На території республіки Казахстан конина є поширеним і популярним продуктом. Однак в інших регіонах СНД копчене кінське м’ясо – рідкісний делікатес з неповторним смаком і ароматом. Щоб правильно його приготувати, важливо знати всі тонкощі і нюанси, пов’язані із створенням цього шедевра.
Зміст
Посол
Конину для копчення можна солити двома способами: ретельно натерши різноманітними спеціями або залишивши на деякий час в розсолі.
Сухий спосіб
Перший простий, але ефективний спосіб засолу включає в себе мінімум інгредієнтів на 1 кілограм м’яса:
- сіль – 30 грам;
- селітра – 0,5 г;
- цукор – 1,5 грама.
Складові гарненько перемішати до однорідної консистенції і рясно натерти попередньо нарізану конину отриманою сумішшю. Для подальшого засолу потрібна відповідна за розміром ємність, куди необхідно скласти конину. Найкраще взяти посуд з дерева, але можна скористатися і емальованим контейнером. Відправити м’ясо на 10 доби в холодильник.
Засолена сухим способом конина придатна до вживання, достатньо лише вимочити сировину протягом 2 доби в холодній воді і дати добре висохнути. Однак копчена після такого засолу конина – унікальний і дивовижний делікатес.
Другий рецепт сухого засолу знадобиться, якщо м’ясо буде обвітрюватися. У такому разі на 1 кілограм сировини буде потрібно наступний перелік компонентів:
- сіль – 30 грам;
- подрібнений часник – 10 грам;
- чорний мелений перець – 1 грам.
Всі інгредієнти ретельно перемішати і натерти конину. М’ясо помістити у відповідну тару (дерев’яну або емальований) і дати настоятися ніч при кімнатній температурі. Вранці м’ясо вивісити в темному, добре провітрюваному місці і залишити сушитися протягом 10-15 днів.
Розсіл
Розсіл для конини – стандартний і перевірений часом спосіб засолу, що вимагає наступного співвідношення компонентів на 1 кілограм сировини:
- чиста прохолодна вода – 1 літр;
- велика кухонна сіль – 140 грам;
- цукровий пісок – 1 чайна ложка;
- чорний перець горошком – 5 штук.
Кількість розсолу може бути збільшено або зменшено, але його обсяг повинен становити не менше половини маси конини. Головне, щоб зберігалося співвідношення води і спецій.
Залити м’ясо отриманим розчином і залишити в прохолодному місці (наприклад, в холодильнику) на 6-7 днів. По завершенні засолювання конину вийняти з розсолу і залишити в холодній воді на 2-3 години, через які підсушити сировину протягом 1,5-2 годин.
Рецепти маринаду
Маринування конини перед копченням – порівняно нова практика, яка з кожним роком стає все популярнішим. Підготовлений з допомогою маринадів делікатес відрізняється унікальним ароматом і присмаком.
Для приготування першого варіанту маринаду, на кілограм конини потрібно взяти:
- чисту прохолодну воду – 1 літр;
- велику кухонну сіль – 25 грам;
- цукор – 1 чайна ложка;
- свіжу черемшу – 100 грам;
- чорний перець горошком – 8 штук.
Перш за все ретельно змішати цукор і сіль. Отриманою сумішшю натерти м’ясо, прибрати в холодильник і витримати добу. На другий день в ємність, додати всі інші компоненти і гарненько перемішати. Залишити на 3 дні при кімнатній температурі. Після закінчення часу сировину дістати і вимочити в холодній воді протягом 2-3 годин, промити під проточною водою і відправити на просушку на 10-12 годин.
Рецепт другого маринаду покликаний зробити копчену конину пікантною і запам’ятовується. Щоб досягти такого ефекту, необхідно взяти:
- воду – 1 літр;
- велику кухонну сіль – 25 грам;
- мелений чорний перець – 2 чайні ложки;
- часник – 1 головка;
- індійський кмин – 1 чайна ложка.
