Одним з представників сімейства коропових, який цікавить справжніх гурманів, є лінь. Ця рибка з виду лучеперых вважається єдиною, ким представлений рід Tinca. Лінь має зовнішні відмітні ознаки у вигляді короткого, товстого, але досить високого тіла. Його густа і дрібна луска завжди вкрита шаром слизу, а забарвлення, в основному, залежить від того, де конкретна особа мешкає.
Якщо, наприклад, риба водиться в чистій водоймі, то колір приймає сріблясто-зелений відтінок. Мешканці водойм з мулистим дном приймають темно-буре забарвлення.
Лінь не вважається великою рибою. Середня маса тіла дорослої особини не перевищує 700 грам. Однак трапляються винятки. Так, найвищі показники досягають значення в 7,5 кг при довжині тіла 70 див. Свою назву риба отримала за потемніння покривів при попаданні на повітря, а слиз, раніше служила своєрідним захистом від бактерій, практично відразу скидається. Існує ще й штучно вирощений методом селекції лин, він відрізняється золотистим забарвленням і темним кольором очей.
Зміст
Хімічний склад і калорійність
При всьому розмаїтті містяться в рибі корисних елементів її калорійність складає всього 40 ккал. Даний показник важливий для дієтологів, які складають програму дієтичного харчування. Відомо, що практично всі морепродукти легко засвоюються організмом, насичуючи його життєво важливими елементами. У цьому відношенні м’ясо лина має певну цінність.
Багатий комплекс вітамінів, серед яких такі, як вітамін A, D, група вітамінів B, вітамін C і PP, нормалізують роботу системи кровообігу, обміну речовин, нервової системи і ШЛУНКОВО-кишкового тракту. У продукті також містяться мінерали і поліненасичені жирні кислоти. При регулярному споживанні лина організм в чистому вигляді забезпечується необхідною кількістю сірки, кобальту, кальцію, заліза, магнію, міді, хрому і калію. Необхідно також відзначити, що страви з риби служать джерелом фолієвої кислоти і холіну.
Користь і шкода
Жоден споживаний продукт не можна розглядати лише з точки зору його корисності. Навіть рибу рекомендовано вживати строго певних кількостях. Тим не менш, м’ясо лина рекомендовано для приготування дитячого харчування. Корисно також його споживати та особам похилого віку.
- Вхідні в його склад компоненти позитивно впливають на гостроту зору, а вітамін B1 зміцнює серцевий м’яз і надає позитивний вплив на загальний стан нервової системи.
- Вітамін PP провокує зниження в крові рівня холестерину. Велика його роль і для транспортування кисню по організму.
- Різні кислоти, беручи участь у розщепленні жирів, стабілізують роботу шлунково-кишкового тракту, що, в свою чергу, призводить до поліпшення обміну речовин. Після регулярного споживання м’яса лина значно посилиться імунітет, що допомагає організму протистояти різним інфекціям.
- Поліненасичені кислоти є антиоксидантами, вони сприяють омолодженню організму, зміцнення коренів волосся, нігтів, а також підвищують регенеративні властивості шкіри.
- Відомо, що існує не дуже великий перелік продуктів, що нормалізують рівень йоду. Риба відноситься до тих рідкісних продуктів, здатним позитивно впливати на ендокринну систему.
М’ясо лина не володіє якими-небудь шкідливими властивостями. Виняток може становити надмірне споживання продукту або індивідуальна непереносимість певної речовини. Для зацікавлених збалансованим харчуванням зазначимо, що м’ясо риби містить багато білка і зовсім не містить вуглеводів. На 100 г продукту доводиться близько 9 г жирів. Але вони легко засвоюються у організмі, тому страви з лина рекомендуються в якості дієтичного харчування.
Підготовка до копчення риби
Процес підготовки, який полягає в попередніх маніпуляціях, починається ще на етапі вибору продукту в магазині. Якщо вдалося відшукати охолоджену рибу, то відрізнити свіжий продукт від залежалого набагато простіше, ніж у випадку замороженою.
Візуального огляду буде достатньо. Зверніть увагу на зябра, вони повинні бути рожевими за кольором, чистими, без слизу. Тіло риби пружне. При натискуванні пальцем на м’язові місця утворюється характерна лунка, яка досить швидко повинна зникнути. Якщо лунка надовго залишається, то це свідчить про тривалому зберіганні продукту.
Незважаючи на всі свої достоїнства, лінь не став промисловою рибою. Швидше за все, причина криється в легкому, але стійкий запах твані, тому тушку треба вміти правильно підготувати до копчення.
- Від луски рибу краще не звільняти. Шкірочка з лускою при копченні покривається скоринкою, яка може служити захисним панциром, щоб тушка не розвалилася. Якщо тушка буде коптитися цілком, то луска утримає виділяється сік, і м’ясо буде соковитим.
- Зазвичай рибка продається без нутрощів, тому залишиться тільки промити внутрішню поверхню очеревини і витерти насухо паперовими рушниками.
- Розбирати тушу можна за бажанням. У залежності від габаритів її ділять навпіл уздовж хребта, нарізають стейки або коптять цілою. Завдяки тому, що м’ясо лина пухке, з рівномірним пропеканием і просаливанием не виникає проблем.
