Давним-давно наші предки помітили, що вичавлений з соковитого винограду сік через якийсь час починає поводитися дивно. Рідина, що піниться і вирує, а іноді і виривається з судин. Так люди дізналися про цікавий процесі бродіння і стали шукати способи, щоб його контролювати. Так винороби стали використовувати закваску для вина.
Дріжджі – дивовижні помічники виноробів
Винне бродіння було детально вивчено лише у другій половині 19-го століття, коли з’ясувалося, що в цукристої середовищі виноградного соку дуже активно розвиваються і розмножуються дріжджові грибки. Якщо такі грибки осядуть на виноградний сік, то вони почнуть активно переробляти цукор, утворюючи спирт. Так, в результаті бродіння утворюється вино.
Якщо просто зібрати виноград і поставити бродити, то немає абсолютної гарантії, що цей процес пройде так, як потрібно. Дикі дріжджі, які є на поверхні ягідок, не можуть виробити потрібного ефекту. Вино може вийти каламутним і несмачним, а іноді продукт просто скисає. Крім того на виноградному сировину присутні і інші мікроорганізми, які зовсім не корисні і можуть спричинити виникнення цвілі і загибель необхідних нам дріжджових грибків.
Саме для того, щоб активізувати роботу дріжджів і не допустити розвитку патогенних мікроорганізмів, використовується закваска з винограду для вина, яка гарантує правильне бродіння при підтримці необхідних умов.
Рецепти закваски для вина
Існує кілька способів, як зробити закваску. Але, незалежно від того, який рецепт ви підберете для себе, важливо дотримуватися деяких важливих моментів:
- Для закваски збирайте тільки стиглий виноград;
- Знімайте грона тільки в суху сонячну погоду. Це дозволяє зберегти на поверхні винограду максимальна кількість диких дріжджів;
- Коли ви готуєте закваску, або будь винний продукт, то необхідно користуватися посудом з емалі, кераміки, дерева, харчової пластмаси. Краще всього тара зі скла, так як це дозволить вам спостерігати за процесом бродіння;
- Заборонено використання мідної посуду, або ємностей з оцинкованого заліза.
Рецепт №1
Відокремте виноградинки від грона, не мийте їх. Видавлений сік помістіть у підготовлену чисту посуд (можна використовувати пляшку з пластика). Рідини потрібно залити на ? і щільно закупорити горлечко тампоном з вати. Посудину з майбутньою закваскою треба помістити в затемнене приміщення, де температура не опускається нижче 22-23С°. Через п’ять днів закваску потрібно акуратно процідити і поставити в холодильник. Обов’язково використовуйте готовий продукт протягом десяти днів.
Рецепт №2
Візьміть немиті ягоди винограду і цукор (1 склянка винограду на 50 грам цукру) і розімніть. Вилийте отриману масу в чисту скляну банку об’ємом в 1 літр. Залийте виноградно-цукрову суміш теплою кип’яченою водою, щоб банку виявилася заповнена на третину.
Перемішайте цю масу і закрийте банку марлею (зробіть кілька шарів). Це дозволить проникати в ємність повітрю, і не дасть потрапити в банку нічого непотрібного. Поставте майбутню закваску в темне місце, де температура тримається в межах 21-24С°. Не забувайте струшувати ємність з виноградної сумішшю (краще робити це вранці і ввечері).
Через п’ять днів, коли виноград спливе до поверхні, і там утворяться пухирці вуглекислого газу, пора процідити закваску. Вилийте рідину в підготовлену чисту ємність, прикрийте її марлевими серветками і знову приберіть в тепле місце. Продовжуйте трохи струшувати ємність два рази в день. Процес бродіння завершитися на 4-5 день, і закваску потрібно буде використовувати в найближчі 2 дні.
Рецепт № 3
Якщо за невідповідних погодних умов (опади), не виходить зібрати сухий виноград для виготовлення закваски, то можна скористатися рецептом, основним інгредієнтів в якому виступає родзинки. Візьміть 250 грамів родзинок, додайте 80 грамів цукрового піску і залийте цю суміш теплою кип’яченою водою (500 мл ). Добре розмішайте, щоб цукор повністю розчинився. Поставте ємність в затемнене приміщення, де підтримується тепла температура 4-5 днів. Зберігати приготовану закваску для вина можна в холодильнику, але не більше 7-10 днів.
Використання заздалегідь приготовленої закваски полегшить виробництво домашнього вина. Сам процес пройде набагато швидше, і значно знизиться ймовірність того, що кінцевий продукт скисне або вийде недостатньо смачним.