Копчене м’ясо кабана – смачний і корисний делікатес, який можна приготувати холодним і гарячим способами. Перед копченням м’ясо дикого кабана обов’язково вимочують у холодній воді протягом декількох годин, а також поміщають в розсіл або маринад.
Зміст
Корисні властивості і смакові якості
М’ясо дикого кабана можна приготувати в коптильні. Копчена кабанина володіє гарним смаком. Якщо м’ясо правильно вымочено і замариновано, то готова копченость не має специфічного присмаку і запаху.
Смак м’яса дикого кабана трохи відрізняється від звичайної свинини: воно більш сухе і пісне. Колір кабанины також відрізняється: вона має темно-рожевий колір або насичено-червоний відтінок – все залежить від віку тварини.
У копченому м’ясі зберігаються такі корисні речовини:
- вітаміни В1, В2, В5, В12, Е, РР;
- марганець;
- залізо;
- магній;
- натрій;
- кальцій;
- фосфор;
- йод;
- сірка;
- кобальт.
М’ясо кабана в копченому вигляді має наступні корисні дії:
- знижує рівень глюкози в крові;
- покращує стан зубів, волосся і нігтьових пластин;
- прискорює обмінні процеси в організмі;
- сприяє лікуванню гепатиту, цирозу печінки, пневмонії.
Кабанина некалорійний продукт, в 100 г м’яса міститься всього 122 ккал, тому його можна їсти навіть тим, хто дотримується дієти. Щоб зробити м’ясо кабана менш пісним, у процесі готування до нього додають свинячий або гусячий жир.
Для копчення найкраще підходить середня частина туші – корейка та грудинка, а також ребра і спинна частина.
Холодний спосіб
Перед приготуванням м’ясо дикого кабана ретельно обробляють, щоб усунути неприємний різкий запах. Для цього тушу слід вимочити у воді протягом 24 годин, регулярно міняючи воду на свіжу.
У воду можна додати трохи лимонного соку, що прискорить процес усунення неприємного присмаку. Зменшити термін вимочування до 3-4 годин можна, опустивши тушу в воду з додаванням 1% розчину оцту.
Після вимочування можна приступати до копчення м’яса дикого кабана.
Щоб приготувати кабанину методом холодного копчення, потрібно підготувати 10 кг основної сировини і головку часнику. Часник розділити на зубчики, кожен з яких поділити на 2-3 шматочка. Нашпигувати м’ясо часником і опустити в маринад.
Щоб приготувати маринад, потрібно взяти такі інгредієнти:
- вода – 3 л;
- сіль – 350 г;
- цукор – 2 столові ложки;
- морква – 50 г (дрібно нарізати);
- лавровий лист – 4 штуки;
- імбир – чайна ложка (очищений і дрібно натертий);
- чорний мелений перець – 3 чайні ложки;
- червоний мелений перець – чайна ложка;
- корінь селери – 100 г (очищений і дрібно нарізаний).
Вилити воду у велику глибоку ємність, поставити на вогонь. Закип’ятити, викласти овочі і спеції, перемішати. Дати прокипіти протягом 10 хвилин.
Після цього у киплячий маринад викласти частини кабана і вимкнути газ. Залишити на добу, перевертаючи раз в 2-3 години для рівномірного просолювання. Вийняти кабанину з маринаду і злегка обсушити. Підвісити частини тушки в прохолодному і добре провітрюваному місці, залишити для підсушування на 3 дні.
Після цього помістити замариновані частини кабана в коптильню і готувати при температурі не більше 20-25°C градусів протягом 2-4 діб.
Холодний спосіб копчення добре підходить для приготування шматків м’яса з великою кількістю жиру. При низьких температурах він не витоплюється.
Перед вживанням в їжу кабанину холодного копчення слід покласти в ємність з киплячою водою. Дочекатися, коли вона знову закипить, варити близько 5 годин при температурі 70-80°C градусів.
Читайте також: Особливості домашнього копчення телятини
Гаряче копчення
Рецепт №1
Для коптіння гарячим методом найкраще підійде лопаткова частина. Її треба добре промити і обдати окропом.
Перед копченням підготувати дичину. На 5 кг кабанины потрібно взяти такі продукти для приготування маринаду:
- моркву і цибулю – по 2 штуки великого розміру;
- часник – 1 головка;
- болгарський перець – 1 штука;
- сіль – 200 г;
- петрушка і кріп – по 100 г;
- паприка і чебрець – по столовій ложці;
- базилік сухий – чайна ложка;
- чорний і червоний мелений перець – по 2 чайні ложки;
- розмарин – одна гілочка.
Цибулю, часник, моркву і болгарський перець нарізати крупно, опустити в киплячу воду (5 л). Перешкодити, потім додати всі спеції і зелень, посолити. Промиті шматки кабана викласти в киплячий бульйон і варити півгодини. Потім вимкнути вогонь, залишити м’ясо в маринаді на півгодини. Вийняти м’ясо з бульйону, дати охолонути в прохолодному місці протягом години.
Після цього нашпигувати м’ясо часточками часнику, розрізаними навпіл. Викласти шматки на дно коптильної камери, зверху прикрити шаром фольги. Коптити кабана краще всього на тирсі вільхи. Коптильню розмістити на розжареному вугіллі. Тривалість приготування – близько години. При цьому жар не повинен бути сильним.
Рецепт №2
Ще один варіант приготування кабана гарячим копченням відрізняється попередньою підготовкою. Потрібно взяти 1,5 кг м’яса кабана, яке не повинно бути парним – його слід залишити як мінімум на один день.
Для маринаду знадобляться:
- часник – 7 часточок;
- лимон – 1 штука;
- коріандр і чорний мелений перець – по одній чайній ложці;
- сіль – 1,5 столові ложки;
- лавровий лист – 3 штуки.
Часник подрібнити за допомогою преса або м’ясорубки, натерти їм м’ясо кабана. Поставити ємність з шматками в холодильник на годину. Після цього втерти в м’ясо сіллю і перцем і викласти його в емальований посуд. Викласти сюди ж лавровий лист коріандр, полити соком, вичавленим з лимона. Прикрити ємність кришкою меншого діаметру, зверху придавити вантажем, в ролі якого може виступити трилітрова банка, наповнена водою.
Залишити м’ясо маринуватися на добу. Після цього вийняти шматки кабанины і підсушити їх. Підвісити в коптильні і залишити на 2 години. Добре підійде вільхова тріска або стружка фруктових дерев.
Читайте також: Як самостійно закоптити конину
Рецепт №3
Закоптити гарячим способом можна і ребра кабана (кількість – 1,5 кг). Попередньо їх потрібно сполоснути в холодній воді, прибрати мембрану з боку спини. Після цього знову промити ребра холодною водою.
Злегка обсушити ребра паперовими рушниками і замаринувати. Для цього потрібно розім’яти в ступці кмин і гвоздику в рівних частинах, додати по щіпці меленої паприки і чорного меленого перцю. Взяти 5 зубців часнику, подрібнити, змішати з прянощами. Одержаним складом натерти ребра, посолити. Щільно загорнути ребра в харчову плівку, поставити в холодильник на 2-3 години.
Укласти підготовлені ребра в коптильню. Для диму підходять вільха і тріска фруктових дерев. Готувати ребра при 100 градусах протягом години. Готовність ребер визначається так: якщо кров’яний сік при проколюванні не виділяється, то їх можна вживати.
М’ясо дикого кабана можна закоптити гарячим або холодним способом. Попередньо його необхідно правильно обробити, вимочивши у воді для нейтралізації запаху і замаринувавши. Коптити можна не тільки м’якоть, але і ребра або стегно.