Для того щоб шашлик вийшов правильним, потрібно домогтися ніжності і соковитості готового м’яса. Особливо це актуально, якщо в наявності є заморожене м’ясо.
Пом’якшити жорстке м’ясо можна по-різному. Наприклад, нарізати його на фарш або перекрутити через м’ясорубку. При цьому відбувається руйнування сполучної та м’язової тканин. Ще можна додати до жорстких шматках невеликі порції жиру, безпосередньо перед приготуванням. Підвищення частки жиру в будь-якому продукті так чи інакше знижує його жорсткість.
Другий спосіб пом’якшення, ідеально підходить для приготування шашликів, це – маринування. При цьому також зменшується час приготування.
Існує три основних види маринадів для пом’якшення м’яса. Кислоти є одним з них, вони діють через денатурацию білка. Крім лимонного соку, вина і томатів, історично найбільш популярною харчової кислотою завжди був оцет. Розглянемо різноманітні способи, як маринувати шашлик в оцті.
Основні нюанси маринування
Вибравши один із запропонованих нижче рецептів маринаду, треба підготувати все необхідне для самого процесу.
М’ясо і рибу слід маринувати тільки в скляному або керамічному посуді. Метал або пластик неминуче вступають у контакт з кислотами, що містяться в маринаді. Продукти можуть придбати найнесподіваніші смаки і кольори.
Інгредієнти маринадів краще змішувати заздалегідь – як мінімум за годину до роботи безпосередньо з рибою або м’ясом
Чим більше часу буде витримуватися маринад, тим інтенсивніше вийде фінальна ароматична композиція. Багато маринади добре зберігаються в холодильнику, аж до 30-40 днів, особливо при щільно закритій кришці.
Маринують, як правило, невеликі шматки риби або м’яса, нарізані, як на шашлик. Великі порції потрібно повністю заливати підготовленою сумішшю і періодично перевертати. Для більш ефективного проникнення маринаду в м’ясну товщу її слід проколоти ножем для шпигования.
Скільки маринується шашлик? Час процесу для різних продуктів.
Морській рибі і курчатам достатньо однієї години, інакше вони просто почнуть розвалюватися на очах. Курячу грудку і стегенця варто маринувати не більше двох годин. Телятину і свинину – до 4 годин. Яловичина може витримуватися до доби.
Експрес-маринування риби або курчат можна проводити при природній температурі. Тривала обробка маринадом повинна проходити в холодильнику при закритій кришці.
Замаринований шашлик з оцтом або без оцту буде готуватися як мінімум на третину швидше по часу, ніж свіже чи заморожене м’ясо.
Ефективно використовувати для маринування поліетиленові пакети або ще більш сучасний варіант – вакуумні пакети із застібкою.
Популярні рецепти
Холодний маринад
Знадобляться (за смаком):
- сіль;
- мелений чорний перець;
- дрібно нарізаний ріпчаста цибулю;
- мелене насіння коріандру;
- кілька ложок винного оцту.
Суміш для маринування необхідно приготувати з вищевказаних інгредієнтів. Потім розвести у винному оцті. Підготовлене м’ясо для шашлику добре перемішати руками з мариновочной сумішшю.
Посуд з обробленим м’ясом накрити кришкою. Витримувати при прохолодній температурі від доби до двох днів.
Маринад для особливо жорсткого м’яса дичини або старих тварин
Ця суміш підходить для маринування м’яса лісової дичини, особливо жорсткої свинини, баранини, яловичини або тушок старої курки або індички.
Знадобляться (з розрахунку на 1 кг м’яса):
- півлітра води;
- півлітра оцту (3%);
- по чайній ложці цукру і солі;
- горошини чорного перцю, лавровий лист, бутончики гвоздики – за смаком.
Спеції варити у воді 10 хвилин. Підлити оцет, посолити, поцукрянити, почекати, поки закипить. Маринад далі процідити, після чого охолодити. Замаринувати підготовлене м’ясо в цій суміші. Витримувати дві доби на холоді.