Читайте також: Як готується копчений голець
Рецепти для копчення
Під рецептом розуміється процедура приготування страви, тобто, сам процес копчення. Але попередню обробку теж потрібно розглядати, так як від способу засолу будуть залежати смакові якості готової риби, а також подальший час і спосіб приготування страви.
Спочатку розглянемо один універсальний рецепт, який годиться як для гарячого, так і холодного копчення. Рецепт полягає в рясному пересыпании тушки сумішшю солі і перцю, тому часто називається сухим маринуванням.
Кількість перцю, сіль додається за смаком, а дозування солі відсутня, так як у м’яса риби є одне оригінальне властивість: воно не просолится більше, ніж належить, тобто не бійтеся рибу пересолити.
Сухою сумішшю потрібно обсипати не тільки зовнішню поверхню тушки, але і її очеревину. Пересипані сіллю тушки укладають в каструлю і поміщаються у холодильник. Там риба повинна полежати 2-3 години. За цей час вона встигне просолитися і дати сік. Кожну тушку слід ретельно промити в проточній воді, а потім просушити або промочити паперовим рушником.
Зазвичай простим засолом готують рибу холодного копчення. Досвідчені любителі стверджують, що справжній смак можна пізнати тільки з мінімумом спецій, але так як м’ясо лина трохи пахне тванню, то доведеться застосовувати отдушку. В якості такої підійде лимон, кмин, кріп або перець. Такі інгредієнти, як майонез, лимонний мок або гірчиця здатні розщеплювати волокна. З ними риба швидше просолится, однак такі тушки більше підійдуть для гарячого копчення.
Гаряче копчення рекомендується виконувати початківцям майстрам.
Можна замаринувати рибу рідким маринадом. Необхідно в теплу воду додати солі за смаком, трохи оцту або лимонного соку, перець чорний горошком і лавровий лист. Після того, як маринад закипить, вимкнути вогонь і дати рідини охолонути. В отриманому розсолі рибу слід вимочувати близько 3 годин, зате після цього можна її не просушувати, а відразу відправляти в коптильню для гарячого копчення.
Технологія гарячого копчення
Гаряче копчення риби відрізняється від холодного, як самою процедурою, так і результатом. Гаряче копчення проводиться при температурі 80-120°C градусів. При цьому сам процес займає не більше години. Лінь гарячого копчення по своїй консистенції виходить пухким і ніжним. Але, на жаль, при температурній обробці продукту втрачається значна частина вітамінів.
Сам процес не вимагає особливих навичок, а виготовити коптильню можна з будь-якої ємності, яку згодом доведеться встановити на мангал. На дно коптильні насипається матеріал, який є джерелом диму. Краще всього для цього використовувати вільхову тріску, або деревину плодових дерев, наче яблуні або груші. При самостійній підготовці матеріалу слід пам’ятати, що не можна брати хвойні породи та березу, так як їх дим містить багато смол.
В обов’язковому порядку слід передбачити збір жиру, що випливає з тушок у процесі копчення. Своєрідний піддон встановлюється прямо над тирсою. Якщо шматочки риби укладаються на решета, то між ними повинен залишатися зазор в 1 см, щоб дим охоплював тушку з усіх сторін. Стінки черева риби слід розвести, вставивши між ними дерев’яні палички, інакше внутрішня частина не прокоптится.
Спершу розводять в мангалі багаття. Після того, як він розгориться, зверху встановлюється коптильня. Через кілька хвилин в спеціальному отворі кришки з’явиться сизий димок, це означає, що почався процес копчення. Приблизно через 25 хвилин рекомендується відкрити кришку на кілька секунд, щоб вийшла волога, так як вона надає гіркоту м’яса. Про готовність продукту можна судити за появи золотистої скоринки.
Готову страву гарячого копчення не рекомендується відразу виймати з коптильні, і вже тим більше, відразу подавати до столу. Необхідно відкрити кришку і дати охолонути рибці, заодно вона трохи провітриться на свіжому повітрі.
Читайте також: Як закоптити рибу нототенія
Холодне копчення
Лінь холодного копчення готується в більш вузькому інтервалі температур. Необхідно підтримувати температуру 25-29°C градусів всередині коптильного скриньки, тому пристрій коптильні має певні відмінності. Зокрема, топка від коптильного скриньки розташована на відстані 1,5 м. За час проходження диму з димаря перший встигає охолонути до потрібної температури. Продукт холодного копчення зберігає в собі практично всі вітаміни, але готуватися він повинен протягом декількох днів.
Важливо не переривати процес копчення перші 7-8 годин. В іншому випадку у волокнах заведуться мікроби і риба зіпсується. Після першої фази можна робити невеликі перерви в копченні. Уважно стежте за температурою всередині коптильного скриньки. Якщо вона перевищить 30°C градусів, то м’ясо риби почне запікатися, а це вже холодним копченням ніяк назвати не можна.
Перевага страви холодного копчення полягає не тільки у вмісті вітамінів. Приготовлену таким чином рибу можна зберігати в холодильнику кілька тижнів. Плюс до всього, зберігається її природний смак, тому з лина роблять різні закуски до розливним напоїв (пива або квасу).