Сьогодні в будь-якому магазині, де продаються морепродукти, неважко відшукати невеликого розміру рибку, яка стала для багатьох споживачів такою паличкою-виручалочкою. Вона, будучи доступною за ціною, що володіє приємним смаком і багатим складом корисних речовин. Незважаючи на це, особливу цінність риба не представляє.
Напевно, ви здогадалися, що мова йде про мойви. Можливо, споживачі просто недооцінили якість з-за доступності й демократичної ціни, адже наша ментальність змушує вважати делікатесами лише дорогі продукти. Тим не менш попит на мойву є завжди, оскільки вона виступає чудовим блюдом у вареному, смаженому, тушкованому і копченому вигляді.
Зміст
Корисні властивості риби
Водиться мойва в Тихому й Атлантичному океані. Вона є хижаком і належить родині корюшкових. Великі особини в природі не зустрічаються, так як середня довжина тіла мойв становить близько 20 сантиметрів, а окремі представники ледь досягають 30 див.
Той факт, що місцем проживання є досить холодні води Атлантики, говорить про деяких характерних корисних властивостях. Так, у м’ясі мойви міститься 23% білка, і це досить високий показник, особливо якщо врахувати, що вуглеводів продукт позбавлений повністю.
Варто відзначити, що білок дуже легко засвоюється в організмі, тому висока частка його змісту не може стати причиною відмови від вживання мойви тими, хто вирішив дотримуватися дієти.
За кількістю мікроелементів мойва навіть багатше деяких більш дорогих прісноводних представників. Вхідні в її склад фтор, натрій і калій поповнюють запас організму настільки повноцінно, як цього не робить жоден інший продукт. Слід додатково наголосити вміст рідкісних елементів, йод, селен, молібден. Стає зрозуміло, чому рибу не можна повністю виключати з раціону.
Амінокислоти грають величезну роль в роботі таких систем організму, як ЦНС, серцево-судинна система, імунна та ендокринна. Мойва містять цистеїн, лізин і метіонін. Дивно, але традиційно їх джерелами вважаються продукти рослинного походження. У нашій рибці перерахованих речовин набагато більше. Не варто забувати і про вітаміни А і D, які зміцнюють кістки і сприяють швидкому загоєнню ран.
Досить багато питань виникає з приводу калорійності продукту, адже сьогодні цей показник став визначальним при складанні раціону. Тут ми візьмемо на себе зобов’язання внести деякі роз’яснення, так як багато хто не зовсім коректно тлумачать поняття енергетичного виходу продукту.
Будь-яка їжа, споживана нами, обов’язково має свій енергетичний вагу, це енергія, яка виділяється при повному розщепленні всіх речовин. Переважна більшість теорій з дієтології стверджують, що схуднути можна, знизивши споживання енергії. З цих міркувань складається разовий раціон, денний, тижневий.
Однак така теорія «тріщить по швах», коли з’ясовується, що два продукту з однієї і тієї ж цінністю можуть приносити різну користь чи шкоду організму. Значить, справа в здатності продукту швидко засвоюватися в організмі, ніж мойва як раз і може похвалитися. Але і калорійність у неї низька – всього 116 кілокалорій на сто грам.
Готуємося коптити самостійно
В магазині завжди є в наявності мойва холодного копчення, причому вона доступна і за ціною. Але немає нічого смачніше приготованого будинку власними силами делікатесу. Багато хто помилково вважають, що для самостійного копчення потрібні спеціальні навички або ж складні пристрої, агрегати. При бажанні коптильню можна змайструвати з підручних засобів, а досвід приходить з кожною наступною спробою.
Спочатку доведеться підібрати матеріал для копчення. Кожен, напевно, чув, що в домашніх умовах коптять з допомогою тирси фруктових дерев, однак роздобути такий матеріал не завжди можливо. В магазині нам запропонують букову, вільхову або дубову тріску. Краще всього використовувати вільху, так як вона містить менше смол.
Якщо є бажання зробити копчення мойви в коптильні більш пікантним, то в тріску додається кілька сухих гілочок ялівцю. Від нього виходить своєрідний запах, до того ж дим ялівцю наповнює рибку золотистим кольором.
На сосну, кедр або ялина накладається жорстку заборону, вони містять багато смоли. Самостійна підготовка матеріалу зводиться до подрібнення деревини. Готуються маленькі трісочки, чурочки, тирсу. Найголовніше – матеріал повинен щільним шаром покривали дно каганця.
Для аэрогриля доведеться купувати готову тріску, так як його ємність може не дозволити застосувати саморобний варіант. Раз вже ми завели мову про дровах, то скажемо пару слів про багатті. Вся суть правильно розведеного багаття полягає в тому, що він горить рівномірно тривалий час. Раптові зміни температури можуть перешкодити закоптити рибу. Обов’язково з’являться ділянки, де м’ясо буде готове, в той час, як з іншого боку воно ще не підійшло.
