Благородна риба чир мешкає виключно в холодних річкових і озерних водах, тому в більшості регіонів Росії її м’ясо вважається делікатесом. Цю рибу прийнято називати також щокуром, вона є далеким родичем сига. У кулінарії чир високо цінується, а його особливий смак розкривається саме при копченні.
Зміст
Корисні властивості і смакові якості
Чир водиться в північних річках і озерах, його біле м’ясо містить високий відсоток жиру. Однак продукт вважається дієтичним, оскільки повністю засвоюється організмом. На 100 грам рибного м’яса припадає лише 85-90 ккал.
Тушки риби великі, середня вага складає 3-4 кілограми. М’ясо чіра надзвичайно соковите, ніжне. Риба позбавлена присмаку гіркоти і практично не має специфічного запаху, який присутній у озерних риб.
Біле м’ясо чіра ідеально за складом, воно містить:
- сірку;
- цинк;
- хром;
- омега-3 жири;
- йод;
- фосфор;
- вітамін PP.
У рибі міститься добова норма хрому, а її білок легко засвоюється. Важливі мікроелементи і жирні кислоти поліпшують обмін речовин в організмі.
Підготовка до копчення риби
Метод холодного та гарячого копчення часто використовується при приготуванні щокура. Важливо правильно підготувати рибу перед тим, як її закоптити.
Чир поставляється в замороженому вигляді, тому перед копченням його розморожують повільно. Роблять це при кімнатній температурі або у чистій воді не вище 15°C градусів.
Процес розморожування займає від 2 до 5 годин. Для збереження всіх корисних властивостей м’яса в воді розчиняють невелику кількість кухонної солі.
Розморожену рибу очищають від луски. Втім, її можна залишити, оскільки вона легко відділяється від копченої риби. Голову і хвіст відрізають, потрошать від нутрощів, зробивши надріз з нижнього заднього плавця. Особливо обережно слід прибрати жовчний міхур, інакше ніжне м’ясо набуває гіркий смак.
Читайте також: Як без клопоту закоптити харіуса
Рецепт гарячого копчення
Копчена риба відмінно підходить до пива або як самостійне блюдо.
Правильний вибір деревини для процесу копчення забезпечує 50% успіху страви. В ідеалі вибирають тирсу вільхи і ялівцеві ягоди. Садові дерева добре підходять в якості основної сировини для диму.
Інгредієнти:
- гірчиця столова – 3-4 чайні ложки;
- чир – 3 тушки вагою 2 кілограми;
- гвоздика – за смаком;
- рафінована рослинна олія – 1,5 столові ложки;
- 6% оцет столовий – 2 чайних ложки;
- сіль крупного помелу – за смаком.
Кроки приготування:
Копчений чир готовий, його м’ясо стає м’яким, рассыпающимся на волокна. За бажанням можна прикрасити страву кропом і скибочками помідорів. Готовий продукт має ароматно пахне коричневу скоринку, м’ясо легко відділяється від кісток. Зберігає такі ласощі можна пару діб, але рекомендується все ж спожити його відразу.
Читайте також: Як закоптити царську рибу шемаю
Холодне копчення
Холодне копчення чіра дозволить зберегти максимальну кількість корисних речовин. Насамперед рибу варто підготувати, для чого її маринують в солі або розсолі на її основі близько 2-3 днів. Далі рибу вимочують у чистій воді, щоб позбутися від надлишків солі, і сушать у провітрюваному приміщенні. Вже перед стадією сушіння можна вставити в черевце риби дерев’яні палички, які дозволять їй нормально завялиться, а в подальшому закоптиться.
Підготовлену рибу поміщають в коптильню. Зазвичай в коптильних ящиках для холодного копчення передбачені підвіси, на яких риба висить. Для копчення можна вибрати стандартну тріску вільхи або пошукати деревину плодових дерев, таких як вишня, груша, яблуня. Коптити рибу слід від 10 до 24 годин при температурі близько 30°C градусів. Сучасний димогенератор відмінно справляється з таким завданням.
Холодне копчення не можна переривати перші 8 годин, щоб продукт не зіпсувався, оскільки в цей час проходить основна термічна обробка м’яса.
За час копчення шокур стає приємного золотистого кольору, його м’ясо не втрачає пружності і корисних властивостей. Копчений чир стане відмінною закускою, яка і на вигляд, і на смак буде чудовою.
Смачна річкова риба заповнить запас поживних речовин в організмі. Правильно копчений чир практично не втрачає своїх корисних властивостей, а дим знезаражує м’ясо. Вибирайте свіжу рибу для копчення і не зберігайте готовий продукт довше 3 діб у холодильнику.