Вартість копчених виробів, які можна зустріти в магазині, залежить від виду м’яса: риба, яловичина або свинина, у кожного свій ціновий діапазон. На столі в якості холодної закуски може виявитися як копчена мойва, так і осетрина. Ще одним важливим параметром вважається частина обробленої тушки. Особливо це стосується свинини.
Традиційно вважається, що найдорожчим видом м’яса є балик. В нашому розумінні, як і в розумінні багатьох продавців або постачальників, балик являє собою м’ясну вирізку, в якій відсутні кістки, сальні прожилки, елементи жиру. Однак якщо строго підходити до цього питання, то можна виявити, що балик має відношення тільки до риби.
Слово «балик» прийшло з тюркської мови і достовірно перекладається, як «риба». У сучасному лексиконі баликом називають спинну частину цінних порід риб. М’ясо, зняте вздовж хребта, засолюється, а потім сушиться. Мається на увазі, що в якості балика може використовуватися м’ясо горбуші або кети. Яскравими представниками лососевих є нерка, й форель. Всі вони мають схожу по консистенції і смаку м’ясо. Найчастіше недосвідчений споживач навіть не може відрізнити, який вид риби йому представлений.
Зміст
Різновиди балика
Більш недорогий альтернативою, доступною для покупки послужить балик з товстолобика або сома. Їх м’ясо має дещо іншу структуру, однак якщо правильно його приготувати, то вийде продукт, за смаком і корисними якостями не поступається червоній рибі.
Любителі рибної ловлі також мають можливість побалувати себе і свою сім’ю баликом, приготованим в домашніх умовах. Популярним трофеєм у них вважається щука. Її м’ясо досить сухе і волокниста, але якщо покроково виконувати поради, наведені в рецептах з попередніми маринуванням, то після гарячого копчення волокна напитаются необхідною вологою, в результаті чого м’ясо стане ніжним і соковитим.
Не можна не підкреслити, що вінчає наш своєрідний каталог морепродуктів осетер. Унаслідок своєї дорожнечі він не завжди буває в продажу. Важко балик осетровий відшукати в провінційному містечку. Але у великих мегаполісах завжди знайдуться спеціалізовані магазини або гіпермаркети, так що тут жителям трохи більше пощастило. Тим не менш, за делікатес доведеться викласти пристойну суму.
Поступово термін «балик» перекочував з моря на сушу, і тепер навіть на цінниках пишуть, що покупцеві надано свинячий балик, хоча його в природі існувати просто не може. Ми ж не будемо загострювати увагу на цих тонкощах і уявимо популярні рецепти приготування балика з різного м’яса.
Якщо з рибою все досить однозначно, то поки невідомо, вирізкою якої саме частини свинячої туші є балик. Тут знову йде розбіжність думок. Спочатку баликом називали дві вирізки м’язових утворень, які розташовувалися уздовж хребта задньої частини тушки зсередини черевної порожнини. Сьогодні немає такого принципового підходу. Роль балика може грати корейка або ошийок. Найголовніша умова – відсутність прошарків.
Класичний рецепт для риби
Вже за визначенням, стає ясно, що дрібна рибка не піде для приготування балика. З неї, як мінімум, необхідно зняти філе, а це буде можливо, тільки якщо тушки будуть мати значні габарити. Технологія приготування копченого балика для всіх видів риб залишається однаковою. Причиною тому служить схожа консистенція м’яса. Для більш сухого та волокнистого м’яса рекомендується застосовувати маринування, але простий посол вважається самим природним способом підготовки балика.
- Насамперед необхідно відокремити філейну частину. Її зручно зрізати гострим ножем уздовж хребта з двох сторін, а потім видалити реберні кістки.
- Готується суміш, в яку додається сіль, перець червоний і чорний, чебрець і кріп. Вирізка посипається сумішшю і вкладається в плоску тару.
- Якщо філейні шматки вийшли більшими, то зверху поміщається гніт.
- Через добу балик можна відправляти коптитися, але перед цим слід зняти залишки солі, протерши шматки серветкою. Деякі воліють вимочувати рибу. Цей спосіб зняття солі теж ефективний, тільки після процедури доведеться балик просушити протягом кількох годин.
Маринад з прянощами
Найбільш швидкий спосіб засолювання пов’язаний з маринуванням, це вимочування м’яса в рідкому розчині солі з додаванням спецій. Цей розчин можна зробити, використовуючи в якості основи воду, біле вино або рослинне масло.
В домашніх умовах найпростіше приготувати маринад на воді. Всі добавки вносяться в киплячу воду. Рецептура передбачає дотримання пропорцій води і солі. Інші ж приправи беруться за смаком. Для риби виготовлення маринаду проходить за наступними пропорціями: на один літр води береться 70 грам солі при холодному копченні або 40 грам солі при гарячому.
Після того, як вода зі спеціями покипить 5 хвилин, її необхідно охолодити. У готовий маринад поміщається балик, а через 6 годин він вже буде готовий. Зайву вологу доведеться прибрати. Досить вирізку розвісити на протязі. Через годину поверхню м’яса затягнеться тонкою плівкою, що свідчить про те, що прийшла пора коптити рибку.