Маринад з оцтом і рослинним маслом
Знадобляться:
- три цибулини невеликих розмірів;
- зелень петрушки;
- три зубчики часнику;
- стакан рослинного масла;
- півсклянки оцту (фортеця вибирається за смаком).
Пучок петрушки дрібно нашаткувати. Цибулю нарізати тонким кільцем. Часник розчавити за допомогою преса. Змішати всі компоненти в скляному посуді. Додати стакан рослинного масла і півсклянки оцту.
М’ясо укладають шарами, поливаючи кожен з них олійно-оцтової сумішшю
Шматки м’яса, посічені, як на шашлик, замаринувати в підготовленої суміші. Верхнім шаром укласти ще одну нарубану цибулину. Ущільнити вручну всі інгредієнти, накрити кришкою, прибрати в холодильник. Час витримки – 6 годин.
Маринад для молодого м’яса
Пропорції вказані для 1 кг молодої яловичини.
Знадобляться:
- пів-літра сухого червоного вина;
- 50 мл оцту;
- одна столова ложка рослинної олії;
- сіль, цукор;
- горошини чорного перцю, ягоди ялівцю, бутончики гвоздики, лавровий лист – взяти за смаком.
Шашличні шматки яловичини заздалегідь натерти подрібненим спеціями, перекласти в скляну ємність. Влити сухе червоне вино, додати рослинне масло, оцет. Поцукрянити, посолити.
Маринувати шашлик з яловичини в холодному місці. Витримувати два дні. Після чого можна приступати до безпосереднього приготування замаринованого м’яса.
Угорський рецепт
Знадобляться:
- 2 літра окропу;
- півтора склянки оцту;
- морквина;
- корінь петрушки;
- половина лимона;
- половина великої цибулини;
- дюжина горошин чорного перцю;
- два лаврових листа;
- чайна ложка солі.
Моркву з цибулею, корінь петрушки, лимон нарізати кружальцями і помістити в каструлю з окропом. Закласти спеції, посолити, дочекатися кипіння. Зменшити вогонь, потім додати оцет і знову нагріти до моменту закипання.
Гарячим оцтовим маринадом залити підготовлену свинину чи яловичину.
Варіант для рибного шашлику
Знадобляться:
- три склянки оцту;
- дві столові ложки солі;
- одна морквина;
- один корінь селери;
- один корінь петрушки;
- одна цибулина;
- дві дюжини горошин чорного перцю;
- півдюжини лаврових листків;
- сухий часник або бутончики гвоздики (додати за смаком).
Оцет закип’ятити в каструлі, посолити, помістити туди цілісну цибулину. Коріння дрібно нарізати і додати в маринад. Приправити спеціями. Варити протягом 10 хвилин, потім дати охолонути. Час настоювання – 2 години.
Готову варену оцтову суміш використовувати для маринування риби
Часниковий варіант для шашлику з м’ясопродуктів
Знадобляться:
- літр води;
- літр сухого червоного вина;
- склянка оцту;
- одна морква;
- чверть кореня селери;
- три зубчики часнику;
- 50 г солі;
- два лаврові листки;
- по дюжині горошин запашного і чорного перцю.
Овочі очистити, промити і дрібно нарубати. Помістити в каструлю, залити водою і сухим червоним вином. Додати оцет, всі приправи крім часнику, посолити. Варити на невеликому вогні близько 15 хвилин. Вимкнути нагрів, додати в маринад, подрібнений за допомогою преса часник. Потім охолодити.
Застосовувати для маринування шашлику з м’яса або м’ясопродуктів.
Гірчичний варіант для баранини
Знадобляться:
- стакан рослинного масла;
- дві столові ложки оцту;
- три столові ложки порошку сухої гірчиці;
- чотири зубчики часнику;
- чайна ложка меленої паприки;
- столова ложка свіжої порізаної кінзи;
- чайна ложка сухого майорану.
Взяти скляний посуд, змішати рослинне масло з оцтом і гірчичним порошком. Подрібнений за допомогою преса часник додати до основних інгредієнтів. Приправити паприкою, майораном, свіжої кінзою. Ретельно перемішати.
