Як Зробити…

Згідно з декретом уряду Франції від 1942 року технологія виробництва кальвадосу строго визначена законом. Згідно йому, напій кальвадос відноситься до розряду яблучних бредні, вироблених у Франції. При цьому Кальвадос виробляють тільки в провінції Нижня Нормандія, а порушення технології виробництва напою і АОС («Правила достовірності походження») суворо карається законом. В даний час напій має декілька сертифікатів автентичності АОС, які регламентують правила виробництва напою в залежності від департаменту, в якому він провадиться. Це сертифікати AOC calvados, Calvados Domfrontais і Calvados Pays d Auge.

У статті:

• Яблучний та грушевий кальвадос
• Виготовлення кальвадосу
• Скільки градусів виходить після дистиляції кальвадосу
• Витримка кальвадосу
• Купажування кальвадосу

Яблучний та грушевий кальвадос

Французи кажуть, що рецепт самого міцного і самого яблучного бренді знають тільки вони. Давайте розглянемо технологію приготування кальвадос, використовувану у Франції. Їх дві.

Основою кальвадосу служить яблучний сидр. За технологією дозволено для підвищення смакових якостей додавати в напівфабрикат 5-15% грушевого сидру, але такі продукти складають невелику частину всієї продукції. Грушевого кальвадосу в чистому вигляді не буває. Є тільки яблучний з додаванням грушевих складових.

Для виробництва як грушевого, так і яблучного кальвадосу уряд допускає до використання 150 сортів яблук, але в реальності виробники використовують тільки 48 сортів. Яблука для кальвадосу були спеціально виведені і отримали неофіційну назву «яблука для сидру». Плоди для виробництва кальвадосу відрізняються від звичайних їдалень яблук, що ростуть вони на низькорослих деревах, і має невеликий розмір. У дрібних плодах найбільш яскраво виражений смак і аромат і саме ці властивості широко використовуються виробниками яблучного бренді.

За смаковими якостями та хімічним складовим сорти яблук поділяють на чотири види:

Яблука для сидру збирають усю осінь. З недавнього часу стали брати тільки плоди, зняті з дерев. Для виробництва напівфабрикату заборонили використання падалиці. Яблука перебирають, поміщають в накопичувачі, де їх миють джерельною водою і сушать. Добірні чисті плоди відправляють для переробки на сік.

Виготовлення кальвадосу

Зібрані яблука безжально подрібнюють до стану пюре. Яблучна маса відправляється під прес. Під тиском з пюре вичавлюють свіжий сік. Для сидру годиться тільки освітлений сік.

Сік для сидру не буває односортовым. Для отримання якісного яблучного сидру використовують 40% солодких сортів яблук, 40% гірких сортів і 20% кислих сортів яблук. Це поєднання вважається ідеальним для отримання висококласної яблучної браги. Але у кожного виробника є свій рецепт сидру.

У величезних сталевих цистернах яблучний сік зберігають кілька днів, поки не випаде осад. І ось сік починає бродити. При цьому утворюється вуглекислий газ. Сидр, звичайно не французьке шампанське, але теж шипуче вино.

Процес бродіння відбувається природним чином. Яблучний сік не підігрівається. У нього не додаються додаткові компоненти у вигляді цукру або дріжджів. Протягом п’яти тижнів проходить природний хімічний процес перетворення яблучного соку в яблучний сидр.

По закінченню вказаного часу виходить слабоалкогольний напій міцністю 4-6 градусів, який і буде основою кальвадосу.

Скільки градусів виходить після дистиляції кальвадосу

Процес дистиляції полягає в наступному: з ємності рідина потрапляє в котел, який стоїть на вогні і там переходить в стан пари, а потім конденсується в резервуарі. З пара знову перетворюється в рідину. У процесі перегонки зайва волога випаровується, а в кінцевому продукті підвищується частка спирту.

За бажанням виробника, напівфабрикат у вигляді яблучного сидру проходить одинарну або подвійну дистиляцію:

• Одинарна дистиляція відбувається безперервним способом. Сидр переганяють до досягнення нею фортеці в 72 градуси. Спирти, отримані при одноразової дистиляції, мають багато сторонніх домішок, що благотворно позначається на смаку і ароматі кінцевого продукту.
• Подвійна дистиляція відбувається точно так само як і при виробництві коньяку. Для цієї мети використовують перегінний апарат шарантського типу. Продукт першого етапу перегонки має міцність 28-30 градусів і називається «малі води». В результаті другого етапу дистиляції виходить спирт-сирець міцністю 70-75 градусів. В роботу береться тільки «серце» отриманого алкоголю, тобто середня частина. «Хвіст» і «голова» відсікаються. Спирти такий перегонки найбільш чисті від домішок.

