Харіус відноситься до сімейства лососевих і є прісноводної рибою. Його готують різними способами, але частіше воліють копчення. Закоптити рибу можна гарячим або холодним способом. Кожен варіант має певні нюанси і вимагає ретельної підготовки.
Зміст
Харчова цінність і смакові якості риби
Харіуса можна відрізнити по характерному забарвленню. У нього спина темно-сірого кольору. Можливі чорні цятки з боків тіла, у деяких видів над черевними плавниками знаходиться пляма червонуватого кольору, а на них смужки червоно-бурого кольору з фіолетовим відливом.
Рибка ця досить корисна і не жирна, на 100 г риби припадає 112 ккал. В ній 20,5% білків, 3,5% жиру і 75% води. Вуглеводи, харчові волокна відсутні. Харіус багатий хромом, фосфором. У ньому також міститься фтор, хлор, цинк, молібден.
Риба приваблива делікатним смаком. Її м’ясо рожева, має незначну жировий прошарок, трохи кісток. При термічній обробці м’якоть біліє, відрізняється соковитістю. Запах харіуса деяким людям нагадує свіжі огірки.
Підготовка до копчення
Для копчення краще всього використовувати свіжу рибу. При відсутності такої можливості підійде охолоджений або свіжоморожений харіус. Розморожувати продукт краще в холодильнику, а після під холодною водою. Це займе кілька годин, але запобігає витіканню соку і втрати поживних речовин.
Подальша підготовка харіуса до копчення проводиться за наступним алгоритмом:
Харіус буває різного розміру. Для копчення краще використовувати середні рибини – не більше 1 кг. Одну партію для копчення краще підбирати однакового розміру.
Підготовка до копчення передбачає також засолку харіуса. Якщо коптити його гарячим способом, то вдаються до сухого способу соління:
- Натерти тушку сіллю, в тому числі і зсередини.
- Посолити дно ємності, викласти в неї рибини, пересипаючи їх сіллю.
- Прибрати харіуса в холодильник на 10-12 годин.
- Промити тушки, видаливши зайву сіль.
- Вставити в черевця розпірки і підвісити в тінь на свіжому повітрі, щоб риба подвялилась. Її слід прикрити марлею від комах і витримувати від 10 годин до доби.
Для холодного копчення попередній посол може бути сухим або мокрим. При сухому способі рибу готують так само, як і для гарячого копчення. Обсипані сіллю тушки тримають в холодильнику тривалий час, але не більше двох діб.
Мокрий посол здійснюється за наступним алгоритмом:
- Приготувати розсіл. На літр води потрібно взяти 0,1 кг солі, перець і спеції за смаком. Розсіл треба закип’ятити і варити кілька хвилин.
- Охолодити розсіл і опустити в неї заздалегідь підготовлені тушки.
- Прибрати ємність з рибою в холодильник на декілька годин, але не більше 2 діб.
- Промити тушки, щоб прибрати надлишки солі.
- Підсушити рибу паперовим рушником.
Для копчення можна використовувати і вже солону рибу, придбану в магазині. В такому випадку попередньо харіуса треба вимочити у воді, щоб пішла зайва сіль, а після просушити стандартним способом.
Читайте також: Тонкощі домашнього копчення сига
Гаряче копчення
Для копчення риби краще використовувати спеціальну коптильню у вигляді металевого ящика. Джерелом спека може бути мангал, вогнище і навіть плита.
Копчення виконують за наступним алгоритмом:
Якщо тільки риба виловлена, то закоптити її можна набагато швидше. Діяти треба за наступним алгоритмом:
У холодильнику рибу гарячого копчення слід зберігати не більше тижня.
Читайте також: Як самостійно закоптити рибу шамайку
Холодне копчення
Для холодного копчення харіуса переважно використовувати димогенератор. Тріска або стружка має бути з листяних дерев, більше підходить яблуня, вишня, груша. Вибраний матеріал слід помістити в корпус димогенератора і з’єднати його з основною камерою.
Далі діють за таким алгоритмом:
Для холодного копчення харіуса можна не тільки викладати на решітку, але і підвішувати на прути, зачепивши гаками голови або хвостові плавці.
Рибу холодного копчення можна зберігати в холодильнику не більше місяця.
Харіус – смачна і корисна риба сімейства лососевих. Для його приготування добре використовувати гаряче або холодне копчення. Рибини важливо попередньо підготувати. Приготований за всіма правилами продукт відрізняється ніжністю, соковитістю і тонким ароматом.