Для кожного грузина виноградна чача – предмет національної гордості, напій, який навіть порівнювати з будь-яким міцним алкоголем інших народів неможливо. Вважається, що рецепт приготування цього незрівнянного напою дано самим Богом! Більше того, її застосовують у лікувальних цілях, і навіть вважають, що вона може продовжувати життя. Відразу обмовимося – мова йде про дозі 30 – 50 мл
Вранці, приступаючи до фізичної роботи або вирушаючи в гори, кавказець випиває маленьку чарочку чачі і відчуває себе сповненим сил, може без втоми трудитися до обіду.
Абхазія також вважає, що це спиртне – їх надбання, однак саме Грузія в 2011 році оформила патент на виготовлення чачі. Тим не менш, вона була і залишається досить популярної на Кавказі.
Кажуть, Сталін якось відправив пару пляшок з особливо сподобалася йому чачею Рузвельта і Черчілля. Обидва висловили своє схвалення, а Черчілль навіть замовив для себе цілий ящик.
Класичний рецепт
Щоб краще зрозуміти, що ж таке чача, згадаємо її інші назви — коньячний або винний спирт. Готують класичну чачу з винограду сорту ркацителі. Необхідно взяти:
- 15 кг винограду і розім’яти його руками, не відокремлюючи від гребенів;
- додати 15 л чистої м’якої води. У Грузії додають тільки джерельну, приготування чачі з винограду в домашніх умовах вимагає кип’яченої води;
- всипати 5 кг цукру, але краще його попередньо розчинити, підігрів, в деякій кількості води (взятої з 15 літрів, що за рецептом), і додати в сусло вже у вигляді сиропу (не гарячого!).
Особливе зазначення, якого необхідно дотримуватися: виноград ні в якому разі не миють, навіть якщо він дуже курний. Пил осяде і в готовий продукт не потрапить, а дикі дріжджі, які перебувають на ягодах у вигляді воскового нальоту, викликають бродіння. Без них сусло може скиснути. У дощову погоду виноград не прибирають, а після дощу вичікують ще кілька днів, щоб грона стали повністю сухими, а ягоди відновили восковий наліт.
Раз вже ми говоримо про класичному рецепті, то ніякі інші дріжджі, крім тих, що присутні на ягодах, не застосовуються. Крім того, на Кавказі приготування чачі проводиться тільки в дубових або тикових бочках, щоб сусло увібрало в себе додаткові речовини, наявні в цих породах деревини. Перегнавши перебродившую чачу, отримують коньячний спирт, який, будучи витриманим в дубових бочках, перетворюється в справжнє домашнє бренді, за смаком навіть перевершує промислові аналоги.
Градусність
Багато сперечаються про те, скільки градусів має чача? Хочемо відразу припинити ці суперечки. Цей вид спиртного раніше проводився виключно в домашніх умовах. Тобто – фортеця визначав сам винокур. Зазвичай вона трохи коливається, починаючи з 45°, показник менше цього вважається ганебним для майстра, а вище градусів на 5 – 7 – найкращий варіант. Але буває чача і 80-ти градусна. Але це можливо тільки при подвійної перегонки та бажання отримати саме винний (коньячний) спирт. Тому сперечатися, скільки градусів в чачі, ми не будемо. А робимо її саме в зазначених межах, пам’ятаючи, що 40-градусним, а тим більше – ще нижче, напій бути не повинен.
Зараз ситуація кардинально не змінилася: поважаючий себе кавказець п’є саме домашній продукт. Випускається промисловим способом алкоголь призначений скоріше для туристів.
Домашнє приготування з дріжджами
Розглянемо, як зробити чачу в домашніх умовах, яка майже повторює смак і аромат класичного продукту, але за рецептурою відрізняється.
Майстри самогоноваріння, які проживають не на півдні Росії, а скажімо в середній смузі, де винограду росте не так вже багато, сік використовують на вино, а вже з виноградного макухи виготовляють чачу. Зазвичай він не віджимається, а лише отцеживается після первинного бродіння разом з шкіркою, кісточками і навіть гребенями.
Залишився в макусі сік додасть смаку кінцевого продукту. В районах нашої країни, розташованих набагато північніше, Грузії, Кубані у винограду недостатньо цукристості, а також диких дріжджів, тому простий рецепт передбачає додавання магазинних дріжджів (краще всього спиртових). Беремо:
- 10 кг не віджатого макухи. Абхазці, наприклад, вважають, що кращим сортом є ізабелла, яка популярна і у нас;
- 30 л води (кип’яченою, якщо у вашому регіоні вона жорстка – краще навіть дистильованої);
- 5 кг цукру (можна 4, за умови що солодкий виноград);
- 120 г дріжджів. Якщо є вибір – віддайте перевагу спиртовим.
Процес приготування:
Зазвичай чача в домашніх умовах бродить в скляному бутлі на 50 літрів. Не обов’язково ставити водяний затвор або надягати рукавичку, але від мошок, які можуть зіпсувати продукт за кілька днів, обов’язково прикривати!