Тут допоможе практичний рада. Витратьте трохи дров і частина часу для того, щоб потренуватися. Розведіть вогнище без коптильні.
Гаряче копчення
Найбільш легкий спосіб приготувати на природі чи на дачі улюблений делікатес – високотемпературний режим. Мойва гарячого копчення готується швидко, не вимагає особливих умов попередньої підготовки, володіє прекрасним смаком, але, на жаль, довго не зберігається. Готову страву потрібно спожити за один або два дні. Саме копчення буде відбуватися всередині спеціального ящика, в якому тліє відібраний матеріал. Таким чином, рибка не знаходиться на відкритому полум’ї, але ефективно просочується димом. Все це відбувається при температурі 120°C градусів.
- Мойва досить дрібна, тому її можна не розчиняти, але пам’ятайте, що чорна плівка, яка покриває внутрішню порожнину, дає гіркий присмак, так що якщо він перешкодить, що доведеться чистити мойву.
- Суха засолювання зводиться до того, що тушки натираються грубозернистим сіллю. Зручніше це зробити на обробній дошці. Насипають шар солі, а потім з невеликим натиском як би втирають її в тушку.
- Є важливий момент у даному рецепті, пов’язаний з тим, що м’ясо мойви вважається досить жирним. Щоб не відбувалося окислення жирів, потрібно ізолювати тушки від доступу повітря. У строгому сенсі цього зробити не вдасться, але спроби зробити все ж варто. Кожна тушка, а якщо це неможливо, то кожен пласт загортається в пергаментний папір або харчову плівку. Окислення – це хімічна реакція, тому вона призведе до зміни складу, що негативно позначиться на користь продукту. Мойва шарами укладається у відповідну посудину, а зверху ставиться невеликий гніт.
- Якщо вам дісталася риба в замороженому вигляді, то навіть після розморожування вона просаливаться буде трохи довше. Охолоджена мойва буде готова через 2-3 години, а колишня заморожування – через 4 години. Сіль не тільки є смаковою добавкою, її призначення полягає у згортанні білка. При цьому всі бактерії знищуються. Добре просолену рибу можна вживати і без термообробки.
- Підготовку мойви до копчення потрібно проводити покроково, так як на наступному етапі доведеться позбавитися від зайвої солі вимочуванням. Тушки поміщаються у воду і через 2 години витягуються для просушування.
- Якщо засолювання була проведена рідким маринадом, то вимочувати рибку не варто. Рідкий маринад готується з води, солі та спецій. Сіль береться в пропорції 1 до 10, а спеції підбираються за смаком. Але у мойви є свій специфічний смак, тому його не варто забивати сторонніми приправами. Перед тим, як коптити мойву, слід ще раз переконатися у відсутності зайвої вологи. М’ясо риби дуже ніжне, тому при наявності вологи воно швидко розвариться.
- Саме копчення мойви триває не так довго. Якщо не враховувати час, необхідний для нагрівання коптильного матеріалу, то з моменту появи диму до повної придатності продукту до вживання пройде не більше 30 хвилин. Але покладатися на ці дані не варто, так як вони досить умовні. Слід відкрити кришку коптильні і переконатися в цьому, знявши пробу. Гарячий спосіб призводить до розщеплення волокон, тому приготовлена рибка буде м’якою, а плавці з легкістю відокремлюються, оголюючи біле матове м’ясо з трохи жовтим від диму відтінком.
Принципи холодного копчення
В домашніх умовах можна коптити і холодним методом, причому результат буде нітрохи не гірше, ніж продається в магазині. Традиційно вважається, що для холодного копчення чистити мойву не потрібно. Тут кожен повинен сам вирішувати. Процедура копчення йде при температурі не вище 28°C градусів, а при таких умовах бактерії не вбиваються. Тому якщо ви не впевнені в правильності засолювання, то рибку краще почистити. Але багато досвідчені фахівці вже придбали необхідний навик, що дозволяє зберегти придатність продукту, копченого таким способом.
Рідкий маринад для холодного копчення не підійде, так як риба насититься зайвою вологою. Тут більш доречний простою спосіб засолювання грубозернистим сіллю з невеликим додаванням перцю.
На відміну від гарячого способу, доведеться довше потримати рибку в солі. Так ви перестрахуете себе від її псування під час копчення. Необхідно відзначити, що, незважаючи на малий габарит тушок мойви, коптитися вона буде близько двох діб. При цьому необхідно забезпечити такі умови, щоб копчення не переривалося. В іншому випадку, у волокнах відразу почнеться гниття.
Тушки мойви легкі, отже, підвішувати їх можна за допомогою мотузки, яку протягують крізь очниці риби. Додаткового укріплення не потрібно. Готовність рибки визначається по характерному золотистому відливу на шкірці. Можна рибку зняти для проби, так як навіть в замоленном вигляді вона вже готова до вживання.
Фахівці радять після копчення дати рибі трохи провітритися на свіжому повітрі. Тим більше, що термін зберігання мойви, закопчена холодним способом, може досягати декількох тижнів.