Час настоювання – 2 години. Використовувати для шашлику з баранини або ягнятини.
Гострий маринад з перцем чилі
Знадобляться:
- стакан рослинного масла;
- 100 мл винного оцту;
- дві невеликі цибулини;
- пучок свіжого зеленого лука;
- один перець чилі;
- один лимон.
Влити в каструлю або чашу міксера рослинне масло і винний оцет. Змішати в міксері або за допомогою блендера. Цибулини дрібно нарубати. Стебла зеленої цибулі нарізати побільше. Стручок перцю чилі надрізати по всій довжині, звільнити від насіння і дрібно подрібнити. Всі інгредієнти перемішати, влити в маринад свіжовичавлений сік лимона. Ще раз все ретельно перемішати.
Як маринувати овочі для мангалу
Варіант з пивом
Знадобляться:
- пів-літра світлого ячмінного пива;
- півсклянки оцту;
- стакан води;
- дві середні цибулини;
- мелений червоний перець;
- сіль.
У скляний посуд покласти нарізану тонким кільцем цибулю. Посолити, приправити меленим червоним перцем. Залити водою з оцтом і замаринувати наявне м’ясо на шість годин. Приблизно за годину до кінця процесу додати пів-літра світлого пива. Ретельно розмішати.
Цей маринад добре підходить для шашлику з свинини і баранини.
Яблучний оцет з розмарином
Знадобляться:
- три склянки яблучного оцту;
- два зубчики часнику;
- дві гілочки розмарину;
- горошини чорного, білого, рожевого перцю.
Обсмажити одну столову ложку горошин різнобарвного перцю на глибокій сковороді без додавання будь-якої олії. Коли горошини почнуть лопатися, зменшити вогонь. Влити оцет і повільно довести до кипіння.
Готову суміш остудити, потім перелити в банку або пляшку. Очистити часник і помістити в ємність з маринадом. Можна проколоти його в декількох місцях ножем або голкою. Гілочки розмарину також вкласти в пляшку або банку.
Ємність добре закрити і настоювати не менше десяти днів. Суміш можна регулярно збовтувати.
Маринад з яблучним оцтом і розмарином ідеально підходить для всіх популярних видів м’яса для шашлику
Болгарський рецепт
Знадобляться:
- літр води;
- літр столового винного оцту;
- 150 г морської солі;
- 50 мл оливкової олії;
- два лаврові листки;
- чорний перець (додати за смаком).
Морську сіль помістити у воду, нагрівати до повного її розчинення. Влити в гарячий розчин соляної оцет, довести до кипіння. Фінально додати лавровий лист і горошини чорного перцю.
Маринад для птиці з бальзамічним оцтом
Знадобляться:
- 100 мл бальзамічного оцту;
- 80 мл лимонного соку;
- 40 мл оливкової олії;
- два зубчики часнику;
- три чайні ложки тростинного цукру;
- дві чайні ложки свіжого подрібненого чебрецю.
Рецепт приготування цього непоганого маринаду з бальзамічним оцтом для шашлику з птиці вкрай простий. Всі зазначені інгредієнти потрібно об’єднати в скляній ємності і енергійно перемішати
Маринад для риби з каперсами
Знадобляться:
- стакан сухого білого вина;
- 60 мл білого винного оцту;
- півсклянки води;
- 60 мл оливкової олії;
- один перець чилі;
- одна столова ложка маринованих каперсів;
- чверть чайної ложки меленого кмину;
- сіль і цукор (додаються за смаком).
Закип’ятити півсклянки води. Змішати в каструлі білий винний оцет і вино, влити кип’ячену воду. Посолити, поцукрянити. Додати оливкову олію. Прогріти, але не доводити до кипіння. Всипати в маринад дрібно нарубані каперси (легко замінюються маринованими огірками) і перець чилі. Приправити чебрецем. Далі остудити і наполягати до 12 годин. Використовувати для шашлику з риби або птиці.
Багате розмаїття маринадів на базі оцту не вичерпується тільки цими рецептами. В кожній національній кухні, з повагою відноситься до смаженого м’яса, є свої фірмові варіанти таких маринадів.