Коньяк – напій благородний. Його справжність і гідність охороняються законом. Виготовлений будинку, з точки зору законодавців європейської торгівлі, він не буде мати ніякого права називатися Cognac. Якщо вам вдалося приготувати напій методом дистиляції виноградного вина, можна з чистою совістю іменувати його «бренді». Щоб розібратися в тому, як зробити коньяк, корисно знати, як він з’явився і як створюється сьогодні.
Зміст
Історія з продовженням
У кожному геніального бренд повинна бути своя легенда. У коньяку їх кілька. Неповторний смак французького вина був відкритий світу як раз на зорі цивілізації. Юлій Цезар захопив частину західної Франції і зробив префектом римлянина Коню, чиїм іменем назвали місто. Вино, привезене з міста Коньяк, стало витісняти вироблене в метрополії, після чого французькі виноградники були варварськи вирубали в ході компанії на підтримку місцевого римського виробника. Відродилися вони через два століття з новою силою, і тепер уже ніщо не могло перешкодити процесу підкорення світу майбутнім коньяком. «Виноградники Пуату» стали національною гордістю Франції, а місто Коньяк все ще торгував тільки сіллю. Правда, голландці в обов’язковому порядку брали з собою і місцеве вино, і дуже його хвалили. Але тільки під час лихоліття Столітньої війни вино випадково виявилося надовго укладеними в дубових бочках. Після цього голландці придумали перегінні пристрою. Дистильоване «жженное вино» (бренді) легше транспортувалося, на місці передбачалося відновлювати його в колишньому вигляді, розбавляючи водою. Робити це не завжди встигали, тим більше що густий дистилят з яскравим ароматом був за якістю анітрохи не гірше.
Дев’ятнадцяте століття став добою французького коньяку. А на зорі двадцятого несподівано з’явився російський. І це друга легенда. Її герой – російський підприємець Микола Шустов. Він придумав свій рецепт і почав робити «коньяк в домашніх умовах» на свій страх і ризик, спочатку в Єревані, потім в Одесі. Був запрошений до Парижа на відкриття Всесвітньої промислової виставки 1900 року. Зразки саморобної бренді за недогляд потрапили на конкурс, де змагалися кращі коньяки світу, запропоновані експертам анонімно. І посіли перше місце. «Шустовский коньяк» став називатися таким з повним правом, після вердикту авторитетного журі.Ця історія не може не надихнути нового лівшу на те, щоб створити рецепт досі невідомого домашнього шедевра.
Класична технологія
Вона чітко визначена не тільки виробниками, але і законодавством. За нормами Євросоюзу справжній коньяк може і сьогодні проводитися тільки на легендарних «виноградниках Пуату». Все інше – у кращому випадку виноградний напій бренді, до бренду «коньяк» відношення не має.
Сорт винограду, відповідний технології, також точно визначений. Це уньи блан. Обранець стійкий практично до всім хворим, урожайний, достигає у жовтні. Має особливий, дуже кислий смак. Сік віджимають під горизонтальними пресами пневматичної дії, далі слідує процес ферментації тривалістю приблизно двадцять один день. У класичні рецепти цукор не додається.
Для дистиляції необхідний особливий перегінний куб – «шарантский». Екстракційний куб підігрівається на відкритому вогні (використовують газ чи вугілля). На першому етапі отриманий спирт має міцність близько тридцяти градусів. Вторинна дистиляція дає коньячний спирт, розділяється на три фракції. Після витримки і дозрівання в дубових бочках власне коньяком стає друга, міцністю близько сімдесяти градусів. Термін витримки коньяку від двох до сімдесяти років.
Домашнє виробництво
Потрібно самогонний апарат, 30 кг винограду, вода, цукор, дубова бочка або дубові кілки.
Щоб створити свій рецепт приготування домашнього коньяку, досить замінити уньи блан будь-яким сортом, які ростуть на вашій дачі. Виключити варто виноград з великим вмістом дубильних речовин, типу каберне і сапераві. Цікавий на смак бренді виходить з мускатних сортів.
1 етап. Вино
- Відокремте ягоди від грона. На поверхні стиглих ягід знаходяться виноградні дріжджі, тому мити їх не варто. В емальованому посуді роздушіть ягоди разом з кісточками, намагаючись не пошкодити їх.
- Додайте цукор і воду. Кількість води на 30 кг винограду 4 літри, цукру 6 кг. Перемішайте всі інгредієнти. Поставте в темне місце. Температура повинна бути досить високою, вище 22 градусів.
- Витримайте від п’яти до семи днів.
- На другий день мезга підніметься вгору. Її потрібно розмішувати кілька разів в день, що утворилася шапка порушує процес бродіння. Використовуйте спеціальну чисту дерев’яну паличку.
- Мезга остаточно спливе приблизно через тиждень. Рідина придбає винний запах. Тепер її пора фільтрувати.
- Спочатку переливають сік, потім мезгу віджимають, отриману рідину додають до соку, мезгу викидають.
- Віджимати можна пресом або просто руками (через марлю). Додають ще цукру (приблизно кілограм на кожні п’ять літрів соку).
- Перемішати сік і цукор. Заповнити їм приблизно на три чверті скляні ємності.