Можна використовувати емальований каструлю без сколів. А ось в алюмінієвому бідоні (флязі), які у нас найчастіше використовуються, ставити сусло не рекомендується. Кислота, яку у великих кількостях містять виноградні ягоди, вступає в реакцію з алюмінієм, що псує кінцевий смак.
З допомогою ректифікаційної колони домашній напій з винограду не готують, оскільки він буде позбавлений потрібного аромату і смаку, стане вихолощеним. Якщо використовуєте сухопарник, результат буде кращим, тоді можна обійтися і однією перегонкою.
Головні переваги, яке має домашня чача за цим рецептом – швидке зброджування (через два тижні вже можна гнати) і простота приготування. Однак тієї насиченості смаку, що у цієї виноградної чачі, отримати не вдасться.
Не сподівайтеся, що у вас вийде чудовий продукт. Для того, щоб позбавити напій від специфічного і не дуже приємного аромату, очистіть отриманий дистилят одним з відомих способів: або активованим деревним вугіллям, марганцівкою. Трохи одного із зазначених очищувачів засипте в чачу, залиште на кілька годин (а то й днів), процідіть. Краще використовувати для цієї мети фільтрувальну папір, але можна і звичайну вату, хоча з нею процес буде тривати довше.
Без дріжджів
Так можна досягти максимально приємного смаку.Розглянемо, як приготувати чачу, не використовуючи покупних дріжджів:
- Візьмемо 15 кг винограду сорту ізабелла (вони можуть бути ще не зовсім зрілими або некондиційними). До речі, для чачі на її «історичній батьківщині» найчастіше використовують саме незрілий виноград.
- Ще знадобиться 20-25 літрів води.
- Від 7 до 9 літрів цукру.
Ізабеллу розминаємо, щоб цілих виноградин не залишилося, додаємо 10 літрів води і залишаємо на 5 днів бродити в теплі, прикривши ємність і щодня заважаючи.
Потім всю масу переганяємо. Макуха відціджуємо, але не викидаємо. Його зазвичай в полотняному мішечку підвішують в кубі будь-яким способом. Пари алкоголю проходячи через макуха, насичуються його ароматом. На виході ми повинні отримати не менше 10 (до 14) літрів поки слабенького дистиляту.
Далі додаємо ще близько 10 літрів води і переганяємо вдруге. В цей раз відсікаємо хвости з головами. Беремо тільки основу. За даним рецептом фортеця повинна бути на рівні 80°, тому, відібравши головну частину, постійно перевіряємо градусність. У підсумку з цієї кількості ми візьмемо від 4 до 7 літрів високоградусною чачі.
Після чого до вживання її наполягають протягом 3 тижнів. Краще всього – в дубовій бочці.
Для створення напою, сильно нагадує коньяк, можна використовувати скляну тару. На дно насипати дубової тирси або тріски, залити міцною чачею, витримати в темряві і теплі 3 тижні.
З яблук
Приготування чачі в домашніх умовах можливо і яблук. Вона також досить популярна на Кавказі. До її складу можуть входити також інші фрукти, що надають свою родзинку кінцевого продукту.
Для приготування своїми руками найчастіше використовують яблука падалицю, якій залишається багато в саду після збору врожаю.
Яблука, як і інші використовувані фрукти не миють, щоб не знищити на шкірці природні дріжджі, які спровокують процес бродіння.
Готується чача з яблук не складно. Необхідно взяти близько 10 кг яблук, подрібнити їх в пюре будь-яким способом, який вам підходить.
За нормами, на кожен кілограм пюре додають 1 склянку цукру (на 10 кг вийде приблизно 1,5 кг), але якщо яблука дуже солодкі, норму цукру зменшують приблизно на 1/4.
До соковитих яблук воду можна не додавати, до сухуватим – долити обов’язково. Але й тут свої пропорції: на кожен літр води необхідно покласти ще півсклянки цукру. Далі все як у попередніх рецептах. Настояна в дубовій бочці або на тирсі чача з яблук стане ще смачніше.
Культура пиття
Чачу не запивають водою або іншими напоями, але п’ють неодмінно малими дозами, тільки тоді вона приносить користь. Самі ж кавказці вважають, що секрет їх довголіття криється саме у вживанні цього напою.
Помірні кількості напою відмінно допомагають при застуді, для відновлення сил при сильної втоми. Похмілля від чачі не буває, як і головного болю.
А ось думки про те, чим закушувати чачу, розходяться. Традиційно до неї подають м’ясні, а також традиційні для Кавказу страви – шашлик, ропні сири, хачапурі. На сході Грузії прийнято заїдати чачу солоними стравами, на Заході – солодкими.
Так що створюйте, запрошуйте друзів, і виставляйте на стіл не тільки чачу, але і власноруч приготовані кавказькі страви. Не забувайте поділитися рецептами з друзями з соціальних мереж!