщеплення деревини. За хімічним складом рідкий дим нічим не відрізняється від натурального, тому всі байки про його шкоду залишаються лише байками. Рідина не можна назвати корисною, але і деревного диму вона своїх позицій не здає. У підготовці сала немає єдиного рецепту, так як кожен, хто розуміє суть процесу може імпровізувати з безліччю смаків і запахів.
Основні принципи імітації копчення
На жаль багатьох читачів, імітувати копчення не так легко, як здається. Інакше все б зводилося до того, щоб обмазати шматки сала екстрактом диму. Причина криється в зміні структури жирового прошарку, коли відбувається натуральне копчення. Ще на стадії засолювання волокна розпушуються, і сало стає більш м’яким.
Далі слід копчення, яке може проходити при високій або низькій температурі. Сало холодного копчення насичується димом, є і консервантом, і активною речовиною. Гаряче ж копчення супроводжується термообробкою сала. У будь-якому випадку ми отримуємо м’який пружний продукт, придатний для вживання. Якщо сире сало змочити в екстракті, то воно залишиться жорстким.
Принцип імітації зводиться до двох найважливіших дій.
Рідкий дим з простим засолом
Імітувати холодне копчення цілком можливо в умовах будинку, якщо засолити сало простим засолом. Воно буде мати пружну консистенцію, а запах і смак гармонійно впишуться в будь страви, якщо використовувати делікатес, як закуску. Найголовніше – у квартирі не потрібно влаштовувати ніякого відкритого вогню.
- Для початку необхідно приготувати суху суміш, що складається з перцю, інших спецій за смаком і, звичайно ж, солі. Готовою сумішшю шматки сала натираються і поміщаються в окрему посудину.
- Сало має солитись в холодильнику добу. Перед тим, як його звідти витягти, готується розчин рідкого диму. Потрібно брати саме розчин, так як концентрат повинен діяти на продукт харчування не довше кількох хвилин. Але за цей час рідина не встигне проникнути вглиб волокон. Якщо розчинити рідкий дим у воді, то можна вимочувати просолене сало кілька годин. Після просушування і охолодження воно готове до вживання.
Натуральне копчення будинку
Імітацію можна звести до мінімуму, якщо в арсеналі є такий пристрій, як аерогриль. У сучасних моделях передбачена функція копчення. На копчення в коптильні цей процес навряд чи буде схожим, але все ж деревний дим при тлінні тирси утворюється.
- Сало спочатку маринується рідким розсолом, для приготування якого потрібно спеції. На один літр води береться 60 г солі. Перець і інші приправи вносяться за бажанням. Смак сала стане оригінальним, якщо часник не додавати в маринад, а змішати його з перцем і натерти кожен кусов після маринування.
- Розсіл ставиться на газ і доводиться до кипіння, потім в нього поміщається сало. Варити продукт слід не більше 10 хвилин. Після цього сало разом з маринадом остигають до кімнатної температури. Альтернативним варіантом є готовий маринад костровок, куди входять популярні приправи в потрібному співвідношенні.
- Послідовність маніпуляцій з аэрогрилем докладно описана в інструкції до даної моделі. Загальний принцип полягає в тому, що в спеціальній тарі насипані тирсу або стружки. Зверху поміщається саморобний піддон з фольги для збору жиру. Аерогриль працює в автоматичному режимі, але з допомогою такого пристрою можна лише злегка подкоптить сало, тому після приготування його доведеться змочити рідким димом, а потім злегка підсушити.
Рецепт варено-копченого сала
Ще один рецепт, який не передбачає використання дорогого обладнання, полягає в тому, що сало запікається в духовці або в мультиварці. Копчене сало в мультиварці вийде більш м’яким, так як потік тепла охоплює продукт з усіх боків одночасно, в той час як біля газової плити підігрів ведеться знизу.
Для того, щоб удома закоптити сало цілком підійде і духову шафу. Головне – щоб воно запікали. В цей час готуємо розсіл, так як він буде солити вже готовий продукт, то концентрація солі не повинна бути високою, адже надлишки і запеченого сала видалити не вийде.
Бажано приготувати маринад на олії. В олію додають сіль, перець, лавровий лист, чебрець, кріп. Ключовим інгредієнтом служить рідкий дим. Його потрібно всього лише кілька грамів. Сало з духовки мачає з усіх боків розсолом і лежить в приготовленої посудині 6 годин. Через кожну годину шматки необхідно перевертати. Коли процес підійде до кінця, закопчене сало відправляється на просушку.
Чекати якого-небудь помітного ефекту не варто, так як масло не випарується з поверхні сала. Після того, як шматки полежать на протязі, надлишки сала прибираються серветкою.
Розглядаючи питання копчення в умовах квартири, не можна не згадати, що при наявності вентканала є можливість використовувати димогенератор. Цей пристрій дозволяє отримувати натуральний деревний дим, який буде наповнювати ємність для копчення. Відпрацьована дим виводиться за допомогою спеціальної трубки у вентиляційну шахту. При наявності хорошої тяги, ні ви, ні ваші сусіди не відчують запаху диму.