Ретельно перемішати всі компоненти і занурити в маринад нарізану конину. Через 3 дні м’ясо дістати, вимочити пару годин в прохолодній чистій воді, помити і дати просушитись ніч.
Підготовка м’яса
Підготовка конини до копчення починається з вибору правильної частини тушки і маринаду (способу засолу) для відповідного способу приготування:
Якщо попередньо підготовлена конина вийшла занадто пряної або солоною, її можна вимочити ще раз при кімнатній температурі зі співвідношення: 7 хвилин вимочування на кожен зайвий день засолу або маринування. Після закінчення часу м’ясо слід повторно просушити:
- при температурі 40-50°C градусів тепла – на 2-3 години;
- при більш низьких (але не нульових) температурах – на добу.
Вибір коптильні
Вибір коптильної установки для конини залежить від доступних способів копчення і коштів. При наявності дачі, гаража чи іншої будівлі поза квартири вибір можна зупинити на наступних видах:
- Міні-коптильня. Одна з найбільш поширених різновидів коптильних установок. Популярність обумовлена компактністю, малою масою і простотою застосування. Часто міні-коптильні можна зустріти не тільки на дачі або в приватному будинку, але і у любителів відпочинку на природі.
Установки з нержавіючої сталі здатні прослужити вірою і правдою до 10 років, в той час зроблені з чорних металів коптильні не можуть протриматися понад 3 років при регулярній експлуатації.
- Коптильні з гідрозатворів. Суть установки полягає в копченні продуктів на відкритому вогні. Вона володіє великими габаритами, ніж міні-версія, і зручна для копчення конини у великих обсягах. Застосовується для гарячого копчення.
При відсутності умов, виготовити ласощі можна, не виходячи з квартири. В даному випадку на допомогу прийдуть:
- Коптильня для квартири. Дозволяє коптити конину гарячим методом в домашніх умовах без ризику.
- Електрична коптильня. Зручна і швидка установка, що дозволяє приготувати конину як гарячим, так і холодним способом. Головне – підібрати правильний температурний режим.
Читайте також: Як приготувати копчені сосиски
Відповідне паливо
При копченні відбувається обробка конини димом, що утворюється при повільному тлінні деревини. Тому кінцевий смак страви досить сильно залежить від використовуваного палива.
Смачна копчена конина виходить при використанні деревини наступних тирси та дров:
- абрикосових;
- букових;
- вишневих;
- грушевих;
- дубових;
- вільхових;
- осикових;
- яблуневих;
- ясеневих.
Якщо додати до палива гілочку ялівцю, можна отримати чудовий бронзовий відтінок і видатний аромат готового делікатесу.
Однак деяких дерев слід уникати, особливо при першому копченні. До їх числа відносяться хвойна деревина, береза і деякі інші. Копчена на них конина може придбати гіркий смак і специфічний запах дьогтю або скипидару.
Вологості дров та тирси також варто приділити увагу, в ідеалі вони повинні бути сухими, ні сирими. Висушена деревина досить швидко згорає, при цьому практично не утворюючи диму, що є запорукою вдалого копчення. Волога деревина нерівномірно горить і в якийсь момент може зовсім перестати генерувати дим. Тому для копчення конини потрібні злегка зволожені сухі дрова чи тирсу.
Гаряче копчення
Щоб приготувати конину гарячого копчення, необхідно виконати 3 простих кроки:
Після закінчення часу можна приступати до нарізки делікатесу і трапези.
Холодне копчення
Приготовлена холодним способом копчена конина мало кого залишить байдужим. Однак зусиль потрібно затратити трохи більше:
Читайте також: Практика копчення телятини в умовах будинку
Варено-копчений спосіб приготування
Блюдо здатне вразити навіть самих вибагливих гурманів. Щоб отримати делікатес, необхідно:
Коптити конину можна багатьма способами і використовуючи різну сировину. Різноманіття рецептів маринадів і посолов, різна використовувана деревина і спосіб копчення дозволяє отримувати кожен раз новий, неповторний продукт, який нікого не залишить байдужим. Головне, вибрати підходящий рецепт і спосіб приготування.