Холодне копчення
Щоб закоптити балик потрібно під рукою мати коптильню, в котрій охолоджений до температури 25°C градусів дим обробляє продукт у спеціальному ящику. Такий спосіб обробки називається холодним копченням. При цьому структура волокон м’яса значно не змінюється. Балик виходить пружним, злегка вологим з яскраво вираженим запахом диму і смаком риби. Продукт зберігає свою калорійність і всі корисні елементи.
В якості матеріалу використовується тріска плодових дерев. Сам процес триває більше доби. Точну тривалість не можна назвати, так як вона залежить від розмірів шматків. Готовий продукт повинен не тільки покритися золотистою скоринкою. М’ясо на зрізі буде однотонним, а волога перестане виділятися.
Сира риба має різний відтінок волокон, проте всі вони нагадують склоподібну масу. Закопчене м’ясо набуває непрозорий забарвлення, за яким можна судити про ступінь готовності балика.
Засолювання м’яса сухим маринадом
Свинячий балик готується за аналогічною технологією, тільки кожен етап займає набагато більше часу. Пов’язано це зі специфікою будови волокон. Сіль повинна проникнути по всій глибині, в іншому випадку балик холодного копчення виявиться жорстким.
- Насамперед необхідно нарізати м’ясо так, щоб вийшли пласти товщиною не більше 4 див. Потім на обробну дошку насипається сіль і перець. М’ясо не просто мачає в склад, але ще і вдавлюється в неї, немов готується тісто. Так сіль більш ефективно проникне в волокна. Готові шматки укладаються під гніт. Вони повинні просолитися повністю, а для цього доведеться почекати 3 доби.
- Після соління м’ясо вимочують в холодній воді близько години. Вологе м’ясо не можна відправляти в коптильню. Його попередньо сушать в добре вентильованому приміщенні. Як і для риби, даний приготування балика визначено тільки холодним способом. У відсутності термообробки м’яса не втрачає своєї структури, а значить буде залишатися пружним. Але якщо його неправильно просолити, то воно стане жорстким. Багато намагаються уникнути таких неприємностей, піддаючи балик гарячого копчення. Дійсно, ефект від цього буде приголомшливим, однак смак справжнього свежекопченого м’яса зміниться.
Засолювання рідким маринадом
Вибір рецепту з рідким маринадом дозволяє закоптити балик як холодним, так і гарячим способом. Крім цього, невелика зміна в алгоритмі дасть можливість подкоптить варене м’ясо, щоб отримати варено-копчений продукт. Приготування маринаду ґрунтується на розчиненні солі і спецій у воді або маслі.
Рослинна олія буде використовуватися тільки в тому випадку, коли вирішено було відмовитися від процедури варення. На 1 кг м’яса потрібно 200 г масла, до нього додається столова ложка солі, перець, часник. Можна використовувати сік лимона або оцет, ці компоненти будуть розщеплювати волокна, роблячи м’ясо більш м’яким. Однак для холодного копчення вони не підійдуть, адже кислий присмак так і залишиться. При гарячому копченні запах і смак оцту зникають.
Шматки м’яса умочують в масло, а потім у посудині містяться в холодильник. Через кожні 3 години м’ясо слід перевертати. Готове воно буде через добу такого маринування.
Традиційний спосіб підготувати маринад розбитий по діям.
- В одному літрі води розчиняється 60 г солі.
- Вода доводиться до кипіння.
- Вносяться інгредієнти: часник, базилік, перець горошком, лавровий лист.
- Додається 20 г цукру.
- Кип’ятити 10 хвилин.
Розсолом, маринадом заливають м’ясо і вимочується 2 доби. Потім за допомогою серветок видаляється зайва волога, і починається коптильний процес. Щоб приварити м’ясо, потрібно всього лише опустити його в киплячу воду. Тоді час кипіння збільшиться на 40 хвилин. За цей час м’ясо стане м’яким, тому достатньо лише покоптить його димом, та відмінне за смаком страва буде готове.
Коптильня для свинячого балика
Знову постає питання про дійсному способі приготування справжнього балика. Але так як ми давно вже відійшли від суворих рамок, зазначимо, що використовується як гаряче, так і холодне копчення. Гаряче копчення рекомендовано тим, хто тільки починає свою діяльність. Вважається, що алгоритм приготування страв високотемпературним димом більш простий. У коптильню насипається тріска, зверху встановлюється ємність для жиру. У верхній частині на решетах розташований сам продукт. М’ясо, на відміну від риби, буде коптитися кілька довше. Повне приготування настане через 1,5 години з моменту тління тирси.
Балик, закопчений холодним способом, увібрав в себе всі переваги натурального копчення, свіжого м’яса і гармонійно підібраного набору спецій. Однак для цього доведеться пожертвувати часом. Для приготування балика доведеться коптити м’ясо протягом 7 діб. Хоча такий розрахунок наведено з умовами перерв. Якщо є можливість не переривати процес, то страва буде готове через 5 днів наполегливої праці.
Зберігати копчений балик слід в холодильнику. Якщо планується тривале зберігання, то продукт бажано заморозити. В охолодженому вигляді м’ясо буде придатне для вживання лише перші кілька тижнів. Згодом якість делікатесу почне різко знижуватися.