Французи, як і всі європейці, не п’ють такий напій. Але поки розбавляти і розливати кальвадос рано. Він повинен придбати колір і букет. З прозорого, як спирт, сталь золотистим, як коньяк. Для цього настойку витримують у дубових бочках.

Витримка кальвадосу

Алкогольний напій кальвадос проходить процес дозрівання, який триває від 2 до 10 років. Хоча деякі виробники практикують і більш тривалий термін витримки окремих видів кальвадосу. Смак залежить від витримки. Чим напій молодше, тим сильніше аромат яблук. Через кілька років в бочці настоянка вбирає запахи дерева і стає золотистою. Це відбувається завдяки танінами, дубильним речовинам, які містяться в деревині

Спирт-сирець заливається в дубові або каштанове бочки, наповнені дубової стружкою. Для цієї мети можуть бути використані як нові бочки, несучі напою аромат деревини, так і старі, передають молодому спирту аромати попередників.

Заповнюються бочки на 60-70%. Це дає можливість кальвадосу вільно дихати. Протягом усього процесу витримки спирт з’єднується з повітрям, який знаходиться в ємності, і який надходить через пори дерева. Одночасно відбувається насичення напою ароматами деревини. По закінченню часу відбувається зміна смаку і аромату від легкого до більш насиченого, а колір змінюється від золотистого до глибоко бурштинового.

В період витримки з бочок випаруються 2% алкоголю. Традиційно цю втрату називаю «частка ангела», хоча більш завзяті комерсанти називають її «часткою диявола».

На етикетках пляшок можна знайти інформацію про вік напою.

• Напій з позначкою Fine, Trois pommes або Trois etoiles наймолодший. Його вік не перевищує 2 роки. Кальвадос такої витримки має яскраво виражений смак яблук і є найсвітлішим з яблучних бренді.
• Яблучний алкогольний напій витримкою 3 роки позначається написами Reserve або Vieux. Кальвадос в цьому віці стає більш м’яким на смак і набуває більш темного забарвлення.
• Напис V. O. або Vielle Reserve свідчить про витримку в 4 роки. Цінителі кальвадосу поважають даний вік за співвідношення ціни і якості.
• Витримка 5 років позначається V. S. O. P. Смак і аромат цього напою більш глибокий, а колір млосно-золотий.
• Найбільш дорогі і вишукані види кальвадосу позначаються X. O., Extra, Age Inconnu, Napeleon, Hors d’age і витримуються більше 6 років. Цю категорію напоїв відрізняє мушкетерская витримка і тонкий, як шпага, смак.

Читайте про класифікацію бренді XO і VSOP.

Купажування кальвадосу

Кальвадос це яблучний бренді французького походження з міцністю в 40 градусів. Для досягнення потрібного смаку, аромату, кольору і фортеці, алкогольний напій купажують. Для цього відбувається змішування різних спиртів між собою. Потім напій розводять дистильованою водою і пом’якшують цукровим сиропом. Готову суміш витримують у режимі низьких температур 90 днів для освітлення. Наступним етапом йде послекупажная витримка. Вона триває до одного року. І закінчується шлях кальвадосу розливанням у пляшки і подорожжю до кінцевого споживача.

Рецепту купажу – таємниця і гордість кожного Будинку. Саме на цьому етапі з’являються знамениті марки кальвадосу. Традиції і рецепти купажу передаються з покоління в покоління і суворо охороняються від конкурентів. З середини 16 століття і до наших днів процес виробництва кальвадосу мало чим змінився, а рецепти складання напою збереглися в незмінному вигляді.

Цінителі міцних благородних напоїв поставили кальвадос в один ряд зі знаменитим французьким коньяком і арманьяком. Яблучний бренді французького походження не мало не поступається, а іноді і перевершує, ці популярні напої. У Франції серед любителів алкоголю кальвадос більш популярний, ніж коньяк.

Яблучний бренді роблять у Болгарії, Угорщині, Польщі, Румунії та ще в багатьох країнах світу. Але цей напій не може носити ім’я кальвадос. Істинний кальвадос виготовлений в певних місцях Франції спеціально вирощених яблук з дотриманням певної технології виробництва.

Справжній гурман ніколи не переплутає справжній кальвадос з будь-яким іншим яблучним бренді. Однак, можна приготувати кальвадос в домашніх умовах і отримати міцний яблучний напій з відмінними смаковими якостями.