- Встановити гідрозатвор. Знову поставити в темне місце. Приблизно через 21 день дріжджі утворюють осад, бульбашки зникають. Виходить молоде вино міцністю від 10 до 14 градусів.
2 етап. Винний спирт.
- Перегінний куб заповнюється вином, позбавленим осаду. Починається повільна перегонка, швидкість її приблизно три літри на годину.
- Верхня фракція (перші 50-75 мл) виливається. Решта використовується (до того моменту, коли фортеця стає нижче 30 градусів).
- Отриманий продукт розбавляється водою (один до одного). Друга перегонка здійснюється аналогічно. Результат (друга фракція) знову розбавляється водою в тій же пропорції.
- Після третьої дистиляції для домашнього бренді використовується дистилят не нижче 45 градусів фортеці.
3 етап. Наполягання з використанням дуба.
- Якщо у вас немає дубової бочки, підійдуть дубові кілки. Дуб має бути не свежесрубленным і віком не менше півстоліття.
- Шматок дерева до 20 см шириною поділяють на кілочки приблизно на півсантиметра або трохи більше. Вони повинні поміщатися в банку. В кожну кладуть 25-30.
- У воду вливають готовий винний спирт, розбавляючи його приблизно до 42 градусів або трохи більше. Розведений продукт заливають в підготовлені банки з кілками і ставлять у підвал на півроку — рік. Витримують до трьох років.
4 етап. Карамелізація.
Дубові кілки дають смак, але не колір. Для досягнення темного бурштинового кольору з цукру готують карамелен в кількості близько п’ятдесяти грамів на одну трилітрову банку.
- Насипте цукор в підходящий посуд. Посуд може бути сталевої або алюмінієвої, товсті стінки захистять від пригорання, але процес буде більш тривалим.
- Поставте на повільний вогонь. Обережно перемішуйте.
- Готову карамель зніміть з плити, охолодіть і додайте бренді.
Карамель входить в рецепти приготування більшої частини класичних французьких коньяків.
Перед тим як перелити готовий коньяк в призначену для нього ємність і дегустувати, не забудьте профільтрувати його. Для цього підійде шар звичайної медичної вати.
Домашні напої з ароматом легенди
Любителі і умільці придумали численні рецепти приготування приємних напоїв, за смаком нагадують коньяк. Якщо у вас є самогон і ви хочете його «облагородити», можна зробити наступне.
1. Позбутися від сивушних масел, додавши марганцівку в банку з самогоном. Прибрати осад.
2. Додати в банку перегородки волоських горіхів (добре висушені, повну жменю), а також гвоздику (бутони), чай, кмин і ванільний цукор.
3. На закінчення всипати зовсім трохи лимонної кислоти (на кінчику ножа).
4. Наполягати при звичайній (кімнатній) температурі. Час приготування напою – від трьох днів, але не більше тижня. Перед вживанням відфільтрувати через вату.
Вам знадобиться:
три літри самогону, марганцівка (кілька кристалів ретельно розвести), жменю перегородок від волоських горіхів, сім бутонів гвоздики, по одній столовій ложці чорного чаю, кмину і ванільного цукру, трохи лимонної кислоти.
Коньячний напій можна приготувати на основі горілки або розведеного спирту. Результат буде залежати в першу чергу від якості алкогольної основи. Досягнення приємного душі букета – велике поле для експерименту. Замість добавок, перерахованих вище, можна використовувати інші рецепти.
На літр горілки: три-чотири ложки дубової кори (чайні, з верхом), третина чайної ложки мускатного горіха (меленого), стільки ж ванільного цукру, звичайного цукру, дві ложки (столові), чорного чаю 3 ложки (чайні), п’ять бутонів гвоздики. Цукор використовується для приготування карамелена.
І на закінчення рецепт смачного напою на основі горілки і чорносливу.
Буде потрібно: пів-літри горілки, самогону або розведеного спирту, п’ять чорносливин хорошої якості (хімічно не оброблені) з кісточками, кілька горошин запашного чорного перцю (дві-три за смаком), бутон гвоздики і чайна ложка цукру. Можна додати трохи ваніліну (на кінчику ножа).
- Чорнослив, гвоздику і перець висипати в літрову банку або іншу зручну ємність. Спеції попередньо розім’яти качалкою або товкачиком.
- Залити горілкою, всипати цукор і ванілін, розмішати.
- Закрити капроновою кришкою якомога щільніше. Настоювати у темному місці, струшуючи кожні два або три дні.
- Настоювати близько десяти днів. Процідити через марлю, відфільтрувати через вату.
- Розлити в ємності для зберігання, витримати ще кілька днів у темному місці.
М’який смак готового напою дійсно нагадує коньяк, особливо вірменський.
Домашні коньячні напої урізноманітнюють святкове застілля, вносять в нього тонку нотку таланту, фантазії та винахідливості. Зазвичай не призначені для міжнародної торгівлі і ніяких законів не порушують. В якості експертів в даному випадку виступають рідні та близькі. Вони насолоджуються новинками, записують рецепти. Їх вердикт: смачно. Часто набагато краще того, що продається у магазинах «за демократичними цінами».